2019年1月17日 (木)

白舞茸とシラス酢の物

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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最近のキノコ売り場で増えてきたのは白いキノコたち

マッシュルームや白エノキ茸、白シメジもかなり普及しましたね

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今日はそんな白いキノコたちの中から白い舞茸を選んでみました

一般的に出回っているのは栽培のしやすい黒(茶褐色)舞茸がほとんど

白舞茸は栽培が難しいといわれ、出荷量も少ないようです

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白舞茸の優れた特徴としてはアクが無く、料理した時に色落しないのでどんな料理にも使用できて仕上がりがきれいになること

とくに、サラダやパスタなどではその特徴を充分に生かすことが出来ます

白舞茸は、旨味・香り・独特の歯ざわりの3拍子揃ったキノコ

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白舞茸は茹で過ぎると、食感も旨みも無くなってしまいます

パスタならそのまま炒めるくらいで、サラダや和え物、酢の物にはサッと軽く茹で、冷水に取って一気に冷まして水気を切って使います

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せっかくの白さを活かして、シラスと大根の白い素材だけを合わせてみました

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小房に分けた白舞茸を軽く茹で、冷まして水気を切ります

大根は出来るだけ細い千切りにし、薄い塩水に放って揉み水気をしっかり絞ります

それにシラスを加え、白醤油(または塩でも)、胡麻油、酢で調味

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2019年1月15日 (火)

揚げ湯葉と真竹煮物

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今夜は保存食品整理

消費期限の迫った“揚げ湯葉”とレトルトパック入り竹の子水煮のおでん風

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「ゆば」は、湯葉、湯波、油皮(主に中華用)などと書きます

主には京都や身延あたりでは“湯葉”、日光や奥久慈あたりでは“湯波”と書かれるようです

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“ゆば”は、大豆の加工食品のひとつで、豆乳を加熱した時に液面に形成される膜を、竹串などを使って引き上げたもの

植物性蛋白質に富み、精進料理には欠かせない材料でもありますね

日本には約1200年前に最澄が中国から仏教・茶・ゆばを持ち帰ったのが初めと

そして、現在の京都府京都市と滋賀県大津市の間に位置する、比叡山の天台宗総本山の延暦寺に伝わったそうです

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比叡山麓の坂本(現在の滋賀県大津市)に伝わる童歌

「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心坊(お漬物)」

が歴史的な記録として残っています

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生ゆばのほかに、生ゆばを乾燥させた物、半乾燥の状態のうちに巻いたり、結び目を作った物など、様々な種類の加工ゆばがあります

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2019年1月13日 (日)

ラムチョップ

aries美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今日は知人に誘われて隣駅近くの肉料理店で見事なラムチョップ料理を食べてきました

アバラ骨の並んだ状態でグリルしたモノを切り分けて提供されます

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久しぶりのグルメで食後の胃のことなどすっかり失念してます

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何かと世界を騒ぎに巻き込む中東諸国、中でもイスラエルはその中心

その地域の民の運命を象徴する動物として旧約聖書にかかれているのが羊…その運命とは?

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羊の性質を『優しい』『可愛い』と見ているのは日本人だけで、旧約聖書には「純粋で、か弱く、犠牲になり易い」と書かれています

多くの国では『だまされ易い=愚か』『従順=無能』と否定的な見方なんですね

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家畜として飼われる羊は、その毛を刈って使うほか有史以前から食用にされてきました

中東諸国で肉料理といえば羊を使ったものを指すくらい一般的

アラブではメッカ巡礼最後の日にあたる“犠牲祭り=イード・アルアド・ハー”には、モスクで祈りを捧げた後、羊を丸ごと料理して振舞うのが習いになっています

裕福な家や肉屋では、羊を買えない人たちにも料理を分け与え、街中が羊・羊の大賑わい…という話も、いまや過去

現在の状況では、メッカ巡礼も犠牲祭りも行えそうにないようです

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さて、カサブランカという街をご存知でしょうか

往年のアメリカ映画《カサブランカ》には、ハンフリー・ボガードとイングリッド・バーグマンの素晴らしいシーンと共に背景の街角や空港

CASA BLANCA=白い家、北アフリカ最西端・地中海と大西洋にまたがるモロッコ王国最大の都市でこの街もアラブ料理の国

ただ、気候に恵まれ無双の穀倉地帯を持つため、19世紀前半~20世紀半ばまでフランスに統治されてフランス料理の影響も受けています

そのためアラブ料理と言っても日本人に馴染み易いものが多いようです

中で代表的なのが“シシカバブー”日本風に言えば焼き鳥(羊)

シシュリク=親指大に切った羊肉を脂身(または野菜)と交互に長めの金串に刺し、炭火で焼いたもの

カバブ=ミンチ肉に玉葱やパセリの微塵切りを混ぜ、ハンバーグのように焼いたもの

ブルファフ=モツやレバーの串焼き

これらを合わせてシシカバブーといっていますが、日本の焼鳥とソックリ

その他に一般的な羊料理ではシチューのような“タジン”、ソーセージのように金串を芯にまとめて焼いた“ケタフ”

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中東諸国だけじゃなく、モンゴルやアルゼンチン南部、ニュージーランド、オーストラリアなども羊肉主流国

日本で羊料理の一番人気はジンギスカンですが、実はモンゴルや中国奥地・山間地と見てもジンギスカンに近い料理は無いんです

形からして、むしろオーストラリアのバーベキューに似ているかも

北海道で羊を食べ始めた時、焼き易いようにと考えられた鉄鍋がジンギスカンの兜に似ているから“ジンギスカン”と呼ばれるようになったと言う説が正しいようです

まぁ、開拓者たちの料理として、基本的にはバーベキューと同じだと思うんですが

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2019年1月11日 (金)

ずわい蟹脚

cancer美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今日は『鏡開き』、本来ならお汁粉など食べるのが筋?かしら

ただ、私は独りになってから誤飲・喉詰まりなどの懼れのある物はなるべく食べません

(もっとも、私のようにセッカチ喰いだと何を食べても喉詰まりの可能性かも)

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さて、お正月に食べようと買った“ズワイガニ”の脚

大晦日にはお腹が緩くなり、モッタイナイので解凍せずそのまま冷凍室に

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やっと咳も殆ど治まり体調も戻った感ありなので、今日はそれを食べて正月終了

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ズワイガニの呼び名は地域でマチマチ

例えば福井県や石川県の辺りでは「越前ガ二」、山陰地方では「松葉ガ二」、丹後地方では「タイサガ二」と呼ばれます

秋田地方では何と「タラバガ二」と呼ばれますが、勿論、北洋で獲れるタラバガニ(ヤドカリの一種)とはまるで別物で鱈の漁期に獲れるからでしょう

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カニ類は一般的に茹で加減が難しいと言われ、土地の人は「蟹を見て茹で加減を決める」と言うくらい微妙

また、ゆでた後もあまり包丁や鋏を入れると味が落ちますから塩茹でしたら手掴みで野暮に食べるのが一番美味しいんです

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『カニは食うともガニ食うな』との諺がありますが、ガニとはカニの鰓

薄いキチン質の集まりで特に有害ではありませんが、ガザガサと味も悪く不消化なので食べないほうがいいでしょう

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蟹の脚身は、天麩羅、酢の物、蟹すき、蟹しゃぶ、刺身、網焼きなどに

解し身は甲羅焼き、甲羅揚げ、蟹飯など…和・洋・中華と幅広く使われます

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日本人の蟹好きは『古事記』の昔からで、「この蟹や いずくの蟹 百(もも)づたふ 角鹿(つぬが)の蟹……~ 」との記述も

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2019年1月 9日 (水)

蒲鉾卵とじ饂飩

noodle美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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やっと体調も戻ってきたようです

毎年、松が取れる頃には“正月太り”が気になりだすのですが、今年は「エへへ」です

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でも、体重が増えなかったと言っても、咳が続いて楽しい正月では無かったし

正月太りはあっても、やはり正月は気分的にもHAPPYでありたいですね

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そろそろ『鏡開き』なのですが、さて…??

食事中に咳き込むと咽てお餅などだと誤飲の可能性があるので、今年はまだお餅を食べていません

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まず、朝は無難に蒲鉾とホウレン草を具にした卵とじ饂飩

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咳も治まってきたようだし、お昼は簡単に缶入り甘酒でも温めて“餅入り甘酒”かな

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2019年1月 7日 (月)

七草

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正月料理の食べ過ぎで少し疲れ気味の《胃》には7日朝の“七草粥”が優しい

年末年始を風邪引きで咳ばかりかお腹も緩くなってた私にもね

せり なづな ごぎょう はこべら ほとけのざ

すずな すずしろ これぞ七草 

もっとも旧暦の七草はいまの2月中旬(今年は2/11日)、若草もそろそろ芽を出してるかしら

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7日に若い野草で粥を炊いて食べる“七草粥”の習慣は残っていますが、その前日に粥に入れるための摘み草をすることは無くなりましたね

もっとも、街中では摘み草自体が所詮ムリ

その代わり、デパートやスーパーで七品揃えのパック入りが売られていて、これが好評だとか

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昨日買っておいた七草パック

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いまから土鍋でお粥に…洗った米1:水4(私の場合は米0,5カップに水2カップ)

強火に掛け、沸騰してきたら弱火にして30~40分煮込みます

お粥を煮込んでいる間に七草は塩少々を入れた湯でサッと茹で細かく刻んでおく

  • お粥が炊けたら、塩一つまみと醤油少々で調味し刻んだ七草をお粥に混ぜ込みます
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  • 好みで、お粥の仕上がり際に餅や卵を入れたり、出来たお粥に胡麻や柚子など振りかけてもいいですね
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    諸説ある“七草粥”の習慣ですが、どれが正解かは確定されていません

    • (せり)=水湿地を好む多年草で香味が強い
    • ナヅナ=生長したものは“ペンペン草”と呼ばれる越年草
    • 五形(ごぎょう)=母子草とも言い葉は白いフェルト状の毛に覆われていて、味は~イマイチ?
    • 繁縷(はこべら)=ハコベとも言い産婦の乳の出が良くなるとか
    • 仏の座(ほとけのざ)=菊科のタビラコのこと
    • (すずな)=鈴菜とも書く、いまでは蕪のことを指すが江戸時代までは水菜や京菜のことと
    • 蘿蔔(すずしろ)=大根のことだとされている

    ちょっと青臭いような、萌え出たばかりの緑の香り

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    2019年1月 5日 (土)

    咳で始まった新年

    sweat01美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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    Rimg0004大晦日あたりから体調が崩れました

    “大腸風邪”かしらと思うような…トイレとすっかり仲良しに

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    それでも、何とか『気分おせち』での正月

    お腹が緩くて外出は無理そうでも、胃は何とも無いので食いしん坊は食べます

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    元日の午後からはお腹の緩さは治まってきましたが咳が酷くなりました

    熱は無いのですが、喉がヒリヒリになるくらい咳がでます

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    息子夫婦が「3日に行くからお昼を一緒にしよう、何処か行きたい店とか食べたい物とか考えといて」とメールをくれましたが

    残念ながらキャンセルdanger

    なぜなら孫の受験が迫ってますから息子や嫁が風邪菌を持ち帰ったら大変ですもの

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    夫が逝った直後の正月にも同じようなことがありました

    その後7年、大きな風邪をひいた記憶は無いのですが

    年末年始は病院も休診…ゴロゴロ寝正月して過ごし咳も少しずつ治まる気配

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    2019年1月 3日 (木)

    気分おせち

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    “おせち”と言うと現在では正月料理と言うことになっていますが、本来は節句料理が総て“おせち”でした

    節句とは一年の節目のことで、その節(せち)に行う神事に供えた食べ物が節供(せっく)で「お節(おせち)」と呼ばれました

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    中国(唐)から伝わったものは五節気だが、日本本来の節は正月とお盆、春と秋の氏神祭り、6/15の疫病会(祇園祭り)、8/15の十五夜だと言われます

    この日は『ハレ(晴れ)の食事=ご馳走=おせち』を作り、神様とともに食べることが重要でした

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    正月の“おせち”も、ご馳走を重箱などに詰めておくのは年神様を迎える節供だからであって、けっして「主婦が正月に骨休めするため」では無いのです

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    独りの正月は、重箱に詰める“おせち”などは持て余すばかりですし

    Photo

    ちょっと体調はイマイチでしたが、正月なのにあまり普段っぽくても

    で、惣菜として作ったものや、刺身、蒲鉾などチョコチョコッと並べた『気分おせち』coldsweats01

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    2019年1月 1日 (火)

    謹賀新年

    fuji美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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    明けましておめでとうございます

    今年も変わらずお付き合いくださいますようお願い申し上げます

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    もう『猪突猛進』の体力はありませんが、静かに柔らかくを心がけて

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    2018年12月30日 (日)

    明日は大晦日

    bell美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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    歳を取るほどに1年が短く感じるのは体が時間に付いていけないからだそうですが

    本当に、1年がアッと言う間で、もう今年が終わります

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    今日は、明日の夜に各地で撞かれる除夜の鐘の薀蓄を少々

    明日の夜は鐘声に耳を傾けながら、そんな薀蓄など語ってみてください

    「ほぉ~、物知り~」って感嘆されるか、「どっかの受け売りでしょ」って流されるか

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    1年を締めくくる『除夜の鐘』、これを突き始める時間をご存知でしょうか

    そして、なぜ108声を突くのか?

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    Dsc03508除夜と言うのは除日(旧年を取り去る日)の夜という意

    つまりは大晦日の夜のことです

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    寺院には、朝夕に鳴らす梵鐘(釣鐘・大鐘)と、集合用に鳴らす喚鐘(小鐘)があります

    本来は朝(暁鐘)夕(晩鐘)ともに108声を打ち鳴らすのですが、いろいろな問題もあり、平常はどちらも18声に止めているんです

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    鐘声の108声という数は人間の煩悩の数と言われていますね

    なぜ煩悩は108なのか…?

    人間の六根(眼・鼻・耳・舌・身・意)から生じる感覚(境)に、好・悪・平なる三つの感情が働いた=6×3

    6×3=18煩悩に、さらに苦・楽(捨)という感情が働き誘発した=18×2

    18×2=36煩悩、それに過去・現在・未来の三世をかけると=36×3

    36×3=108の煩悩になると

    私は数字にはカラキシ弱いのが自慢??…なのでチンプンカンプン

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    除夜の鐘は、この夜に限り夜半から撞くようになっています

    108声の煩悩分を撞くのですが、107声は旧年中に撞いて最後の1声は新年に撞くのが習いになってるようです

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    昨今の私は寒い中の外出がおっくうで、初詣さえ陽射しと相談

    除夜の鐘はTV中継で、日本各地の鐘撞きを観て満足してます

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    いつもお付き合い頂きますことに感謝いたします

    皆様、安寧に年を越されますように

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