2017年12月18日 (月)

昆布巻

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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日本料理には欠かせない昆布

昆布の出汁は鰹出汁とともに、和食の基本の基

最近は即席出汁の素を使うことも多いんですが、ちゃんと出汁を取った料理の旨さは格別

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喜ぶ・慶ぶ・歓ぶ・悦ぶ…よろこぶことは心も生活も豊かにします

よろこぶことが沢山あれば健康にもいいと思うんです

そこで、ヨロコブにかけてコブ(昆布)は祝い事の縁起物に使われ、不老長寿の食品として大事にされてきました

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旧くは、ヒロメ(広布)とかエビスメ(夷布)と呼ばれましたが、布のように幅広だからです

この広布を漢字読みするとコウフと読めます、この読みがコフ→コブ→コンブ(昆布)になったという説も

鎌倉時代の語源辞書『名語記(みょうごき)・五』に、「海草のこぶ、如何。こぶは混布とかけり。海中にてひろめけるすがたの、ぬのににたれば、ひたるぬのとかけるなるべし」とあるんです

また、慶長八年(1603)の『日葡(にちぼ)辞書』にも「Cobu<こぶ>」と訳字で出ています

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こうした、コブの呼び方が『昆布を三年食えば瘤(こぶ)が治る』などの、実効も無い根拠不明な諺を生んだりしていて面白いですね

諺といえば、『昆布を食べると、髪が黒くなる』というのもあります

これも、昆布は数々の栄養効果が知られるんですが、黒髪育毛としては特に期待されるものはないんですけどね

つまりは、海中でなびく昆布に黒髪の願いをかけたのでしょうか

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採取は7~9月で、北海道が主産地。中でも、道南の真昆布、羅臼昆布、利尻昆布は良い出汁が取れることで有名

煮物用には日高昆布や釧路昆布、漬物なら細目昆布がいいとされます

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昆布は食物繊維が多く、血圧や血中コレステロールを低下させる効果があり、便通にも効くようです

『夜の昆布は見逃すな』の諺は、先述の諺より説得力がありそうです

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日本料理の基本は出汁と書きました

出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろあるが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸かしら

それが、日本の出汁として鰹と並ぶ横綱格を維持し、採れる昆布の大半が出汁用に使われるんですね

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昆布の乾燥が不十分だったり、保存中に湿気を持ったりすると、マンニットと言う白い粉が付くことがあります

この粉は無害なので、洗うことはしないで汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに

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おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布…昆布料理もいろいろ

出汁を取った後の昆布も、使わないと勿体無いので煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切りましょう

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たまには自家製の昆布巻き、結びに使った干瓢に出汁が浸みて美味しいdelicious

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しばらく、ご不快やご不満をおかけするかと存じますが、どうぞご寛容に従来通りのお付き合いをお願い致します

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2017年12月16日 (土)

さくらジャーキー

horse美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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春でもないのに“さくら”の話?

いえ、花の桜ではなく食品の“さくら”、つまり馬肉のことです

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馬肉を“さくら”と呼ぶのは肉の色がきれいな桜色だからと言う説

また、山桜は花(鼻)より先にに葉(歯)が出ることから出っ歯のことを指すので出っ歯の馬からと言う説

さらに、4月から5月頃の桜の咲く季節が一番美味しいからという説まであります

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馬肉のことを地方によってはけとばしと呼ぶところもありますね

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馬は昔から人との関わりが強く、農耕や運搬などばかりか軍用にも活躍しました

そんな身近な馬の肉を食べることに抵抗感をもつ人も少なからずいます

しかし、最近では「馬を知らずして勝てるわけがない」と競馬のゲン担ぎに馬刺しを食べたり、「食べてみたらウマ勝った(旨かった)」「ウマく勝つ」などと言われ、馬肉を食べることの抵抗意識も軟化傾向になっています

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馬肉は肉類のなかではかなりヘルシーで、カロリーは牛肉の半分、ビタミンAは20倍…あのビタミン豊富といわれる豚肉と比べても3倍もあるんです

良質の動物性タンパク質で低脂肪、牛肉の数倍もグリコーゲン(多糖質の一種)が含まれているので、肉に甘みも感じられます

また、寒冷地では昔から「馬肉を食べると体が暖まる」と言われてきました

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知人から頂いた馬肉で作られたジャーキー…今夜のビールは進みそうbeercoldsweats01

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ちなみに“さくら”は馬肉ですが、“ぼたん”や“もみじ”と言うのも…花札じゃありませんよ

“ぼたん”は猪肉のことで、肉の色や切って皿に盛る状態が牡丹の花のように見えるということから、別名‘山くじら’とも

“もみじ”は『古今集』に詠まれた歌「奥山に紅葉ふみわけ鳴く鹿の~」に由来し鹿肉です

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2017年12月14日 (木)

カサゴ煮つけ

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笠子(かさご)は釣り魚として人気が高い魚です

体色は棲息する海によって異なり、沿岸ものは黒褐色、深海ものは赤色をしています

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メバル科の魚で、体長が20~30㎝になる卵胎生魚

北海道から南日本まで広く棲息し、カシラ、アラカブ、カラコなどの地方名で呼ばれることが多いです

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淡白な白身で、寒い時期のが身が締まってとくに美味しいようです

骨が固く、頭や鰭が大きめですが、小骨が少ないので身離れが良く食べ易い

ただ、頭に棘があるので、知らずにいきなり素手 で掴むと怪我をすることがあります

魚の棘や骨で怪我をすると想定外の痛みが・・・要注意ですね

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頭が固くて大きく兜を連想させるので、江戸時代の武家では勇ましく甲冑をまとった武士と重ね合わせ、男児の節句たる「端午(たんご)の節句」の祝い魚として供えられたと言われます

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高たんぱく、低脂肪、カルシウムを多量に含み、多くはありませんがビタミン類もバランスよく含んでいます

EPA・DHAなどの多価不飽和脂肪酸は、ほとんど期待できないのですが、コレステロールもカロリーも極めて低い白身魚なので、生活習慣病を防ぐ効果も期待できますね

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どう料理しても、美味しく仕上がりますが、この魚の出汁は注目に値し、西洋料理のブイヤベースなどに使われるんです

丸ごと唐揚げ、塩焼き、煮付けにするのが一般的ですが、ちり鍋や汁種にするのも好まれます

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煮付けた汁で豆腐や白菜を煮るのも美味しいですよ

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2017年12月12日 (火)

ヒラメの縁側

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12/12日は私の父の命日…と言っても、亡くなったのは半世紀以上も前のこと

私は学生でしたが、数日前から何故か気持ちが落ち着かなくて急いで“課題作品”を仕上げ

11日の午前中に提出して、そのまま帰省

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冬休みは帰らないと言っていたので、思いがけないことに父は大喜び

そして、翌12日の夕方に急逝しました

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その父の好物の一つが『陸奥湾ヒラメ』

たまたま一昨日の刺身売り場に出ていたので奮発しました

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ヒラメはカレイ目ヒラメ科ヒラメ属、日本近海の全域に棲息しますが宮城県、青森県、北海道の産が有名です

とくに青森のヒラメは、漁獲後に旨味を引き出す独自の技術が施され“青森天然ヒラメ(青天ヒラメ)”として都内の寿司屋などで人気です

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因みに、カレイとヒラメの見分け方

「左ヒラメに右カレイ」と言われ、腹を手前に置いた時に頭が左にくるのがヒラメ

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寒くなる晩秋から初春にかけてが一番美味しい時季で、とくに冬場は脂乗りも良く身も締まる旬

もう少し買い易いお値段なら嬉しいんですけどcoldsweats01

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2017年12月10日 (日)

スモークサーモンのカルパッチョ

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スモークサーモンは、塩漬けした鮭燻煙乾燥した燻製のこと

料理の一つですが、また食材でもあります

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脂乗りのよいキングサーモンが一番スモークサーモンに向いていますが、日本では紅鮭が使われることもあります

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食感が生ハムに似ている燻製法は冷燻ですが、この製法は、しっかり塩漬けしたあと、塩抜きと乾燥、さらに20℃前後に冷やした燻煙で時間をかけて燻製します

日本ではこの冷燻が一般的ですが、欧米ではこのようなスモークサーモンはロックスと呼ばれます

欧米で一般的にスモークサーモンと言われるのは熱燻製したものです

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スライスして食べるほか、サラダサンドイッチの具としても用いますね

クリームチーズとの相性が良く、この組み合わせはベーグルサンドの代表的な具にもなっています

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お買い得なスモークサーモン切り落としがあったので、カルパッチョ風でタップリ食べました

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茄子はフライパンでオリーブ油焼きし、トッピングにはスライス玉葱と青紫蘇の千切りを

スモークサーモンには少し塩気があるので、塩は控えめにして、白ワインビネガーでしっかり味を決めました

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2017年12月 8日 (金)

黒ニンニクパスタ

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最近、スーパーの漬物売り場or野菜売り場で見かけるのが“発酵黒ニンニク”

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元々はニンニクで有名な、青森県・福地村から売り出されたもの

元来、この町のニンニクは、都内の店頭では他の地方産より数段高価ですが、ほっくリした甘味さえ感じる質感で、においもきつくなく、むしろ香ばしい

その中でも、貴重と言われる“雪待ち六片ニンニク”を、約30日間、添加物も一切使用せず、ニンニクの力と、湿度と温度の調整だけで熟成発酵させたのが熟成発酵・黒ニンニク

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熟成発酵・黒ニンニクは、酵素発酵による発酵食品で、割ってビックリ墨のように中は真っ黒なので一瞬驚きますが、何とも香ばしく、果物にも似た甘酸っぱい味

約一カ月かけて発酵させたニンニクは黒く変わり、辛みや独特のにおいもかなり抜けているんです

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熟成発酵することにより、健康成分が増加することも言われています

例えば、あのポリフェノールが生ニンニクに比べて約5倍も増加しているんですって

胃腸への刺激も生より弱く、そのまま食べることができる上、今は抗癌効果なども注目されています

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そんな商品を、他の産地でも真似しない訳がありません

元祖?、本場物は高価ですが~その他の黒ニンニクは何とかお手軽価格

黒ニンニクは加熱によって、いっそう甘酸っぱさが増し、よりフルーティーになります

その特性を活かして、黒ニンニクを潰して使ったパスタを

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健康志向で生クリームの代用に豆乳を使ってみました

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彩りはアスパラに限らず、インゲンや水菜でも

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2017年12月 6日 (水)

ニギス一夜干し

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ニギスは日本海・山陰沖辺りで獲れる魚です

漢字では「似鱚」と書きますが、お察し通りに沿岸の浅場にいるシロギスに似ているのが名の由来

島根県辺りでは「トンコロ」とも呼ばれます

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旬は秋から春で、白身でクセは殆どありません

鱗は無いと言ってもいいくらい気にならず、小骨も柔らかく食べ易いです

ちょっと見はシシャモにも似てるかも~ですがシシャモより脂が乗ってる分旨い!

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産地では生のものはよく煮付けにするそうですが、鮮度のいいものは酢締めにするのも旨いんです

脂が乗って独特の風味がある魚なので塩焼きもいいですが、水分が多めなので干してから焼くほうが断然に美味しくなります

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2017年12月 4日 (月)

紫大根千枚漬け

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“千枚漬け”は“すぐき”や“柴漬け”と並ぶ京都の代表的漬物で、京野菜の聖護院蕪を使います

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蕪を薄く切って樽に浸け込みますが、その枚数が千枚以上になるから「千枚漬け」とか

また蕪を千枚にもなるかと言うほど薄く切るから「千枚漬け」とか

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もとは御所の料理人・大黒屋藤三郎が1865年に考案したと言われます

それは、塩漬けした蕪の水分を切り昆布で漬け直し乳酸発酵させたもので、蕪の甘味と乳酸発酵の酸味、昆布の旨味の漬物だったそうです

ただ、第二次世界大戦後は砂糖や酢などの調味料を使って量産される現在の“酢漬け”が主流になりました

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家庭では聖護院蕪じゃなくても、ほかの蕪や大根でも漬けられますね

野菜売り場で紫大根を見つけたので、自己流に漬けてみました

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薄くスライスした大根は塩で一晩下漬け、水が上がったらザルに上げて水気を切ります

下漬けした大根を容器に並べ、種を取って輪切りした赤唐辛子と出汁昆布を加えて、酢と味醂を同量(甘みがお好きなら砂糖少量)を混ぜ合わせた漬け液を注ぎ1~2日漬けます

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この紫大根って、塩だけだと本当にムラサキ~!!って強く主張するのに、ちょっと酢が入るとピンクがかった優しい色になるの・・・不思議ね

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2017年12月 2日 (土)

鮭フライパン燻製

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鮭は魚偏に圭と書きますが、この“圭”の語意は「楚々として美しい」と言います

形も、色も、もちろん味も、美しい魚だと

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沖獲りが一番美味しいのですが、市場に出るのは、生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで

俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼びます

これも、さらに川を遡ってくると、体色がどんどん変化し皮にヌメリが出てきます

こうなると“ホッチャレ”と言ってもう食用にはしません

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生鮭はムニエルや塩焼き、石狩鍋にとどう料理しても好きですが、今回はフライパンで簡単に燻製

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切り身鮭はさらに薄くそぎ切りにして、塩・胡椒して30分ほどキッチンペーパーで包んで置きます

フライパンにアルミ箔を敷き、燻製用チップ(今回はブレンド)を3gほどと紅茶1匙分くらいを乗せ、底に付かない大きさの金網を置いて鮭を並べ、強火にかけます

煙が出たら弱火にし、蓋をして15~20分ほど燻すと完成

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2017年11月30日 (木)

春菊キッシュ風

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強い香りが身上とされる春菊…関西では“菊菜”とも言われます

寒くてお鍋が恋しい時季には欠かせない青菜です

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いまは一年中出回っていますが、本来の旬は11月から2月

この頃が、一番葉が柔らかくて美味しいといいます

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春菊はキク科で、地中海沿岸が原産

日本には室町時代に中国から入ってきたと言われます

葉の形・大きさで、大葉・中葉・小葉の三種類ありますが、関西では中葉が主流で、関東では大葉が主流のようですね

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春菊はβ-カロチンやビタミンB群、 ビタミンC のほか、鉄分やカリウム、カルシウムも含む栄誉豊富な野菜です

血圧を下げ、精神安定効果が・・・さらに抗がん作用もあり、コレステロール値を低下させるクロロフィルもあると聞くとね

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鍋物や胡麻和えなどに消費されることが多いようですが、もっといろいろな調理でたくさん食べましょう

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柔らかな葉はサラダにも美味しいですし、刻んで卵とじやスープにも

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小麦粉と卵の生地に刻んだ春菊、塩・胡椒・粉チーズでキッシュ風に焼きました

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