2017年11月24日 (金)

焼き椎茸にシークヮーサー

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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産直にシークヮーサーが出ていました

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シークヮーサーは和名をヒラミレモ ンといい、ミカン科の常緑低木

実は小振りの青ミカンくらいの大きさで、外見はカボスにも似ています

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沖縄特産の柑橘類の果物で、沖縄方言で「シー=酸」、「クヮーサー=食わせるもの」、つまり「シークヮーサー」という名称は「酸を食わせるもの」の意

これは、芭蕉布を織り上げた時に、そのままでは固い布をシークヮーサーの果汁で洗浄して柔らかくしたことに由来する言葉だそうです

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沖縄県では、レモンの代わりに果汁を飲み物や料理、醤油に加えて使われています

シークヮーサーに多く含まれるフラボノイドの一種ノビレチンには、癌抑制効果が期待され、健康食品としていろいろに加工され流通

ビタミンC、ビタミンB1、クエン酸、ノビレチンなど各種ミネラルも豊富で、とてもヘルシーな果実なんです

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最近では都内の果樹畑でも栽培されていたりします

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レモン果汁のように料理に絞りかけますが、大きな菌床椎茸を焼いてそれに添えました

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絞った果汁は焼酎との相性抜群(でも~私、焼酎は飲まないんだけど)coldsweats01

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2017年11月22日 (水)

我が家の稲荷寿司

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11月22日は「いい夫婦の日」、ですが何と『回転寿司の日』でもあるの

でも~、今日は回転寿司じゃなく我が家の稲荷寿司

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皆さんは稲荷寿司はお好きかしら?、稲荷寿司の味は“家庭の味”じゃないでしょうか

甘辛さ具合がご家庭ごとに違うのは、お母さんの煮る味だからかしら

ところで、稲荷のお揚げさんは表がいい?、裏がいい?

我が家の稲荷寿司は油揚げを裏返しに使うんです

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比較のために表と裏のを2個ずつ作ってみました

右上のお揚げは表、中2個のお揚げは裏返し

どちらにも刻んだ青紫蘇と柚子皮、白胡麻を混ぜた酢飯を詰めてあります

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これは私の亡き母がずっと作り続けてきたやり方

結婚して間もなく、この裏返し稲荷寿司を食べた夫は「袋が裏返しになってる稲荷寿司は始めて食べました

この方が舌触りがいいし、薄味でもシッカリした味付けに感じます

これからも、ずっと裏返しで作ってください」と

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と言うことで裏返し稲荷を作り続けてきましたが、その後、編集者として名店・老舗を取材に回る中で老舗中の老舗の六本木【おつな寿司】を知ってビックリ

役者さんたちが楽屋見舞いや差し入れによく使っているという【おつな寿司】は、明治8年の創業以来、油揚げを裏返して使っているというのです

裏返しで使うのは創業者が考案したものだそうですが、母は知っていたのでしょうか

柚子がほんのり香る稲荷寿司はこの店の名物ですが、我が家の酢飯にも柚子や胡麻を混ぜるの

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ところで、稲荷寿司がなぜ”稲荷”なのかと言うと、これは油揚げ→狐→お稲荷さん、という単純な連想からでしょう

この稲荷寿司の発祥は、江戸時代末期に書かれた『守貞漫稿』によると

「天保(1830~44)末年、江戸にて油揚げ豆腐の一方を割きて袋形にし、木茸干瓢を刻み交へたる飯を納て鮨として売巡る

(中略)名づけて稲荷鮨、或は篠田鮨といい、ともに狐に因ある名にて、野干(狐の異称)は油揚げを好む者故に名とす」

と書かれています

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『いい夫婦の日(11/22)』だから、夫の好きな裏返し稲荷寿司を

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2017年11月20日 (月)

氷下魚焼き南蛮

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氷下魚(こまい)は、タラ目・タラ科に分類される魚の一種で、カンカイ(寒海)とも呼ばれます

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コマイはアイヌ語で「小さな音の出る魚」の意味

漢字の氷下魚は厳冬期に氷を割って漁獲(氷下待ち網漁)したことから

主に干物魚肉練り製品の材料になります

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干物にはやや小さめのものがつかわれますが、頭とワタだけ取った一匹丸ごとのものと、開いたものがあります

硬く干した干物はそのまま酒肴として、または軽くあぶってマヨネーズ醤油七味唐辛子などをつけて食べますが、金槌や木槌で叩いておくと食べやすいんですよ

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また一夜干や生干も作られ、冷凍保存してほぼ通年市場に出ます

一夜干しならサッと焼いて南蛮漬けにするのが好きです

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時たま札幌赴任当時を思い出して、ふと食べたくなったり~~そんな時、年中味わえるのが嬉しい

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2017年11月18日 (土)

鰆酒蒸し

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“サワラ”は、魚偏に春と書くので、旬は春だと思い込んでいる人が多いようです

しかし、北国では“秋鰆”がいいと言われるし、相模湾や駿河湾では“寒鰆”が絶品だと

つまりは、早い話、一年中いつでもそれなりに旨い魚だとも言えるのかしら

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サバ科サワラ属に属すカツオの一族で、暖流に乗って動く暖流魚

この一族の魚としては珍しいことに、紡錘形ではなく、平べったくて細長い魚形

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腹部が狭い形なので『狭腹(さはら)』と呼ばれたのが転訛して“さわら”になったと思われます

鍋ものに使うほか、鮮度が良ければ刺身にもいいし

酒蒸しなどにしても食べ易い魚です

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照り焼きにしたものは、冷めても他の魚のように硬くならず、行楽用や駅弁用の各種弁当に入れる魚として重宝されています

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2017年11月16日 (木)

アボカド山葵納豆

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未だにTVグルメ番組などで「アボド」と言っている人が居ます

かつてはアボド or アボドで表記がマチマチだった時代がありました

でも、かなり前に“アボド”が正解…と統一されたのですが

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森のバターとか、森のハムとかのサブネームが付くアボは、英語で“アリゲーター・ペア(ワニ梨)”と言います

ワニの卵とよく似ているらしいのcoldsweats01

熱帯アメリカの原産で、楠木科に属します

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昔、高度な文化を誇ったマヤ・アステカ・インカなどのインディオたちは、一年中実が生っていたアボカドを常食

インディオの遺跡からは、アボカドの種が多数出土しています

常食にし、さらに携帯食にして、山野を駆け回っていたと

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アステカ族は、スタミナが付くこの果実を“アファカト”と呼んでいたらしいの

これは「生命の泉」「生命の果実」と言う意で、やがてこの地を占領したスペイン人の征服者がアファカト⇒アボカドと訛り、世界各地の熱帯地域に広まったとされます

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アボカドの栄養価が高いことは、かのギネスブックにも載っていて、果物の中ではダントツだそう

100g当たり、カロリーは163kcal、蛋白質2.2%、脂肪分16%、ビタミンA・C・Eほか8種、ミネラル14種・・・と分析されているんです

しかも、脂肪分の88%は不飽和脂肪酸でノンコレステロールだそうだから嬉しいですね

アボカドには、果物に珍しいビタミンEが含まれますが、シミ・ソバカス・小皺の防止に役立つ成分なので、私的にはより嬉しいのscissors

アボカドを使った後や食べた後に皮の裏に残った果肉を、肘や膝に擦り込むと…ア~~ラ、すべすべshine

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アボカドを使うメニューは、際限ないくらいありますが、刺身にして山葵醤油で食べるのはシンプルisベスト

海苔巻きは、カリフォルニアロールと呼ばれて逆輸入されていますね

若い葉はハーブとしても使えるので、興味のある方はお試しあれ

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山葵醤油と相性の良いアボカドは納豆などの日本食品にも合います

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マサカの組み合わせのようですが、味も彩りもバッチリ!

アボカド+海老+貝割菜+納豆、山葵醤油にあれば数滴のレモン汁を

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2017年11月14日 (火)

北寄貝

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一般的にはホッキガイ(北寄貝)と呼ばれていますが、学名ではウバガイ(姥貝)

マルスダレガイ目・バカガイ科の二枚貝の一種で食用として好まれる貝の一つです

水産物としてはホッキ貝で通用しているので、ここでもホッキ貝と書きます

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成貝の殻長は10cm以上になり、殻は厚くて褐色の殻皮に覆われて全体に黒ずんだ色に見えます

同じバカガイ科に属するミルクイ(本ミル貝)にも似ていますが、ミルクイの殻はもっと横長で、殻の外に太く長い水管が常に露出していますね

その点、ホッキ貝の水管はそれほど大きくなく、二枚の殻を閉じると完全に内部に収納され、殻にもほとんど隙間が無くなります

幼貝の時にはシオフキやヒメバカガイとも良く似ていて、混生していることも多いんです

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日本海北部と茨城県以北の太平洋、シベリア沿岸まで分布し、外洋に面した浅い海の砂底に生息

北海道海面漁協調整規則により、収獲できるホッキ貝は7.5センチ以上のものと定められています

さらに苫小牧漁協組合では9センチ以上のものしか獲らないことにしているそうです

そこまで育つには、 5~6年かかるんですって

ホッキ貝は浅瀬の泥の中で生活し、生命力が強い貝です

貧血予防に役立つ鉄分や、血中コレステロールを下げるタウリンが豊富

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生のホッキ貝は殻から外したら、足、貝柱、ヒモに分けられ、黒い内臓以外は全て食べられます

ヒモのヌメリが気になる場合は、食塩をふりかけ揉むことでヌメリが取り除けますよ

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生では黒褐色に見える部分が加熱するとピンクに変わりますPhoto_2

Photoホッキ貝は、刺身や寿司種のほか、牡蠣油炒め. 炊き込みご飯. ホイル焼き. 掻き揚げ、 竜田揚げなどに料理されるます

札幌赴任中に覚えてよく食べたのはホッキ貝のカレー…苫小牧が発祥だそうです

めちゃ美味しい出汁のカレーが出来るんですが、 火を通しすぎると貝が硬くなるのが難

だから、サッと加熱したら一旦取り出し、その茹で汁で野菜などの具材を煮込み、カレーの仕上げの数分前に戻すことで、ホッキ貝の旨みを楽しむちょっと手間のかかる一品

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2017年11月12日 (日)

ポテトチーズグラタン

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秋は根菜類の充実する時、薩摩芋や里芋、ジャガイモが美味しいですね

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夫は薩摩芋やカボチャなどを好んで食べることはありませんでした

ジャガイモとサトイモは、肉や烏賊のようなものと煮付ければ食べましたが、サツマイモやカボチャはどう料理してもほとんど箸を付けなかったんです

「それらは“オカズ”じゃなく“オヤツ”」と言うのが彼の言い分(言い訳)

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そんな扱いにくい夫は「肉ジャガは好きだけど、ポテトグラタンはなぁ~」と言っていたんです

ポテトサラダでさえあまり喜ばない“献立に悩まされる夫”でしたが

いつの間にか、ポテトグラタン、ジャーマンポテト、バターポテト…などジャガイモの洋風料理を文句無く食べるようになりました

そのキッカケと言うのが札幌赴任、社員たちとの会食で美味しいバターポテトを食べてから

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都内のジャガイモも北海道産のシェアは大半でしょうに~結局は産地での勢い?

社員たちのジャガイモ好きに感化されてしまったようで(ありがとうございました)

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以来、我が家ではマカロニグラタンよりポテトグラタンが定番でした

夫が逝ってから、作らなくなった『ポテトチーズグラタン』、久しぶりに食べたくなって

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ホワイトソースは市販品でも充分

例えばレトルトシチューを使いチーズをたっぷり乗せてもGOODな味deliciousscissors

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2017年11月10日 (金)

烏賊の一夜干し焼き

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今夏はスルメ烏賊が高めでしたが、安く出た日に数杯買って干して冷凍していました

それを忘れて、冷凍庫の奥から1杯ピョッコリ

急いで焼きましたが…味は落ちて無くて、メチャ旨かったです

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100種以上もあるイカの種類ですが、それぞれに旬があります

春一番が“蛍烏賊”、次に出るのが“ヤリ烏賊”、初夏になると“スルメ烏賊”と“ジンドウ烏賊(=ヒイカ)”…そして秋口は“剣先烏賊”、晩秋は“甲烏賊”…etc

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スルメ烏賊は一年中出回っているように思われています

麦の穂が出る頃に出回る少し小柄なスルメ烏賊は軟らかく美味しく「麦イカ」とか「新イカ」と呼ばれます

その後、初夏からが本番で、浜辺で烏賊を干す風景が見られるようになります

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スルメ烏賊の漁は、灯火に集まる習性を利用して漁船には沢山の電灯を付けます

沖合いに集漁灯を明々とつけた漁船が並んでいるのも初夏の風物詩

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一般的にイカの仲間は神経質で落ち着きが無いので、水槽で飼うには適さないと言われます

中でもスルメ烏賊は特に神経質で、小さな刺激にも敏感に反応し、墨を吐き、反射的に体色まで変えるんです

墨を吐き、体色を変えると、イカは急速に弱ります

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新鮮なスルメ烏賊は、刺身、イカ素麺など生食に、ワタが太っているのは塩辛にも適しています

ワタを使った煮物や炒め物も美味しいですね

煮物、焼き物、揚げ物・・・レパートリーは多彩

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2017年11月 8日 (水)

瓢箪の飾りランプ

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夏にグリーンカーテンで瓢箪を育てた方もいらっしゃるかしら

Rimg0004瓢箪はウリ科で実の段階では『瓢』、夕顔や冬瓜と良く似ています

加工して器にすると、瓢の箪(入れ物)だから“瓢箪”なんですね

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夕顔や冬瓜の仲間ではありますが、ククルビタシンという有害成分を持つので食用にはしません

外皮が丈夫なので、水に浸けて中身を腐らせて抜き、空にして乾燥して使われます

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世界各国でさまざまな用途が有りますが、縦に半割りした柄杓や食器、茶器や楽器、漁具(浮き)などなど

“侘び・寂び”を重んじた千利休は花器として使っていたそうです

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加工して細工を施した瓢箪工芸も人気です

いつも覗く駅ビルアンテナショップで見かけた“瓢箪ランプ”、メチャ素敵だったけど~

\48,000の値札でドキッheart03

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最近は学校などでグリーンカーテンとして栽培した瓢箪を、収穫後に加工し彫刻を施してランプなど作る講座もあるんですって

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昔の上戸(酒好き)が瓢(ひさご)をブラブラさせて千鳥足で帰宅…なんて粋??

フクベとも言われますね

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余談ですが、豊臣秀吉の“馬印”として『千成瓢箪』が有名ですが、「千」にはいっぱいと言う意味があります

勝利の度に数を増やしていっぱいになった…と言うのは後々の逸話だそうで

実際にはたくさん瓢箪を付けた馬印は重くて使えなかったでしょうし、幾つかの合戦図に描かれた馬印では瓢箪は1個

史実の真贋は置いといて、歴史の後日談というか、言い伝えってオモシロイですね

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2017年11月 6日 (月)

新蕎麦が出ました

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そろそろ新蕎麦が打たれる季節…と待ち構えていたら、行きつけの蕎麦屋に“新蕎麦入荷”の立て旗

こんなの目に入ったら素通り出来ませんね

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蕎麦はそのまま蕎麦米として、雑炊やスープなどで食べることもありますが、挽いて粉にして伸して切る…いわゆる“蕎麦切り”で食べるのが定石

細い太いは別に、手打蕎麦が特に香り良く美味しいのもこの時季

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あとは粉を熱湯で練り混ぜ、汁に浸して食べる“蕎麦掻き”“蕎麦煎餅”“蕎麦クレープ”なんていうのもありますが

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蕎麦は世界中で栽培され食べられていますが、原産はシベリアからインドに至る辺りと思われます

日本のように麺類にして食べるのは、フランス、イタリア、中国、韓国、北朝鮮、ネパールなどのようですが、麺の製法がそれぞれ異なるんです

韓国や北朝鮮では冷麺のような(トコロテン式に)押し出す法

イタリアは、のし棒で成形するピッツォッケリなど

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麺のようにして食べるほかは、団子状や腸詰…茹でる、他には焼くことも

栄養的にはルチンが知られますが、蛋白質はアミノ酸スコアと必須アミノ酸が豊富

ただ、アレルギー物質も含むので、特定原材料として使用の表示が義務付けられていますね

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蕎麦の名産地と言われる中、江戸では信州蕎麦が一番とされました

晩年に故郷の信州に戻った小林一茶の存在も、その名を広めることになったと思われますが

その一茶は

蕎麦の花 江戸の奴らが何知って

と、これは江戸での逆境をぼやいたか・・・。

故郷や 酒はあしくも 蕎麦の花

蕎麦どきや 月の信濃の善光寺

そして、次の句はあまりにも有名。

信濃では月と仏とおらが蕎麦   (一茶)

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日本人は蕎麦好きが多いですが、蕎麦だけで際限の無いくらいのメニューが出来ます

太いの細いの、暖かいの冷たいの、乗せる具材も…好みがそれだけ分かれるのが蕎麦なんですね

そして、何と言っても一年を“年越し蕎麦”で、締めくくるお国柄なんですもの

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«銀杏の季節