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2006年8月

2006年8月31日 (木)

芋茎って知ってる?

Photo_388 この季節に思い出すのは芋茎・・・里芋の茎。蕗より太いくらいで、これが食べられる。

周辺の畑の里芋の葉が大きくなって、緑も濃くなっている。

そろそろ収穫も近いが、この里芋の大きな葉の茂りを見ると思い出す。

戦中・戦後の食糧難時代を体験された方の中には、つらい思い出に結びつくから、いまさら食べるのはイヤ・・・と言う方も多い。Photo_2

しかし、日本人は、古くから、芋だけでなく茎も珍重してきた。

里芋の原産は印度から東南アジアにかけてだが、日本には稲より早く、縄文時代には渡来していた。

大別すると、青茎系と赤茎系になり、ポピュラーなのは青茎系。

そして海老芋などの赤茎系は、芋の旨さもさることながら、茎も珍重される。

芋茎(ズイキまたはイモガラと読む)は、黒味がっかった赤紫色をしていて、生でも食べるが、干して保存食にする。

土地によっては、生の芋茎をズイキ、干した芋茎をイモガラと、読み分けることもあるそうだ。

この干した芋茎は、古代の雑兵たちや、旅人たちが縄のように綯って紐状にし、腰紐や荷紐にして出かけた。

食べ物が無くなると、この紐状の芋茎を少し解き、水に戻して煮たという。

初期の携帯食だったのだ。

芋茎はヱグミがあるをしてので、食べ慣れていないと、旨さを感じるより先に舌に痺れを感じることがあり、それっきり嫌いになる人がいる。

茹でる時は、たっぷりの水で鍋に蓋をしないようにすると、ヱグミが出難い。

酢の物や味噌汁に使うが、粉鰹煮はイケる。

ただ、最近では、大きな八百屋か乾物屋、自然食品店など、扱っている店が限られ、簡単には買えない上、戦中・戦後派から見たら驚くほどの値段になっている。

2006年8月29日 (火)

“ハゼ”は誰でも釣れる?

Photo_386 竿も仕掛けも簡単でも、潮のあげ際を利用すれば『ハゼは馬鹿でも良く釣れる』の俗諺通りに、本当に釣れる。Photo_66

もう一つ俗諺に『秋彼岸の中日に釣ったハゼを食べると、中風にかからない』というのが有るが、この俗諺を信じないまでも、8月末から9月に入るとハゼ釣りが盛んになり、ハゼの天婦羅を食べる人が増えるそうだ。

なにしろ、これからがハゼの最も美味しい時季。

ハゼの寿命は1年くらいのもので、この頃になると当歳の稚魚でも10センチ以上(成魚で20センチほど)になり、天婦羅にはちょうどいい。

時たま、3年も生き永らえるツワモノもいて、これは“フルセ”と呼ばれ、釣れたら直ぐに細造りの刺身にする。これは絶品なのだが、こんなフルセには滅多にお目にかかれない。

さて、ハゼが馬鹿でも釣れると謂われる由縁は、この魚・・・とにかく食いしん坊。

餌の付いていない釣り針にでも引っかかることがあるのだ。

だから、人間でも、引っかかり易いと「あいつはダボハゼだ」と軽視される。

日本には、海水・淡水込みで約100種以上のハゼがいて、食用にするのは主に真ハゼ(本ハゼ)。世界を見れば、なんと600種以上の種類が・・・しかも、南海には1メートルを超えるのもいると言うから驚く。

ムツゴロウやドロメ、アゴハゼなどもハゼの仲間。北海道から九州に及ぶほぼ全域に分布していて、内湾の河口近くが棲息場所。

釣れたハゼは新鮮なうちに天婦羅にするのが一般的。

東京湾でも、船上で釣れたてのハゼを天婦羅で楽しませる釣り船が賑わう。

私は、群馬県・万場町の神無川を渡す数百匹の鯉幟取材で、時間待ちに川魚釣りをして、各社のレポーターを差し置いて、ただ一人、ヤマメ(小さい)を2尾釣って、現地青年たちに激賛(お世辞)され、以来、隠れ“釣りファン”なのだ。

料理人さんたちの釣り好きが集まって“太公望自慢会”を催すのに、何度か誘っていただいたが、当然、喜んで参加、私の腕でも食べきれないほど釣れ、家に持ち帰った。

多く釣れたら、串打ちして焼き、藁ツトに刺して保存すれば、正月の昆布巻きの芯にして美味しい。焼き干しとして出汁をとっても・・・。

腸ワタを出して白焼きし、煮浸しや甘露煮もいい。

小さいハゼなら、弱火で煎ってから、すり鉢で摺って粉状にし、焼き塩と合わせるとカルシウムたっぷりの振りかけが出来る。ご飯にもお浸しにも振りかけて・・・。

2006年8月28日 (月)

イチゴ煮

イチゴ煮ってご存知だろうか。

苺の煮物・・・なんて想像したら、ジャムみたいで自慢のお手製でもない限り、紹介する意味が無い。

青森県南部Dsc02300地方には『イチゴ煮』という名物料理がある。

これは、海胆と鮑で仕立てた潮汁で、古くから、大事な客のもてなしに出した豪華な磯料理の一つだ。

器に装うと、汁が薄っすらと朝靄のように見え、海胆がまるで靄に霞んだ野苺のように見える・・・それで、イチゴ煮の名が付いたそうだ。

何しろ、海胆と鮑の出汁だから、風味は爽やかにして濃厚。

八戸では、料理屋はもちろんのこと、回転寿司店にも置いてある・・・といっても、回っているわけではなく、別注文。

Dsc03834_3値段は、料理屋なら最低1000円~だろうが、回転寿司店では600円前後。当然中身は少ないが、それでも観光客には、一番人気らしい。

最近では、缶詰が重宝され、潮汁として食べるだけでなく、炊き込み飯にすると、贅沢な磯の香が広がって幸せな気分。

缶詰なら2人前で700~800円とリーズナブル。それでも、豊かな風味の出汁がたっぷりなので、出汁だけで2合の米が炊ける。

2006年8月26日 (土)

冷し中華&冷しラーメン

私は、“冷し中華”が年中あってもいいと思っている。

例えば、私の好きな冷やし中華が、何故冬場に店のメニューから消えるのか?。考え続けて数十年。

夏でも熱いラーメンはあるのに、冷やし中華は秋から先は姿を消す。一年中あったらイケないのか?。まず、文句を付ける前に、冷し中華の歴史を辿ろう。

日本の麺のルーツを手繰ると、中国に至る・・・そんなことは、誰でも知ってる。

が、敢えて基本から辿ろう。中国も南は主に米文化で、北が小麦文化なのだ。

中国は華北に“饂飩”そっくりの麺がある。

ここで捏ねられる『ドゥ』は、とてつもなく腰が強く、これを伸ばして細く切り、味噌タレをかけて食す。いわばジャージャー麺と言うところか。

この華北の麺が、モンゴルや日本に伝えられた。

日本には南北朝時代に、『禅』と共に点心が伝えられた。その多くの点心の中に“饂飩・素麺”があった。

これが鎌倉時代になり各地に広まり、それまでは“蕎麦掻き”風にして食べていたであろう蕎麦も、捏ねて、伸して、細く切って食すようになったと思われる。

この饂飩が、何処でどうしてラーメンに・・・。実は、小麦粉を塩水で捏ねたものが“饂飩”、カンスイを加えて捏ねると“ラーメン”と呼んでいるのだが、中国で言うラーメンは、私たちがイメージするものとは違う。

日本では、饂飩とラーメンは、たんに捏ねる時に何を加えたかだけの差ではない。

使う汁(スープ)がまるで別物。

しかも、ラーメンと呼ぶのは、通常熱いスープをかけて食べる麺で、冷したり焼いたりすると何故か“中華そば”になる。

私は、ラーメンも焼きそばも好きだが、冷し中華は中毒かと思うほど毎日でも食べられる。

ラーメンのスープのように、店が命がけで味を競っているような、芸術的な冷し中華は滅多に無いが、それにしても、秋から春までは殆どの店からメニューが消える。

そうなると、夏を待ちきれない私は、自分でタレを作って冬でも食べている。

東京・神田の『北京飯店』が、冷し中華を考案したと言われるが定かではない。ただ、いろんな具を三角錐に並べた独特な盛り付けは、この店の料理長が「富士山を模った」と言っていたので、冷し中華は日本で作られたと思えるのだ。

元は甘酢醤油か胡麻味噌のタレが殆どだったが、このタレも年々変化。

大別して、醤油系(柚子風味・青紫蘇風味・梅風味・生姜風味など)と、味噌系(胡麻味噌・ニンニク味噌・唐辛子味噌・葱味噌など)があるが、最近は、刻みナッツ入りや引き割り納豆入り、マヨネーズ入りと工夫している。

オリーブ油でイタリアン風にした冷し中華?も案外美味しい。

具も、ハムや焼き豚、蒸し鶏、魚介、魚卵、野菜や海藻、春雨・・・と、使える物は限が無い。キムチを乗せるのも美味しい。

はなから、日本のラーメン自体が国籍不明の一品。だったら、どんな試みもOKだろう。

新しい味を、自分で発見する楽しみも大きい。

************そして、方や*******************

冷し中華・ではない。つけ麺でもない。あくまで冷しラーメン。

山形が発祥と言われる。

米沢牛の本場だから、牛骨のスープ・・・は基本なのだが、本当の出汁は、鶏ガラと豚骨だという。

それに、牛のスープ味を加え、牛の焼肉をトッピングすれば、何となく様になるのではないかと考えた。

肉類のスープは熱いからこそで、冷えると脂が白い塊で邪魔・・・味を損なう。

冷えて固まる脂を取ってしまえば、もしや・・・。

で、黒豚の腿肉塊を煮込むに当たり、まず下茹でした湯を取っておいた。

それを灰汁抜きして、冷蔵庫に入れ、白く固まった脂だけを取る。

そのスープに中華風味を付け(生麺中華のタレを加えて、一度煮立て、隠し味に一滴の酢)再度冷蔵庫に・・・浮いた脂を掬い、少し濃い目の味でラーメン汁を作って置く。

あとは麺を茹で、冷水で締めて、スープを注ぐ。氷も多めにいれ、好みの具をトッピング。

これは、結構いける。

本場では、胡麻味噌や辛子味噌など工夫しているそうだが、これもいかにも美味しそう。

早いうちに、本当の“冷しラーメン”の味を確認するために、山形に食べに出かけなければなるまい。

2006年8月23日 (水)

羊を丸ごと食べる国々

何かと世界を騒ぎに巻き込む中東諸国、中でもイスラエルはその中心だ。

その民の運命を象徴する動物として、旧約聖書にかかれているのが羊・・・その運命とは。

羊の性質を『優しい』『可愛い』と見ているのは日本人だけで、『純粋で、か弱く、犠牲になり易い』と書かれている。

多くの国では、『だまされ易い=愚か』『従順=無能』と否定的な見方だ。

家畜として飼われる羊は、その毛を刈って使うほか、有史以前から食用にされていた。

中東諸国で肉料理といえば、羊を使ったものを指すくらい一般的で、アラブでは、メッカ巡礼最後の日にあたる“犠牲祭り=イード・アルアド・ハー”には、モスクで祈りを捧げた後、羊を丸ごと料理して振舞うのが習いになっている。

裕福な家や肉屋では、羊を買えない人たちにも料理を分け与え、街中が羊・羊・・・の大賑わい。というのも、いまや過去の話になり、現在の状況では、メッカ巡礼も犠牲祭りも行えそうにない。

さて、カサブランカという街をご存知だろうか。

往年のアメリカ映画《カサブランカ》を、ご覧になった方なら、ハンフリー・ボガードとイングリッド・バーグマンの素晴らしいシーンと共に、背景の街角や空港などが蘇るだろう。

CASA BLANCA=白い家、北アフリカ最西端・地中海と大西洋にまたがるモロッコ王国最大の都市。この街もアラブ料理の国だ。

ただ、気候に恵まれ無双の穀倉地帯を持つため、19世紀前半~20世紀半ばまでフランスに統治され、フランス料理の影響も受けているので、アラブ料理と言っても、日本人が馴染み易いものが多い。

中で代表的なのが“シシカバブー”、日本風に言えば焼き鳥(羊)・・・白もツクネも焼き鳥と総称しているアレだ。

  • シシュリク=親指大に切った羊肉を脂身(または野菜)と交互に長めの金串に刺し、炭火で焼いたもの。
  • カバブ=ミンチ肉に玉葱やパセリの微塵切りを混ぜ、ハンバーグのように焼いたもの。
  • ブルファフ=モツやレバーの串焼き。

これらを合わせてシシカバブーといっているのだ。

その他に、一般的な羊料理では、野菜と薄塩味で煮込んだ、シチューのような“タジン”。

ミンチ肉に香辛料を混ぜ、ソーセージのように金串を芯にまとめて焼いた“ケタフ”。

骨や筋で取ったスープや、脳ミソのシチューなど、屠殺した羊は、一匹丸ごと余すところ無く使い切る。

中東諸国だけじゃなく、モンゴルやアルゼンチン南部、ニュージーランド、オーストラリアなども羊肉主流国。

日本で羊料理の一番人気はジンギスカンだが、実は、モンゴルや中国奥地・山間地と見ても、ジンギスカンに近い料理は無い。

形からして、むしろオーストラリアのバーベキューに似ている。

北海道で羊を食べ始めた時、焼き易いようにと考えられた鉄鍋が、ジンギスカンの兜に似ているから“ジンギスカン”と呼ばれるようになったと言う説が正しいようだ。

まぁ、開拓者たちの料理として、基本的にはバーベキューと同じだと思う。

ヒツジの骨付き肉(ラムチョップ)は高級料理だ。Dsc03671

2006年8月12日 (土)

牛や豚なら歓迎される下腹の肉は(ーー;)

最近、少しふとったようで、下腹が気になる。

ところで、人間の肉の増量は筋肉以外は嫌われることが多いが、食用の牛・豚・鶏などは肉が付かないと困る。

牛などは、わざわざ脂身を肉の中に霜降らせて珍重する。

これらの肉の部位は、料理法によって選び分けると、さらに美味しく食べられる。例えば、牛の肉を部位で分けると、ザッとこのように・・・。

  • 1=肩ロース・・・ロース特有の濃厚なコクがある。肉厚で柔らか、脂肪も程よく霜降り状に。薄切りにして“すき焼き”“しゃぶしゃぶ”に。
  • 2=肩・・・肉色が濃く、肉質は粗めで脂肪が少なく硬い。シチューやカレー、スープに。
  • 3=ヒレ・・・『テンダーロイン』と言う希少部位。肉のきめが細かく柔らかい。過度の加熱はNG、ステーキはレアで。
  • 4=リブロース・・・サシ(脂肪交雑)が細かいほど極上、どんな料理にも対応。
  • 5=トモバラ・・・赤味と脂肪が同じくらいの幅で、規則正しく入っているものがいい。とくに、骨周辺の旨味は格別。
  • 6=シンタマ・・・脂肪が少なく、きめが細かい、風味のある部位。タタキなどに向く。
  • 7=内モモ・・・脂肪が少なく、きめは粗いので、風味には欠ける。コールドビーフに。
  • 8=サーロイン・・・脂肪交雑が細かく、まったり柔らかな風味がある。ステーキ向き。
  • 9=ランプ・・・鮮やかな赤味で、適度な脂肪が。タルタルステーキなど生食がOK。
  • 10=外モモ・・・一番運動している部位なので、硬い。細かく切ってビーフストロガノフに、生コンビーフも。
  • 11=肩バラ・・・やや硬めだが、肉厚なので、カルビ焼きには最適。牛丼にもOK。
  • 12=ネック・・・脛の次に硬い部位。きめが粗く筋も多い。腱や筋膜にはゼラチン質が多くエキスに旨味があるので、煮込みやスープに。挽肉に適す。
  • 13=脛・・・足の筋肉の束が集まっているので、腱や筋の多い部位。煮込みに。

ほかにも、タン(舌)やレバー(肝臓)、テール(尾)などが料理に使われる。

豚の肉の部位では、

  • 1=肩ロース・・・赤味の間に筋間脂肪が網目状に広がる風味のいい部位。使い道が多い。
  • 2=肩・・・ビタミンB1が最も豊富、煮込みや炒め物に。
  • 3=ヒレ・・・脂肪は殆ど無いが、柔らかな肉質。肥満や成人病を気にする人向き。
  • 4=バラ・・・赤味と脂肪の層が同じくらいの厚みで、くっきり3層くらいあるのがいい。長時間煮込む角煮などに。
  • 5=外モモ・・・脂肪は少なく、風味もあるので、利用範囲が広い。
  • 6=モモ・・・柔らかな肉質で、蛋白質豊富なヘルシーミート。
  • 7=肩など・・・首下の部分はスペアリブ料理に。

ほかには、マメ(腎臓)やタン、レバーが使われる。

沖縄では、頭から足先まで使い尽くすが、特に耳や足にはゼラチン質が豊富なので、若返り食だ。鶏の肉の部位なら、

  • 1=胸・・・蛋白質も脂肪も多いが、淡白な味わい。
  • 2=笹身・・・脂肪が無く、アミノ酸バランスのいい部位。
  • 3=首・・・軟骨の多い部位、煮込みや焼き鳥に。
  • 4=手羽・・・手羽先と手羽元に分け、手羽先はゼラチン質が豊富。手羽元は柔らかで淡白なのでコクのある味付けにするとOK。
  • 5&6=モモ・・・鉄分を含む部位、味わいのある肉質。

鶏の脂肪には、不飽和脂肪酸が含まれるが、これは主として皮に多いので、成人病が気になったら、皮を外して使うのが賢明。

ほかには、砂肝やハツ(心臓)、レバーが使われる。ガラ(骨)から取る出汁は、和・洋・中華の料理に広く使われる。

牛、豚、鶏にほかにも、羊肉や馬肉、獣肉(猪・鹿・熊・その他)、鴨(合鴨)なども・・・。

2006年8月11日 (金)

♪でんでんムシムシ“かたつむり”~

Photo_384 ところで、今年はカタツムリを何匹くらい見たろうか。

公園や空き地の少し湿った場所、紫陽花の葉陰などには大抵一匹や二匹はいたものだが、今年は見なかった。

ただ、私は 総じて、好きと言える虫は少ない。虫が好きじゃないから、目に付かないのだろうか?。

中でも、害虫や気味が悪い虫は苦手で、そんな虫は見たくないのに何故か目に入るのだが・・・。

一戸建てに住んでいた時は、毛虫や蟻、ミミズも嫌だった。

集合住宅では、蚊やゴキブリは避けようが無いが、ナメクジなどは見なくなった。

そのナメクジに殻を付けたようなのが“カタツムリ”。

軟体動物有肺亜網に属し、陸産巻貝の中で殻が大型円錐形に巻くものの総称だ。

平たい足で移動するが、その時はナメクジ同様に粘液を分泌する。

夜行性で、下ろし金のような歯舌で野菜や苔・菌類を食べる。

形・粘液などから、どうも好ましいイメージは持たれない傾向があるが、実は、日本にでさえ600種以上、世界を見ると2万種以上のカタツムリがいると言う。

中には食用のものもあり、フランス料理に使われるエスカルゴもその一つ。

別称はマイマイで、左巻き三筋マイマイのように真面目なお堅い名もあるが、乙女マイマイ生娘マイマイ口紅マイマイと言った艶っぽい名のものもある。

ユニークなところでは、大臍(へそ)マイマイ小臍マイマイなんて・・・本当にあるのだ。

一般的に殻は右巻きが多く、雌雄同体。

乾燥してくると体を殻の中に縮めて、殻口に薄い膜を張り乾燥から身を守る。

産卵は土の中に。

マイマイはカタツムリの別称だが、デンデンムシは俗称。

2006年8月 7日 (月)

最初に『海鼠』を食べた勇気ある者

Photo_381 初めて海鼠(なまこ)を食べた人は、余程空腹だったのだろうか、それとも・・・。

いずれにしても、物好きと言うよりは、勇気ある者と賞賛しておこう。

おかげで、美味しい酒肴にありつける訳だから。

若い頃、初めて海鼠を料理する時には、少し 抵抗があったが、何しろ大好物だもの・・・怖気付いては居られない。

海胆やヒトデと同じ、棘皮動物の仲間。どっちが頭で、どっちが尻やらーーー良く良く見ると、極小の触手が20本ある、そこが口。

夏は深い所で冬眠ならぬ、夏眠をしている。

採餌はもっぱら夜専門。しかも、モゾモゾ動き回るその姿・色合いが、ネズミに似ていると、付けられた当て字が海の鼠=海鼠(なまこ)。

青海鼠と赤海鼠が食用にされるが、一般には赤海鼠の方が味がいいとされる。

中国で“海参”と重宝されているのは、塩水で煮て乾燥させた海鼠。

なぜ海参かと言うと、あの薬用人参に匹敵する滋養強精食というのだ。Photo_382

生のまま小口切りして、生姜や柚子を乗せた酢海鼠。

大根おろしで食べる甘酢がけも美味しい。

内臓の塩辛が海鼠腸(このわた)で、珍味。

とくに卵巣だけを集めて干したコノコは、至上の珍味。ただし、値段も至上・・・あぁ、コノコで冷酒・・・あぁ。

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