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2006年2月28日 (火)

寿司と鮨って違う?

Dsc02523 寿司、鮨、鮓・・・。

いわゆる江戸前と言われる握りは寿司、つまりファ-ストフード的なものは寿司だ。

Dsc02533関西で主流の押し鮨や柿の葉鮨など、味を馴染ませたものは鮨と大別出来る。

ただ、私が覚えたのは珍味としての鮨。

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例えば北海道や青森・秋田の飯鮨(いずし)、近江の鮒鮨、奥羽の粥鮨など。

飯鮨は鮭orハタハタor鰊などを米飯と調味料で漬けたもの。

変り種は干しホッケの飯鮨、好きと嫌いが極端に分かれる。 466_2 Dsc02525_1

同じように好き嫌いが分かれるのが鮒鮨、子持ちの鮒を糠漬けにする。粥鮨は山菜や魚介を粥で漬ける。

いずれも重石をし発酵させるから独特の匂いがある。中でも匂う(臭う)大関はホッケの飯鮨、横綱は何たって鮒鮨だろう。

余談、たまに飯寿司とか鮒寿司と書いてあるが、美味しい魚をシンプルに食すのが寿司。寝かせたり発酵させたりして魚を旨くしたのが鮨と考えるのが本来。

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