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2006年3月11日 (土)

たかが鰯、されど鰯

『鯛と鰯』は、ほとんどの人が、鯛のほうが高級魚だと思っているだろう。

それでは、どちらが美味しいのだろう。

そんな質問をした人がいたという。しかも正解は“鯛”になっていたそうだ。

好みの問題だから、一概には言えないが、私が思うには甲乙付け難いのではないだろうか。

大体「鯛と鰯」なんて、味の比較が出来る訳が無い。

青背の魚と白身の魚とでは旨さの根っこが違う。

例えば「鯛と平目」なり「鰯と鯵」なりはまだ分かる。が、違う魚を比べるのは魚に失礼だ。

鰯の料理を幾つか並べてどっちが旨いか?、鯛の料理ではどう調理したのが旨いか?・・・それが比べるということだと思うよ。

いまの季節なら潤目鰯がいい。

鰯の中でも一番丸みのある魚形で、厚い脂瞼という透明な脂肪膜が目に被さっている。

そのため目が潤んで見える(魚名の由来)。

目刺し・丸干しを遠火の強火で表三分裏八分に焼く。

生にしろ干したものにしろ青背魚は焼きたてを、冷めたら味は半減以下。

大根おろしやおろし生姜をそえて・・・。たかが鰯なんて言えない上々の味わいだ。

真鰯は『入梅鰯』がいいとされ、これから初夏に向かって出盛り。

鮮度が命で「鰯コ七遍洗うと鯛の味」と漁場では言われていた。

塩水で洗い、すぐ真水を替えながら洗う、これで臭みを取る。

下ろしてからはあまり洗わない。

臭みの消えた鰯は刺身でも、叩きでも旨い。トロの舌触りで鯛に勝かも・・・

鰯は鮮度が良ければ刺身、煮ても焼いても干しても良い。

つみれは汁の具、薩摩揚げ風、竹輪、ハンバーグなどにも。蒲焼もいい。

確かに天然の鯛は高級魚だから、滅多に口に入らない・・・だから、うまいと思う。

しかし、もし朝から晩まで鯛料理なら、鰯料理のように飽きずに続くだろうか???。

近年は市場の鯛の多くが養殖で、かつての高級魚の感は無い。

反面で養殖していない鰯の漁獲が減って、鰯が大衆魚から高級魚にランクアップしそうだ。

旨い鰯は何時までも大衆魚であって欲しい。

料理も多種多様、DHA&EPAで頭脳明晰・老化防止、丸ごと食すればカルシウムも・・・《たかが鰯、されど鰯》・・・鰯を美味しくたべよう!!

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