2018年5月25日 (金)

北海蛸カルパッチョ

restaurant美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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日本人の多くは蛸が好き、最も馴染みがあるのは真蛸です

その真蛸とは食感も大きさも違う、大きくて柔らかい水蛸というのがあります

地方名では北海蛸と呼ばれ、こちらの名のほうが通ってるようです

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主な産地は北海道、青森、日本海側の、東北地方以北

水蛸は世界最大級と言われ、大物になると全長3m、20kgにも及ぶそうです

そのため、丸ごと買うのは大変だと、市場では足のみを生か茹でるかして、さらに切り分けて売られます

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真蛸に比べて身がやや水っぽい為、水蛸と名付けられたと言われます

日本で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものは、マダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど

そんな蛸の中でも、一番馴染み深いのは、茹でると赤くなる真蛸でしょう

ただ、北海道の水蛸は茹でてもそれほどは赤くなりません

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蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるといわれます

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水蛸を、刺身で食したときのしなやかな歯触りは、真蛸以上ともいわれます

刺身、酢の物などのほか、とくに“シャブシャブ”は美味しいです

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今夜はオリーブ油とおろしニンニク、塩・胡椒でイタリアン・カルパッチョ風に

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白髪葱を添えました

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2018年5月23日 (水)

鰯のマッシュポテト詰め

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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『鯛と鰯』は、ほとんどの人が鯛のほうが高級魚だと思っているでしょう

それでは、どちらが美味しいのかしら

ある学校そんな質問をしたことがあり、しかも正解は“鯛”に決められていたんです

好みの問題だから一概には言えませんが、私が思うには甲乙付け難いのではないでしょうかね

だって、大体「鯛と鰯」なんて、味の比較が出来る訳がありません

青背の魚と白身の魚とでは旨さの根っこがまるで違うんですから

例えば「鯛と平目」なり「鰯と鯵」なりの比較はまだ分かりまするが、いずれにしろ違う魚を比べるのは魚に失礼

鰯の料理を幾つか並べてどれが旨いか?、鯛の料理ではどう調理したのが旨いか?…それが比べるということだと思うの

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さて、これから初夏に向かっては『入梅鰯』と呼ばれる真鰯が美味しい

鮮度が命で「鰯コ七遍洗うと鯛の味」と漁場では言われているくらい

塩水で洗い、すぐ真水を替えながら洗う、これで臭みが抜けます

下ろしてからはあまり洗いません

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臭みの消えた鰯は刺身でも、叩きでも旨い…トロの舌触りで鯛に勝つかも

鰯は鮮度が良ければ刺身、煮ても焼いても干しても良い。

つみれは汁の具、薩摩揚げ風、竹輪、ハンバーグなどにも、蒲焼もいい

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開いて中骨と腹骨を取った鰯に、粉チーズを混ぜたマッシュポテトを挟みます

ムニエルを焼くように薄く小麦粉を塗してフライパンで焼き、レモンを絞って食べてみてください

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料理も多種多様、DHA&EPAで頭脳明晰・老化防止、丸ごと食すればカルシウムも

《たかが鰯、されど鰯》・・・鰯を美味しくたべよう!!

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2018年5月21日 (月)

白ミル貝刺身と和え物

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貝類が大好きな私が見逃せない白ミル貝が出ていました

一般では単にミル貝と呼ばれることもありますが、白ミル貝は“ナミガイ”が正しい名称

青柳と同じ、バカ貝の一種です

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卵形の二枚貝で、貝の前後端が開いていて後方の端から巨大な水管を突き出しています

一見グロテスクにも見えるのですが、食用にするのはこの水管部

一般に貝類は貝柱や外套膜を食用にしますが、水管を主として食するのはミル貝くらいでしょうか

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主産地は香川・愛媛・愛知などで本ミル貝よりは割安

その本ミル貝は海松貝、または水松貝のことで海松(ミル)とは浅い海の岩礁に着生する海藻のこと

ミル貝は、この海松が多い海底の砂に潜って棲息

近年はこの本来のミル貝が減少し、高くなってしまったので、ナミガイ(白ミル貝)が注目されているんです

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この本ミル貝も、白ミル貝も、水管は丈夫な皮に覆われています

この表皮を剥ぐには、塩でこすって熱湯にサッとくぐらせると剥ぎ易い

どちらも、シコシコした歯触りが身上で、刺し身、酢の物、寿司種に使います

ソテーや唐揚げ、煮物などのほか、干物にしてもかなり旨味が凝縮されて美味しいですが、鮮度のいい水管は生が一番sign01

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刺身にした白ミル貝は普通に山葵醤油で美味しいのですが、柚子胡椒でもいけるんですよ

マリネドレッシングや山葵マヨネーズ、酢味噌もけっこう合います

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大きな貝なので刺身だけでは多過ぎて、半分ほど取分けて『白ミル貝と若布の酢味噌和え』も作りました

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春採り若布が美味しい時季ですしね

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2018年5月19日 (土)

鰹タタキ

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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毎年、毎度ながら5月には鰹の記事をリメイクさせて頂いてます

だって、5月を外すと時季が…鰹が美味しい季節ですから

目に青葉、山不如帰、初鰹元禄時代の俳人、山口素堂

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戻り鰹と違い、初夏の鰹は土佐造りが旨いと言われます

そのわけは、鰹はサバ科の回遊魚で常に黒潮の水温が20℃くらいの深海上層部を群游しています

だから鹿児島では初春、四国沖で春、関東近海は初夏、三陸は夏…その頃が海岸近くに接近してくるのです

つまり、土佐沖では、まだ脂が乗っていないから炙って薬味たっぷりのタタキ(土佐造り)で食べると美味しいの

それが、関東沖だと脂が乗って、鰹節には向きませんが刺身ならこんな旨い魚は無いとなります

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ところで初鰹っていつ獲れたモノでしょう…各地毎に最初に水揚げされた鰹が初鰹

とくに3月頃に高知で水揚げされた鰹は初鰹として市場では扱います

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ですから早いものでは3月末頃から店頭に並んでいますが、昔の江戸の“初鰹”は?

厳密には、旧暦の四月朔日(1日)、今年だと5/15日から一週間以内に関東沖で獲れたものだけを“初鰹”と呼びました

つまり、東京沖合の初鰹はイマ!、初鰹と呼べる期間は極めて短いのです

だからこそ、この“初鰹”は江戸時代には、とてつもない高級魚でした

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江戸時代には、鰹に狂乱する江戸っ子たちの川柳がたくさん詠まれています

「女房を質においても---」と、江戸っ子たちは目の色を変えてもてはやしましたが、その値段はベラボウで

俎板に、小判一枚、初鰹  (其角)

初鰹、銭と芥子で、二度泪

小判一枚なら米が約450kg、いい着物が1枚や2枚は買えたと言いますから驚愕値段

だから「初鰹を食わなきゃ男がすたる」なんて見栄っ張り亭主は、やっと買った鰹を

井戸端で、見せびらかして、刺身をし

と長屋中に見せ付けるんですね

「そんな金が有るくらいなら」って女房は当然ムッとします

その値では、袷が、新しくできる

と小言も、一度では治まりませんね

初鰹、女房に、小一年いわれ

となります、だって初鰹の一週間を我慢すれば

初鰹、俄かに安く、なる魚

なんですもの、一気に安値になるのは解ってますが、人より早く食べたいのが江戸っ子の性…川柳だけで一冊本が出来そうです

怒り心頭で、キレた女房は

意地づくで、女房鰹をなめもせず

仏頂面の女房に、亭主も言わなくてもイイことまで口にします

その面で、芥子を掻けと亭主言い

怒りに任せて掻く芥子は良く効いたでしょう…初鰹の刺身には芥子だったんです

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ところで、まさに旬真っ只中の鰹ですが、店頭には生鰹を見かけません

漁獲が減っているのでは無く、春先から寄生虫のアニサキスによる食中毒被害が各地で頻発した影響

アニサキスは冷凍や加熱処理で死滅するため、生から冷凍や加熱物などに切り替えているらしいの

江戸時代から食通に愛された新鮮な旬の味が食卓から遠のいているんですね

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そんな訳で刺身は買えず、炙ったのを買って来たんですが

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薬味たっぷりで、ちょっと落ちかけてきた食欲回復

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2018年5月17日 (木)

厚揚げ明太子チーズ焼き

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新物(冬季漁獲のスケトウタラの卵)が明太子に加工されて出てきました

いくら明太子が大好きでも魚卵は摂り過ぎが心配?

でも、豆腐やチーズなどとの組み合わせは、むしろ動脈硬化の予防になると言われます

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そこで『厚揚げの明太子チーズ焼き』を

熱湯で油抜きした厚揚げを1㎝程度に切って、室温で柔らかくしたクリームチーズに解した明太子と下ろし生姜(少々)を加え混ぜて乗せ、フライパンで蓋をして焼きます

焼き上がりに万能葱小口切りと白胡麻をパラッと

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スケトウタラの卵は、塩漬けされたものが“タラコ”、唐辛子などを使った調味液に漬けられたものが“明太子”と呼ばれます

明太子(辛子明太子)は朝鮮半島で17世紀頃には作られていたそうです

日本に入ってきたのは江戸時代と言われますが、一般的になったのは昭和初期に下関と釜山の間を運行していた《関釜連絡船》から

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明太の語源は朝鮮語でスケトウダラのことを「ミョンテ」と言い、それを漢字表記すると“明太”になることからです

だから、当初はスケトウダラも、塩漬けタラコも、すべて「めんたい」と呼んでいました

朝鮮でキムチのように漬けられたスケトウダラの卵巣「明卵漬(ミョンナッジョ)」は、下関に持ち込まれてから、さらに日持ちを良くするために唐辛子などで再加工されたそうです

こうして輸入再加工された“辛子明太子”は、いつしか下関、博多、福岡辺りの名物になり、いまでは原材料から加工されています

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とくに、北海道の一本釣り、虎杖浜のタラコは粒の良さが群を抜く逸品です

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2018年5月15日 (火)

コゴミの味噌マヨ和え

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産直にコゴミが出始めました

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コゴミは、北海道から九州まで各地の山野に自生する多年草で、蕨やゼンマイと同じ羊歯(しだ)の仲間

ただ、ワラビやゼンマイのようにクセが無いのでアク抜きせずに使え食べやすい山菜の一つです

一般的に“コゴミ”と言われるのは、青コゴミのこと

ヨーロッパ、アメリカ、アジア等、北半球に広く分布しています

草原や山地などの沢沿いなどの湿気のある場所に群生

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そのまま成長すると1メートル近く伸びてソテツのような葉を広げることから、別名“クサソテツ”とも呼ばれます

若い芽の時は鱗片と呼ばれるこげ茶色のカツオブシを削ったようなものが付着

成長が早く一週間で葉が開ききってしまうので食べられるのは芽が丸まっているうちだけ

形はゼンマイと良く似ていますが、綿毛が無くて薄緑の茎や葉が特徴的

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コゴメとか、クグミと呼ぶ地方もありますが、これは新芽の先がクルンと丸まって屈んでいるように見えるので、「カガム or コゴム→コゴメ or クグミ」と変移しコゴミになったと言われます

クセもアクも無くアクヌキなども要らないので、万人向けの山菜と言えるかしら

サッと茹でたら、色が変わりやすいので直ぐに水に取ります

歯応えと噛んだ時のかすかなヌメリが特徴で、お浸しや和え物に

油炒め、天婦羅、煮物、汁の実など使い道が広い山菜ですね

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サラダ風に味噌マヨ和えも美味しいです

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コゴミは根元の固い部分は切り落とし、塩少々を入れた熱湯でサッと茹でて冷水に

マヨネーズに味噌(醤油でもOK)と芥子を加えて溶き混ぜ、水気を切ったコゴミを和えます

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2018年5月13日 (日)

低体温症かな?

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Rimg0006急に暑くなったり、と思うと肌寒かったり

そんなことを繰り返していた晩春から初夏

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そのせいでしょうか、私の体温調節機能がマヒしてしまいました

午前中はまだ薄着でも過ごせるのですが、夕方~そう、3時過ぎた頃から危険状態

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ウッソーsign03、と言いたいほど急激に寒気が来て、セーターを羽織り

それでも寒くてキルティングのガウン…まだ寒くてエアコン、もちろん暖房です

室温は25度以上なのに、身体は寒さでガタガタ震えが止まりません

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足元も厚手の靴下に室内履き、真冬以上の重装備です

マジ、息が止まるくらい体が震えて動きが取れなくなります

血圧も下がってくるし、気温が夏日なのに冬用羽毛布団に包まってではね

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いろいろ診察したら「気温変化に順応できない」…ン?、それだけ??

「一言で言えば自律神経失調ですね

水分補給は大事ですが、冷蔵庫から出したばかりのペットボトルのお茶など飲み過ぎてませんか

Tさんは胃に傷もあるし、腸も弱い

あまり運動もせず、日光浴もせず、大汗をかく機会が無いでしょ

そこに冷たい水分を摂り過ぎると体が冷えていく一方

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水分補給は大事でも、冷たい物の摂り過ぎは体を冷やしすぎます

だから起床時は何とも無いのに、冷えが溜って午後から寒気が来る

いくら外気が上がっても、身体の芯が冷え切ちゃってるんでしょう

水分を温かい物に替えましょう、出来れば生姜湯なんて言うのもいいですね

このままだと低体温症で危険なことも起こりますよ」と医師から忠告

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昨日は冷蔵庫のペットボトルには手を付けず、ポットのお湯で白湯 or お茶 or 生姜湯

不安な夕方、寒気が少ない…薄いカーディガン1枚羽織って就寝時まで大丈夫

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今日はどうかな?、温かなココアを飲みながら「無事に過ぎますように」

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2018年5月11日 (金)

卯の花(おから)炊き

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note『夏は来ぬ』の歌詞にある卯の花(空木)は初夏の花

でも、“卯の花”ってオカラの別名にもなってますね

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オカラは日本、中国、韓国など、東アジア特有の食品の一種

豆腐を製造する過程で大豆から豆乳を絞った後に残ったものです

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古く江戸時代からありましたが、本来が廃棄物扱いなので値段はごく安価で庶民的

場合によっては豆腐屋が無料で分けたり、捨てたりすることが多かったようです

現在では食品としての需要が少ない上、品質の劣化が早く日持ちがしないために家畜の飼料として一部を活用するほかは、ほとんどが廃棄されているそうです

ただ、その割にはスーパーで真空包装されて売られているものは、けっこう高い値段なのが不思議でならないのですが

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オカラは豆腐を作った後の残渣物ですが栄養的には優れています

粗蛋白質、粗脂肪、可溶無窒素物、粗繊維など豊富

含まれている粗脂肪(油分)の約50%は不飽和脂肪酸のリノール酸です

また、記憶に関連した脳内物質のアセチルコリン、それが作られるのにはコリンという物質が欠かせません

その前駆物質がレシチン(ホスファチジルコリン)で、おからにはそれが豊富

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いろいろ混ぜ具の私の定番・卯の花炊き

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干し椎茸を水で戻し、その戻し汁に出汁、薄口醤油、酒、味醂、好みで砂糖を加えた煮汁を用意

混ぜる具材は人参、戻した椎茸、油揚げ、ヒジキ(ほかには好みで、竹輪やコンニャクなど)を同じくらいの長さ・太さの千切りにし、煮汁で先に煮ます

別鍋にサラダ油を少量熱しおからを入れて、おからがパラパラになるまで炒め具を加えます

煮汁は少しずつ加えながら炒めて味を調え、仕上げに青葱の小口切りを加えてサッと炒め混ぜ

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2018年5月 9日 (水)

新ジャガと筍など炒め

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早々と小粒で愛らしい新ジャガが棚に並び始めました

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未熟なうちに収穫するため、本来のジャガイモのホクホクした味わいとは異なる食感

でも、それは初夏が近づいた爽やかで新鮮な味わいです

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ジャガ芋は、南米アンデス山系中部の高地が原産で、ヨーロッパに持ち込まれました

当初は食用というより花の観賞用で、小さな花束にしてマリー・アントワネットたちがドレスの胸に飾ったといわれています

日本には、約380年余も前にオランダ船がジャガタラ(いまのジャカルタ)から持ち込みました

それで、ジャガタラ芋と呼ばれ、やがて詰まってジャガ芋になったと

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ジャガ芋には、春に植え付ける“春作”と、夏に植え付ける“秋作”があります

春作の代表は男爵やメークイン&紅丸と、近頃人気の北アカリ

秋作は、農林1号・出島・タチバナなどでしょうか

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新ジャガ芋は、長崎や鹿児島などで春から初夏にかけて採れる小型の芋で、主に“出島”が中心

最近では、沖縄の新物が1月ころから出始め、北海道のハウス物が追いかけるようです

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ジャガ芋は、澱粉質が多い糖質食品ですが、ビタミンCの補給にもなる野菜

しかも葉物野菜と違って保存がきく上、加熱してもビタミンCが壊れ難い特色があります

フランスでは“大地のリンゴ”とも呼ばれますが、これは形が丸いからだけではなくビタミンCを含んでいることからも

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新ジャガ芋は、なまじ凝った料理をするより、皮つきのまま茹でて熱いうちに布巾などを当てて皮を剥き、塩かバターでシンプルに食べるが一番

また、ナイフなど使わず手でグズグズッとほぐして、ドレッシングかマヨネーズで食べるのも美味しい

煮物・フライ・炒め物・シチュ-などもいいですが、サラダなどはサッと茹でてシャキッとした歯触りを残すのが新ジャガ芋らしい味わい

細切りのシャキッをタラコと和えるのは、ホクホクの『タラモサラダ』とは違う、初夏限定の味かも

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旬が始まったばかりの新ジャガと旬真っ盛りの春キャベツ、そして旬も終盤の筍

旬の食材にベーコンやベビー帆立を合せた季節の炒め物

新じゃがいもの薄皮は布やスポンジのタワシで泥・土を落とす程度に洗うだけでOKです

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2018年5月 7日 (月)

豚肉行者にんにく味噌焼き

pig美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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産直に行者ニンニクが出ていました

行者ニンニクはシンプルに茹でて酢味噌で食べるのが好き

でも、今回は刻んで味噌に混ぜておき、豚肉を焼く調味料にします

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この味噌は、ほかの和え物に使うもいいし味噌汁にしても

炒め物に使うとニンニク風味、和え物や味噌汁では韮風味

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以前は“行者ニンニク”は北海道から北奥羽、山形以北の深山で見かけるくらいでしたが、最近では栽培物も普及

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行者ニンニクの名の由来は、深山で修行する山岳信仰の行者たちが荒行に耐える強壮薬として食べたことからと言われます

逆説として、これを食べると精がつきすぎて修行にならないので、食べることを禁じられたからと言うのもありますが~secret

ヒトビロ、キトピロ、ヒトビル、ヤマビルまたはヤマニンニクなどは、どれも行者ニンニクの別名です

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ニンニク同様、アリシンを豊富に含み、抗菌作用やビタミンB1活性を持続させる効果があります

血圧の安定や、視力の衰えを抑制する効果があるとも

ニンニクの成分に近いためか、食べたときの風味もニンニクに近く独特の臭いがあります

主に水湿地に生育し、地下にラッキョウに似た鱗茎をもち、葉は根生、扁平で下部は狭いさやとなる。

採取時期は4月いっぱい~5月初旬くらい

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醤油漬けや味噌漬けにして保存したり、サッと茹でてお浸し、酢味噌和え、卵焼きに混ぜるなどして食べます

まだ葉の開ききらないものが、味香り共に濃く珍重されるようです

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葉が行者ニンニクと似ているイヌサフランやスズランは毒草なので、誤って食べないように要注意danger

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