2019年3月16日 (土)

赤魚煮付け

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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赤魚鯛(アコウダイ)…名前に鯛と付いてはいますが鯛の仲間ではありません

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日本人は鯛が大好きで、タイ科とは縁もユカリもないものまで「○○鯛」と呼んでいたりします

この“アコウダイ”もそのひとつで実は本籍はカサゴ科の魚なんです

いわば、戸籍詐称の「あやかりタイ」なんですね

ただ、形や色(容姿)が鯛によく似ているのですから、マ、可愛いウソかな

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さて、さらに紛らわしいのは、アコオという魚もあります

大雑把にいえば赤い魚はみんな赤魚といえるのですが~

アコオというのは50cm~1mにもなる水気の多い魚です

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他にも、北大西洋辺りから輸入されるアラスカメヌケが“赤魚(アカウオ)”として売られていますね

アコウダイは高級魚ですが、アカウオは大衆的な買い易い値段です

市場には殆ど冷凍で出ていて、煮つけ、塩焼き、唐揚げにして美味

他には粕漬け、味噌漬けなどに加工されて出ています

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アコウダイは高いので、お手頃価格のアカウオを煮付けました

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甘辛いこっくりした味付けが合います…一緒に煮た野菜も美味しくなるのが嬉しい

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2019年3月14日 (木)

ホワイトデーは白の日

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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3月14日は『ホワイトデー 』

ただ、私的にはバレンタインデーも無関係で~当然ながらホワイトデーも無縁

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バレンタインデーのお返しの日として日本の年中行事となったこの日を制定したのは福岡市の菓子店「石村萬盛堂」

今ではお返しは人気スイーツなどが主流になってるようですが、1977年の制定当時はマシュマロでした

真っ白なマシュマロを返すから『ホワイトデー』なの

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「君からもらったチョコレートを僕の心(マシュマロ)でやさしく包んでお返しするよ」という意味づけだったそうです

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マシュマロというのはソフトキャンデーの一種

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主原料は砂糖卵白ゼラチン水で空気を多く含むので軽くて食感自体も軽い

成型後はくっつかないようデンプンを表面にまぶしています

近年は白いマシュマロ以外に、チョコレートイチゴ香料バナナ香料や着色料を加えた色つきのマシュマロもありますね

また、中心部にジャムなどを詰めた商品も出ています

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日本では加熱せずにそのまま食べるのが一般的ですが、欧米ではマシュマロをに刺して直火で焼いて溶けかけた熱々トロ~ッを食べることが多いようで

有名な漫画のスヌーピー彼の兄・スパイクがマシュマロを焼くシーンを思い浮かべた方もいらっしゃるでしょう

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2019年3月12日 (火)

分葱と浅蜊のヌタ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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春は貝類の美味しい時季

分葱(わけぎ)とアサリ…春の出会いもの

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葱はユリ科で中国西部が原産地と言われます

改良されて種類は増えましたが大別すると葉葱(緑部が多い)と根深葱(白部が多い)になります

葉葱には九条葱、博多葱、浅葱、万能葱などがあり、根深葱は下仁田葱、深谷葱、赤葱など

分葱は葉葱の仲間になるでしょうね、葱の仲間ですが葉も茎も葱より細めで柔らかいです

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緑の葉部にはカロチンやビタミンCが多く、カルシウムやカリウムなども摂れます

春に向かっては葱のトウが立ってくる頃、そして分葱が一番美味しくなる頃

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耐寒性に弱くて寒冷地での露地栽培は難しいと言われます

東京近郊では千葉や埼玉が主産地になっているようです

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分葱は食べ頃になると茎(葉鞘)が分かれて伸びるので分け葱=分葱

使い方は葱と同じように考えて、薬味、ツマ、鍋物、炒め物など広範囲に

でも、葱より柔らかいという特性を活かして和え物に使うのが美味しいですね

特に酢味噌や芥子味噌で和えると格別だと思います

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和えるのはマグロも美味しいですが、青柳や浅蜊の剥き身とよく合います

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特に浅蜊との天性の相性は抜群です

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2019年3月10日 (日)

蛍烏賊と菜花芥子味噌

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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大好物の蛍烏賊の時季

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春から初夏にかけての富山湾の夜は青白い光を放つ妖精が夢の世界に誘う

妖精の正体は、産卵のために群れをなして湾内に押し寄せる“蛍烏賊(ほたるいか)”

夕暮れ時になると、“蛍烏賊”は産卵のために海面近くまで浮上、青白い光を放ちます

この「蛍烏賊群遊面」は特別天然記念物になっていて、こうした自然の神秘をひと目観ようと観光客が押しかけます

この海面を見る観光船が、滑川や魚津から出ているそうですよ

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蛍烏賊の栄養成分のレチノールや抗酸化ビタミンEは生活習慣病に、他にもビタミンB12やタウリンが豊富です

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蛍烏賊は傷みやすく、ボイルされての出荷が殆どです

本当は生食も美味しいのですが、近年はアニサキスの心配もあって滅多に市場には出ませんね

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生っぽいのは、漁れたてをそのまま醤油に漬けこんだ『沖漬け』

サッと炙っても、そのままでも美味しい『蛍烏賊の干物』も酒が進んで、どちらも呑ん兵衛には困り物かも~

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もし生が買えたら、卓上の小鍋でサッと湯通ししてしゃぶしゃぶ風に酢味噌で食べる『蛍烏賊の釜揚げ』もいいなぁ

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一般的に入手し易いのはボイル物ですね

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酢味噌・生姜醤油・山葵醤油で食べる他、サラダ・味噌汁・炒め物・豆腐と煮付けなどに使えます

パスタにも合います

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ひと手間ですが白く飛び出た目玉を取り除くことでより食感が良くなります

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2019年3月 8日 (金)

鳥貝と三つ葉酢の物

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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昨日の鳥貝、パックには12枚並んでいたので半分は刺身

あと半分はチルド室に入れ、翌日に野菜と酢の物にしました

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水に晒して絞った新玉葱の薄切り、三つ葉、青紫蘇などとポン酢和え

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鳥貝は刺身、寿司種、酢の物にすることが一般的

なぜなら加熱し過ぎは肉が本当に固くなるから要注意なんです

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他に美味しい食べ方としては、ちょっと焙って山葵醤油で食べるの

これなどはなかなか通っぽい味ですが、くれぐれも焼き過ぎないように

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市場に出る大半は寿司種として消費されるようです

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2019年3月 7日 (木)

鳥貝刺身

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“鳥貝(とりがい)”はザルガイ科の二枚貝です

この仲間の貝の中では最も殻が薄く壊れ易いので殆どは湯通しした剥き身で売られています

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貝は殻幅が広くて殻長は10センチほどに

伊勢湾や大阪湾が主産地で水深数メートルの泥土質の浅い海に棲息、桁網で採取するそうです

また、宮津湾や舞鶴湾のものは大粒なので珍重されてますね

4月ごろから本格的な旬に入りますが、今年は少し早めに出回りそうです

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鮮度のいいものなら酢洗いして生食するのが美味しいのですが、一般では生はなかなか入手出来ません

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食用部は発達した脚(舌)で、鳥の嘴に似ている形からその名が付いたと

『倭漢三才図会』には「肉ノ状、鳥ノ啄(くちばし)ノ如シ、故ニ俗ニ鳥貝ト名ヅク」とあります

この鳥の嘴状の肉質は特有の風味で珍重されるようです

歯切れが悪いという人もいますが、噛むほどに甘味が出て独特の味わいなんです

鶏肉に似た味がするので、それが名の由来だと思っている人もいるくらい

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刺身、酢の物、酢味噌和え、などが一般的な食べ方でしょう

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2019年3月 5日 (火)

鯛のカルパッチョ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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「めでタイ・ありがタイ・たべタイ」のが、日本人と鯛の関係.

鯛を喜ばない日本人は居ないとまで言われるくらいですもの

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だから「あやかりタイ」も多くて、○○鯛と名に鯛が付く魚は100以上もあるんです

ただ、本当に鯛を名乗れる分類上タイ科に属すのは真鯛、血鯛(花鯛)、黄鯛(連子鯛)、ヒレコダイ、印度鯛(台湾鯛)くらい

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市場では養殖鯛が殆どですが、春は天然物が美味しい時季

普通に鯛と呼ぶのは真鯛で、とくに桜の時期の「目の下一尺もの(体長約40センチ)」は“桜鯛”と呼ばれて珍重されます

この時期の鯛は産卵を控えて体色が桜色の婚姻色に染まり、脂の乗りも良くて味がいいんです

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刺身、昆布締め、塩焼き、煮付け、蒸し物、酢の物…どう料理しても旨い魚

目の下一尺…なんて大きなものでなくてもいいですよね

家庭では小振りの鯛のほうが扱い易いこともあるしね~

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丸ごとお手頃価格で買えたら嬉しいけれど、カルパッチョなら刺身用のサクが使いイイですね

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刺身用の薄切りを皿に並べ、好みの野菜のスライスを乗せます

オリーブ油と酢、塩、胡椒、下ろしニンニクなどを混ぜ合わせたドレッシングをかけまわすだけ

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2019年3月 3日 (日)

雛ちらし寿司

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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Rimg0005_3今日は雛の節句ですね

近年はなんの雛祭りらしいこともしませんが、桃の枝を挿しました

桃の花が有るだけで、部屋にフンワリ柔らかな空気が流れます

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昨日はスーパーでおもしろいミニ蒲鉾を見つけました

“金太郎飴”のように切り口に文字や絵柄が出る蒲鉾なのですが~凝ってる

キティちゃんやポケモンなど絵柄物の流れで、お雛様

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男雛と女雛は別々の板蒲鉾なのですが、1本の長さが5㎝ほどなので持て余しません

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なんかホノボノした気分で、寿司売り場で買ったチラシ寿司に並べてトッピング

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ちょっとした『雛寿司』になったでしょう

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2019年2月28日 (木)

on ザ クラッカー

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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2月28日は『ビスケットの日』です

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1855年(幕末の安政2年)の今日の日付の書簡にビスケットの製法が書かれていたことを記念して、全国ビスケット協会が1981年(昭和56年)に制定しました

この書簡は軍用パンの製法を長崎居留のオランダ人から学ぶために、長崎で勉強中の水戸藩の蘭医が同じ水戸藩の者に宛てたものだそうです

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語源のビスキュィとは二度焼きという意

つまりビスケットは小麦粉を主材料にした焼き菓子のこと

大まかに説明すれば小麦粉に牛乳ショートニングバター砂糖などを混ぜてサクサクした食感に焼いたもの

チョコレートやナッツ果実の加工品などが加えられる場合もあります

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英国ではビスケットとクッキーの区別はせず両者をビスケットと呼びますが、米国では両者をクッキーと呼ぶようです…面白いですね

さらにフランスではビスキュイの一種として、バターなどを多くしてよりサックリさせたサブレと呼ばれるものもあります

また、まったくか、あるいはほとんど糖分を含まないクラッカーもビスケットの一種です

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糖分の無いカリッとしたビスケット(クラッカー)に好みの“なにか”を乗せて気軽なパーティー

右下はイカと海苔、左上はスモークサーモンとチーズ

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広義的にはラスク乾パンもビスケットに含まれるんですよ

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2019年2月26日 (火)

タイラギ貝柱

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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スーパーで衝動買いしたこの貝…タイラギ

なんたって、今が旬で、しかも殻付きで出ることは珍しいことなのだから奮発

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タイラギは正式名称は玉珧(たいらぎ)で、イガイ目・ハボウキガイ科に属する二枚貝

貽貝(いがい)の仲間だけに形は貽貝やムール貝と似ていますが、とにかく大きい

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内湾の砂泥底に生息する大型の二枚貝で、貝殻のとがった方(殻頂)を下にし海底に刺さるようにして生息

いっけん逆立ちしているように見えることから“タチガイ”と呼ばれることも

5~6月の産卵を控えた早春が旬

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タイラギは平貝(たいらがい)とも言い、貝柱と言えば東北日本では帆立貝、西南日本はこのタイラギが主役

大きな蚕豆型の貝柱を薄切りにして食用にします

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独特の風味と甘味、歯応えがある貝柱は、生では柔らかくて甘いが、火を通すと歯ごたえと旨みが増します

生で刺し身、寿司種、カルパッチョなどが一般的

焼き物、旨煮、フライ、汁物なども美味しく、和・洋・中華・イタリアンなど幅広く料理に

また、外套膜(ヒモ)も焼き物、煮付け、茹でて酢の物などで食べられます

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今回は殻付で出ていましたが、殻は脆くて割れ易い上に乾くと直ぐにひび割れします

殻の割れているものは値が落ちるので、ほとんどは船上でむき身にされて貝柱だけで出荷されるようです

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