2018年9月20日 (木)

クラゲ辛味和え

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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土用過ぎの海に多くなるクラゲ、海中をフワフワ…ユラユラ

最近はこの独特のマッタリ感と異世界感が人気で水族館では人気だそうですが

一見、優雅に見えるクラゲは海の中では結構嫌われモノなんです、も~刺されたら一大事

クラゲが現れたら海水浴シーズンは終わりになりますが、たんに海水温が低くなるだけではなく土用波の危険とクラゲ被害が増えるから

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水母or海月と書きますが、捉えどころのない生物というイメージを持つ人が多くないですか

そんなクラゲは種類は多いですが、食用に出来るのはほんの一部に過ぎないんです

食用になる代表的なのは傘の直径が30~50センチの備前クラゲ

あの傘の直径が1メートルにもなる嫌われ者の越前クラゲだって食用にはなりますが

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食用になる傘部の98%が水分というクラゲは、まず石灰+明礬+塩で水分を抜く作業が大変

水分が抜けて嵩(量)が減ったら、さらに塩漬け

市販されているのはこの状態ですね

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調理は一晩ほど水に漬け塩抜きをして熱湯でサッと湯通し、氷水に漬けてから水気を切ります

コリコリした歯触りが身上で、和え物や酢の物、サラダにしてオカズとしても酒肴としても

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下拵えの手間を省いて、市販の味付きクラゲと斜め切りしたキュウリを和えました

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ちょっと醤油と酒を隠し味にタラタラッと

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2018年9月18日 (火)

黒鯛のハーブ焼き

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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クロダイ(黒鯛)は、スズキ目・タイ科に分類される魚の一種

東アジア沿岸域に分布する大型魚で大物狙いの太公望たちにも人気がある魚です

日本ではチヌ(茅渟)という別名の方がポピュラーかも

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背側と鰭膜は名前の通りに黒~灰色で腹側は白色

北海道以南の東アジア沿岸域に分布しますが、奄美大島以南の南西諸島には分布してません

冬は深みに移動しますが、夏は水深1~2mの浅場に大物がやって来ることも

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クロダイはタイ科魚類でもかなりの悪食で、食べられるものは何でも食べるとまで言われています

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また、成長によって性転換する魚としても知られます

性転換する魚はメス♀→オス♂が一般的(マダイ等)ですが、クロダイを含めたヘダイ亜科は雄性先熟でオス♂→メス♀に性転換

2~3歳までは精巣が発達したオスですが、4~5歳になると卵巣が発達してメスに

ただし全てがメスになるわけでは無いらしいのですが

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身はタイ科らしく歯応えがある白身

刺身洗い塩焼き煮付けなど和風料理の他、ムニエルアクアパッツア等の洋風料理にも

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昨日は『敬老の日』とあって、お孫さんたちの訪問で駅ビルにも笑顔の爺婆さんたちがいっぱい

婆さん3人組は突然のSさん逝去で集まることが無くなっていましたが、Tさんから「久しぶりにランチ行こうよ」とお誘いが

Tさんの知人が駅傍のマンションに小さなフランス料理店を開いたんですって

「まだ知られてないから祭日でも予約大歓迎だったわ」scissors

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Tさんは肉コースでしたが、魚コースが旬のクロダイだったので私はそちらを

『クロダイのハーブソテー』でローズマリーの香りの塩胡椒焼き

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バターソテーのジャガイモとレモンが添えられていました

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2018年9月15日 (土)

栗と茸の秋煮

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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秋の味覚、栗が出てきました

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実りの秋を象徴する栗は古くから栽培され、『古事記』や『万葉集』にも登場します

“桃栗三年、柿八年”と言うくらい結実が早く、風土への適応性が強いんですが、シーズンは短くて9月~10月に集中

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一般的に、果樹と言えば“水菓子”と言われるくらい瑞々しいものですが、栗はその点では穀類に近くクルミやアーモンドに似ていますね

主成分が澱粉と言う事で奈良・平安時代には穀類と共に同じ扱いで常食されていたようです

ほかには、ビタミンB1・B2、蛋白質も含まれて穀類に近い栄養価

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ブナ科の落葉樹で日本原生の果樹

古くから“五果(柑橘・棗・梨・柿・栗)”の一つに数えられています

日本栗の原生種はシバグリで小粒ながら美味…ゴルフ場などで良く拾って帰ることがありませんか

現在、日本で全国的に栽培されているのは『銀寄』

害虫に強くて早めに出荷出来る品種には『筑波』『豊多摩早生』がありますが、遅い品種では『岸根』が知られています

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栗の語源は黒or涅(くり=黒い土・暗い世界)とか、コロ(石の古語)など諸説ありますが決めてはありません

栗は害虫が付き易いので半日くらい水に漬け置き、水を替えることを2~3度遣った方がいいようです

ホクホクした口当たりと甘味は、秋を実感させるまたとない味覚

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茹でてそのまま食べるのはもちろん、アク抜きして渋皮を付けたまま煮る“渋皮煮”、栗ご飯、栗オコワもイイですね

栗の甘露煮は手間がかかりますが正月にも使える保存食

旧くは、シバグリを干した物を“勝ち栗”と言って縁起物にしていたそうです

菓子や料理(和・洋・中華)に使われる栗の量は、一般市販の倍以上になるとか

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欧米の街角で、「マロンショウ、マロンショウ!!」と、声高に売られているのは、ヨーロッパ栗という小型の栗を焼いたもの

フランスのマロングラッセのマロンとは料理用の栗で、一般的な栗は「チェスナッツ」と言います

『甘栗太郎』などでお馴染みの甘栗に使うのは中国栗、中国北部原産で小粒ながら甘味が強いですね

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栗と茸(シメジと椎茸)で季節感たっぷりに『秋煮』

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昆布出汁と白醤油、酒で調味した煮汁に下茹でして皮を剥いた栗、茸類などを入れて煮ました

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2018年9月14日 (金)

カジキのムニエル

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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カジキの切り身は生にしろ冷凍にしろ通年買えますが、夏は生がいいです

“梶木(かじき)”は俗にカジキマグロと言ったりしますが、これは正式名ではありません

カジキはスズキ目メカジキ科、もしくはマカジキ科のどちらかに属す魚の総称でマグロ類とは異なります

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メカジキ、マカジキの他に、バショウカジキ、フウライカジキ、シロカジキ、クロカジキなどがありますが食用の中心はメカジキとマカジキ

カジキは長く鋭い吻が特徴(フウライカジキは例外)で、この吻は舵木(かじき=船の舵を取る堅い木板)をも突き通すと言われます

そのことから舵木通しと呼ばれ、それがカジキの名の由来になりました

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一般には切り身で売られていることが多いですが新鮮なものは寿司種や刺身にもされます

煮物、焼き物も美味しいですが、加熱でパサパサになり易いので調理の約20分前に塩をしてキッチンペーパーを巻きつけ魚臭さのある水分を出してしまいましょう

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今回は薄く小麦粉を振ってムニエルにしました

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熱したフライパンで両面に焦げ目をつけたら弱火にして蓋をし蒸し焼きに

厚みによりますが2分弱くらいしたら串を刺してみて透明な汁が出てきたらOK

加熱し過ぎはパサパサ・モソモソの原因になります

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付け合せには茗荷のソテー…ソテーすると面白い味、すごくハーブっぽいの

玉葱を摩り下ろしてポン酢と混ぜたソースで食べると美味しい

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2018年9月12日 (水)

豆鯵の唐揚げ

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初夏に出るはずの豆鯵、それもプチ豆鯵が出ていました

豆鯵は真鯵の中でも、手のひらサイズ以内のもの

地方によっては、ジンダ(ジンダコ)、トーマゴなどと呼ぶこともあります

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こんなに小さいのは養殖魚の餌として利用されることが多いのですが、鮮魚として充分に食べられます

こんな小さな鯵こそ丸ごと素揚げや唐揚げ、天ぷら、すり身などで食べたいもの

頭から骨まで丸ごと摂るとカルシウムも…骨粗鬆症予防scissors

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小さいので、邪魔なゼイゴも取らなくてOK

鰓を指で摘まんでカマ下の鰭ごと腹の方に引くと内臓がスポンと抜けます

小さなものだから内臓ごと揚げちゃっても大丈夫です

とくに体長4~5cmの豆鯵は、そのまま丸ごと唐揚げに

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揚げて南蛮漬けにしても美味しいですが、今回は衣に青海苔と七味、塩を加えて味付けして揚げてみました

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指で摘んでカリカリッと食べるの、堪んなーいdelicious

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2018年9月10日 (月)

もやしと鱈のスープ

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大型で最強の台風に続き、北海道での大地震

大規模災害の続く日本各地、いろいろな産業被害も甚大です

スーパーの売り場もちょっと空きが…品薄からの食材高騰にも我慢かな

そんな時でもモヤシはお助け野菜ですね

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モヤシ(萌やし、糵)は豆が発芽したスプラウトで、食用として豆の芽と茎を食べる野菜のこと

古代中国の時代から食べられているとされます

原料になる豆はブラックマッペ、緑豆、大豆など

洗った豆を3倍の水に一晩漬けておき、湯に15分ほど浸して殺菌、通気性のよい薄暗い部屋で水を取り替えながら数日~10日程度おくと発芽

早く成長するため、市場価格も安価で家計には助かる野菜です

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いま、市場のモヤシの代表は「緑豆もやし」ですが、これは昭和62年(1987年)以降、食味と食感が好まれて急激に普及

このほか、アルファルファ(ムラサキウマゴヤシ)や蕎麦などのモヤシもあり、サラダなどに使われています

豆苗や貝割れ菜もモヤシに近いものと見ていいでしょう

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豆の状態ではほんのわずかな量しか含まれていないのに、モヤシになると一気に増加するのがビタミンC

また、アスパラギン酸も発芽によって著しく増加するんです

モヤシの成分は80~90パーセントが水分で、豆からモヤシになる段階でカロリー値が減り、一方で消化のよい栄養素がたくさん合成されます

中でもカリウムなどのミネラル類、ビタミンA、C、などのビタミン類と植物繊維が多く含まれています

もやしには100gあたり130mgものカリウムが含まれているんです…これは注目

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炒め物、和え物、サラダなど用途はいろいろですが、ラーメンや焼きそばに欠かせないって人もけっこう居ますね

モヤシに解凍鱈…本当は旬の鮭を入れたかったのですが入荷がありません

他には野菜室にあったオクラやミニトマトなどでエスニック風スープ

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胡麻油を熱してニンニクを炒め、香りが出たら鱈か鮭、オクラを加え軽く炒めて出汁を注ぎます

鶏ガラスープの素、醤油、ナンプラーを加え、少量の砂糖・塩・胡椒・粉唐辛子を

モヤシを加えて一煮して火を止めミニトマトを…出来ればレモン汁数滴で一気にエスニック風

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2018年9月 8日 (土)

菊花海苔巻き

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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春の桜と並び、秋を代表する花が菊

中国原産で奈良時代に日本に持ち込まれました

平安時代でも菊はまだ珍しい花で、貴族社会では延命長寿の薬草とされ重陽の節句(9/9)には酒に浮かべて飲み干したそうです

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華やかな花は太陽にも喩えられ『日章』と呼ばれ高貴な花=百草の王と

皇室のご紋章となっていて、明治2年8月24日以後は一般人が家紋や商標に使うことを禁止

因みに皇室ご紋章の菊は十六葉八重表菊です

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菊の花の観賞が一般的になったのは鎌倉時代頃からで、江戸時代には品種改良が盛んになり菊人形や展示会などで菊の美しさを競い合うようにななりました

そうなると、花の丹精に夢中になるあまり仕事を忘れる愛好者が続出

『菊作りは、罪作り』と言う諺まで出来たんです

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どの菊も一応は食べられますが、切花で売られている花は食べないのが無難

食用として改良され栽培されたものは“甘菊”と呼ばれ、苦味がなく花弁も厚く香りがいいです

青森産の阿房宮(八重黄菊)、山形や新潟産の延命菊(淡紫菊)&モッテノホカなどが有名

生の他、蒸して平にして干した“菊のり”にして出回っています

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菊の葉は天婦羅に花はお浸し、酢の物、天婦羅、和え物、汁の実、菊飯や菊粥などに

茹でたホウレン草を芯に、サッと茹でた菊花(阿房宮+モッテノホカ)を海苔巻きにしました

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花を焼酎に漬けた薬酒は、眩暈、頭痛に効果があるそうです

香りのいい風雅な食材ですねconfident

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2018年9月 6日 (木)

秋刀魚の蒲焼風

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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最強と言われる台風が阪神地域に大きな被害を出し、各地で暴れました

北日本の収穫前の農作物も大打撃を受けました

しかも、北海道では未明に大きな地震…自然の怒り??を鎮めることは出来ないのでしょうかね

被災地の皆様にお見舞い申し上げます

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今年は秋刀魚も鮭も豊漁だそうです

昨年はどちらも不漁で庶民的値段とは言い難く、なかなか手が出ませんでした

今秋はどちらも存分に食べられそうです

因みに、現在値は三陸沖の秋刀魚が\100/1尾前後

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秋刀魚の季節になると、無性に庭や七輪が恋しくなります

焼き魚は炭火で焼ければそれにこしたことは無いって思い込んでるので~

とくに秋刀魚は七輪でモウモウと煙を上げて焼くのが一番…とは言え街中の住宅ではムリ

隣家と接していたり、まして集合住宅では願うだけ…グリルでさえ気が引けます

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秋刀魚は、ほかに秋光魚とも銅况魚とも書きますが、いずれも体形の細さと光る皮肌を刀に見立てているんですね

元は細さから“狭真魚(さまな)”と言われ、関西では“サイラ”と呼ぶところもありました

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根室辺りのハシリから南下し三陸沖、房総沖と続きます

9月に入ると市場にでますが東京近海物は9月末から10月にかけてが旬

とくに房州沖のものが美味しいと定評があります

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この時季は『秋刀魚が出ると、按摩が引っ込む』と言われるくらい栄養価も高く脂肪に富んで美味

大根下ろしをたっぷり添え、いい醤油で食べる醍醐味

『秋刀魚、苦いかしょっぱいか』と、佐藤 春夫の詩でも思い出し“青い蜜柑をしたたらせ”も良し、内臓のほろ苦さも味わいながら存分に秋の味覚を楽しみたいです

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2尾買った秋刀魚、1尾は当日にシンプルに塩焼き

もう1尾は開いてラップ、翌日に冷蔵庫に残っている『蒲焼のタレ』を活用…フライパンで焼きました

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塩焼き、付け焼き、味噌焼き、蒲焼などのほか、煮付けもいいしバター焼きやフライ、唐揚げ…何にしても美味しいですね

一夜干しもまたいけるし、鮮度が良ければ刺身、締め秋刀魚、マリネにも

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2018年9月 4日 (火)

シメジ和風スープ

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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大きな最強級台風が直撃しますね、どうぞ大きな被害が出ませんようにdanger

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松茸が香りなら、シメジは味で勝負…『香り松茸 味シメジ』と昔から言われてますね

湿った土地を好むので“湿地(しめじ)”との説がありますが、実は乾燥している土地の方が好みのよう

一面に生えるから“占地(しめじ)”だと言う説もあります

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千本シメジ、百本シメジ、大黒シメジ、株シメジなど種類も多いんです

最近は、白いシメジも登場し人気が出ています

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雑木林(広葉樹林)か、松の混生樹林に沢山が一株になって生えます

軸は白くて下部がふくれているのが特徴

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近年は栽培が盛んで、通年店頭に並んでいますが、天然物ならそろそろ旬

傷み易くて輸送が難しいので都市部ではなかなか手に入らないのですが、山間部の“道の駅”などには出ることがあるようです

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吸い物、炒め物、焼き物、煮物、炊き込みご飯、酢の物やサラダなど使いみちは多様

スーパーで買える栽培シメジでも充分に美味しい

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疲れた胃にも優しい&チョ~簡単!なシメジとエノキ、椎茸の和風キノコスープ

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熱湯をかけて油抜きしたお揚げの細切りをプラス

煮立てた出汁に醤油、酒少々、塩一つまみで調味し、具を入れ再沸騰させます

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2018年9月 2日 (日)

茄子の簡単混ぜ飯

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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Nさんとの“話し相手ボランティア”は隔週のお約束でしたが、2日連続でお声がかかりました

Nさんは何かに不安か悩みを感じて少し気持ちが落ち着かないようです

でも~なぜかそれを話したくはない様子

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世間話をしたり、お好きな詩を読んで差し上げることで少しは気が紛れたらイイのですが

Nさんは乗ってこないし、気がソゾロ…心が何処かにいってます

前にもこんなことはありましたが、今回はかなり重っ苦しい

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実は、最近の私はこのお役目が多少重荷になってきているんです

世間話の相手や詩を読んで差し上げることは出来ますが、相手の不安や悩みまでは負い切れません

本当は相手の方が不安定な時ほど寄り添わなければ意味が無いのでしょうが

Nさんが話してくれたら私も何かしらの相槌が…

でも、心理学者でもヘルパーでもない私は悩みを聴いたとしても迂闊な相槌は打てませんね

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何となく気疲れして夕方にはグッタリ…ご飯支度も億劫

外食はラクチンですが、外に出かけるのもキツイ(身体も財布も)

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ま、私の愚痴は置いといて、そんな時の晩ご飯は簡単な混ぜご飯

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冷蔵庫にある茄子チリメンジャコ(シラスでも)、青紫蘇、茗荷、白胡麻などで爽やかな味に

よく塩揉みし水気を絞った茄子がツルッと柔らかく、クセもなく美味しく食べられます

食が進んで、疲れも忘れるかも…

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具の水気をしっかり切るのが美味しさのコツ…サッパリ爽やかなご飯

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