« 聖なる木は『マンゴー』だった | トップページ | 胃が疲れたら『お粥』 »

2006年6月 8日 (木)

華麗な『鰈』は九州・日出産

晩春から、路傍の生垣などに絡みついて、そっと・・・しかし、次々に長く咲いている“昼顔。”

花の一つ一つはか弱いのに、根がしっかりしているせいか、どんどん蔓を伸ばして、テリトリーを広げていく強かさもある。

見た目だけは、華やかでも、根が脆い人間(誰?)は反省だ。

高円(たかまど)の 野辺の容花(かおはな) 面影に 

見えつつ妹(いも)は 忘れかねつも   万葉集 大伴家持

日本人は、楚々とした花(女性も)が好きらしく、その密やかな雰囲気を詠んだ歌は多い。

その割には、食べ物についてはブランド?好みで、何処そこの何!・・・と拘りたがる。

鳴門の鯛だ・・・明石の蛸だ・・・氷見の鰤だ・・・関の鯖だ・・・etc、限が無い。

鰈などは、種類が多いだけに、鰈の産地はブランドの華麗な競い合いだ。素人目には、一目で何鰈かの区別をするのは難しいが、夏に美味しさが増すのは、石鰈とマコガレイ。

石鰈は、土地によって呼び名が違い、それがブランド名で通っている。星鰈・若狭鰈・笹鰈・松葉鰈・柳鰈・・・。ややこしいったらない。

マコガレイのブランドトップは、何と言っても九州・日出のマコガレイ=『城下鰈』と呼ばれ、天下の美味とまで言われる。

鰈の味は棲息場所で変わる(その点では鮎と同じ)と言われ、日出産が昔から味の良さで知られている。

あまりの名高さに、日出以外で獲った鰈も“城下鰈”で売る、不心得な偽ブランドが出た時代もあった。

一般的に、魚料理を盛り付けるのは、左に頭を向けることになっている。

ただ、鰈や平目は皮が黒い方が表面。

腹を手前に置くと、頭が右になるのが殆どの場合、鰈だと思っていい。

「左・平目の、右・鰈」と一般的に言うが、実は100%ではないのだ。平目は鰈より口が大きいことも区別の目安になる。

近海産・生の鰈は刺身に出来る。刺身を三倍酢で食すのも美味しい。一夜干し、塩焼き、から揚げと好みだが、煮付けて、身はその日に食べても、煮汁は冷蔵庫に一晩置き“煮凝り”にすると、また楽しめる。

刺身用に下ろした頭や中骨は、ジックリ・カラッと揚げて、骨センベイに。

« 聖なる木は『マンゴー』だった | トップページ | 胃が疲れたら『お粥』 »