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2006年2月

2006年2月28日 (火)

寿司と鮨って違う?

Dsc02523 寿司、鮨、鮓・・・。

いわゆる江戸前と言われる握りは寿司、つまりファ-ストフード的なものは寿司だ。

Dsc02533関西で主流の押し鮨や柿の葉鮨など、味を馴染ませたものは鮨と大別出来る。

ただ、私が覚えたのは珍味としての鮨。

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例えば北海道や青森・秋田の飯鮨(いずし)、近江の鮒鮨、奥羽の粥鮨など。

飯鮨は鮭orハタハタor鰊などを米飯と調味料で漬けたもの。

変り種は干しホッケの飯鮨、好きと嫌いが極端に分かれる。 466_2 Dsc02525_1

同じように好き嫌いが分かれるのが鮒鮨、子持ちの鮒を糠漬けにする。粥鮨は山菜や魚介を粥で漬ける。

いずれも重石をし発酵させるから独特の匂いがある。中でも匂う(臭う)大関はホッケの飯鮨、横綱は何たって鮒鮨だろう。

余談、たまに飯寿司とか鮒寿司と書いてあるが、美味しい魚をシンプルに食すのが寿司。寝かせたり発酵させたりして魚を旨くしたのが鮨と考えるのが本来。

2006年2月27日 (月)

デッカイもチッコイも柑橘仲間

暮れから正月037_1にかけ売場の大半を占め、店頭にも箱が山と積まれていた蜜柑は、春の主役・苺にその座を譲った。

その蜜柑とは種類の多い柑橘類の中の温州蜜柑のことだ。

この系統は2月一杯がせいぜいで、ネーブルや伊予柑でも3月過ぎにはちょっと手を出す気になれない。

春過ぎての柑橘は八朔や夏蜜柑になる。

年中売場にあるレモンやグレープフル-ツは別として、柑橘のほとんどは晩秋から春までが出盛り。

小は金柑から大は文旦(盤白柚=ばんぺいゆ)まで十数種が並ぶ。世界一の品種の多さだ。153

どの柑橘もそれぞれに風味が異なり、それぞれに好きだが、いまの季節に必ず我が家のテーブルで黄金色を放っているのは金柑とデコポン。

金柑は2~3センチと小粒で果肉は無いに等しく、皮を主に丸ごと食すのが健康的だと信じている。

デコポンは13~14年前に宮崎から上京していた息子の大学友達が、年中遊びに来ては食事して泊まっていたが、卒業後に帰郷して以後『東京のお袋』にと送ってくれる。Dsc00424

甘くて皮も剥きやすく、そのままでも美味しいが、孫を呼びたい時は果汁をゼリ-やムースにして電話で釣る。

リーズナブルとは言えないから、本当に季節に一度位だが文旦を買う。

厚い皮は柔らかで香りが良く九州では砂糖漬け(砂糖煮)にして土産品として売られているが、我が家は砂糖の摂取を控えているので水晒しで苦味抜きをしてラカンカで煮、蜂蜜に漬けママレ-ド風にする。

子供の頭ほど大きな文旦でも果肉は僅か、夫と二人でヨーグルトに入れて食す。

ブンタンは訛ってボンタンとも呼ばれ、渡来の際の経由港・ザンボアに因みザボンとも呼ばれる。

文旦中で最大の品種で晩生の物は盤白柚と称される。

たまに晩白柚と書いている店を見かけるが、晩生だから晩の字を使うなら梨の『晩三吉=おくさんきち』のように『おくぺいゆ』とルビを振って欲しい。

余談だが、柑橘(特にレモンDsc03522)のことを『シトロン』と言う(フランスでは紅茶にシトロンを、と言わないとレモンが出てこない)人がいるが、本来のシトロンは仏手柑のことと知って欲しい。

仏手柑は活花などの装飾用で食用にはならない。紅茶やソテ-料理にはレモンorリモン(ラテン語)を使ってよね。

シトロンの香りって、仏手柑の香り?だったら不味そうでしょ。

2006年2月24日 (金)

帆立貝焼きわたし風

正月に陸奥湾産の活き帆立を取り寄せ、処理をして冷凍しておいた貝柱が5~6個と紐が少し残っている。

いくら何でももう食べ切らないと・・・そうだ、貝焼きをしてみよう。

この頃は直系20センチもあるような貝は一般人では入手出来ない。

そんな大きな貝なら小鍋としても使えるだろうが、取り寄せた貝も12~13センチ位が主で、その中で大き目で欠けが無い物を洗って残しておいた(皿代わりに使うと風情が出ることも)。

これで貝焼きをするには一工夫要る。

本場の本格的な作り方は良く知らないが、かつて現地で食した記憶を手繰ってみると、基本は味噌味の葱入りスクランブルエッグ風か。それを小さく浅い殻で作る?ーーーガスコンロの上で?

そうだ、皿代わりに取っておいたのだから鍋にすることは無い。

帆立貝焼き風

  • で、フライパン登場。まず少々の出汁に味噌を溶き、刻んだ紐と葱を さっと煮て溶き卵を入れ掻き回す。
  • 丸みのある(白い方)殻に四つ割りにした貝柱を置いて、上に先の卵味噌を殻の縁まで一杯に乗せ、グリル(orオ-ブン)に入れる。
  • すぐ焦げるので要注意だが、焦げ目が付いたらOK。確かに底から焼くのとは違うが貝焼きの味。
  • 炊きたてご飯にバッチリ♪♪ 

夕食用には、☆一人2個、貝柱を酒と少々の味醂で溶いた西京味噌に漬けておく。これを軽く焼いて刻み万能葱を乗せる。 

2006年2月23日 (木)

夢の自然食品?アピオス

いきなりですが『アピオス』って知ってますゥ?

まず見た目は、芋・・・むかご? 小芋? そんな感じ。私がまだ未熟でページに写真を組み込めないのが、いかにも悔しい。

2~5センチほどの上下がちょっと尖って真中がプックリした形。茶褐色の皮。

次に味は、芋・・・茹でたむかご? ゆでた落花生? もっちりしてはいるが、ねっとりでは無い。それほどクセは無い。

そして栄養は、芋・・・薩摩芋? ジャガイモ? 大豆? Bグループサポニンが大豆より豊富で、薩摩芋と比べ蛋白質と繊維質は約3倍、鉄分は約4倍、カルシウムは約5倍、ビタミンCはジャガイモに負けるがイモ類には無いビタミンEがある。

さて、この『アピオス』って何でしょう。

植物学では豆科。青森県三戸郡あたりで栽培されている。

7~9月頃スミレに似た香りを放つ花房を付ける。地下には1メートル以上に根茎が伸び、この根茎に5~8センチおきに節が出来る。

その節が肥大して数珠のように連なった形で掘り出されるのが食用になる『アピオス』なる芋。

上下が尖っている訳は連なっていたからで、そんな形状が西洋梨(APION)に似ているからアピオン=>アピオスに。

この辺の農作物は長芋、大蒜、林檎などが主で、見た目の冴えない『アピオス』は、重労働をする農家で体力・健康維持のために自家用として庭の片隅に植えていたと言う。

が、近年のヘルシーブ-ムでその優れた栄養・成分と無農薬・有機栽培が注目され、いまや一躍《道の駅》の人気商品に。夢の自然食品が謳い文句。

現地の《道の駅》では『アピオス』を、芋のまま、粉末、茹で冷凍の他に様々な菓子に加工して売っている。

私、1円の宣伝費も貰っていないのに何でこんなに『アピオス』のことを書くの?。

 実はやや便秘症(ゴメン)で・・・・昨年の秋に十和田に行った時に《道の駅》で買って来て、ン・これは? と言うので取り寄せの開始。

アレッて気が付けば夫のコレステロール値も安定(勿論、禁煙や節酒などの効果もあるでしょう)。夢の自然食品Good!

我が家の食べ方は、皮を剥いて味噌汁・皮付きでスライスし油で揚げたチップ・茹でて皮を剥きサラダ・etc。何にしてもクセが無いから使いやすい。

☆小粒で皮の綺麗な《アピオス》を選り分け、むかごのようにご飯に炊き込み、薄塩味。 

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