冷し中華＆冷しラーメン

私は、“冷し中華”が年中あってもいいと思っている。

例えば、私の好きな冷やし中華が、何故冬場に店のメニューから消えるのか？。考え続けて数十年。

夏でも熱いラーメンはあるのに、冷やし中華は秋から先は姿を消す。一年中あったらイケないのか？。まず、文句を付ける前に、冷し中華の歴史を辿ろう。

日本の麺のルーツを手繰ると、中国に至る・・・そんなことは、誰でも知ってる。

が、敢えて基本から辿ろう。中国も南は主に米文化で、北が小麦文化なのだ。

中国は華北に“饂飩”そっくりの麺がある。

ここで捏ねられる『ドゥ』は、とてつもなく腰が強く、これを伸ばして細く切り、味噌タレをかけて食す。いわばジャージャー麺と言うところか。

この華北の麺が、モンゴルや日本に伝えられた。

日本には南北朝時代に、『禅』と共に点心が伝えられた。その多くの点心の中に“饂飩・素麺”があった。

これが鎌倉時代になり各地に広まり、それまでは“蕎麦掻き”風にして食べていたであろう蕎麦も、捏ねて、伸して、細く切って食すようになったと思われる。

この饂飩が、何処でどうしてラーメンに・・・。実は、小麦粉を塩水で捏ねたものが“饂飩”、カンスイを加えて捏ねると“ラーメン”と呼んでいるのだが、中国で言うラーメンは、私たちがイメージするものとは違う。

日本では、饂飩とラーメンは、たんに捏ねる時に何を加えたかだけの差ではない。

使う汁（スープ）がまるで別物。

しかも、ラーメンと呼ぶのは、通常熱いスープをかけて食べる麺で、冷したり焼いたりすると何故か“中華そば”になる。

私は、ラーメンも焼きそばも好きだが、冷し中華は中毒かと思うほど毎日でも食べられる。

ラーメンのスープのように、店が命がけで味を競っているような、芸術的な冷し中華は滅多に無いが、それにしても、秋から春までは殆どの店からメニューが消える。

そうなると、夏を待ちきれない私は、自分でタレを作って冬でも食べている。

東京・神田の『北京飯店』が、冷し中華を考案したと言われるが定かではない。ただ、いろんな具を三角錐に並べた独特な盛り付けは、この店の料理長が「富士山を模った」と言っていたので、冷し中華は日本で作られたと思えるのだ。

元は甘酢醤油か胡麻味噌のタレが殆どだったが、このタレも年々変化。

大別して、醤油系（柚子風味・青紫蘇風味・梅風味・生姜風味など）と、味噌系（胡麻味噌・ニンニク味噌・唐辛子味噌・葱味噌など）があるが、最近は、刻みナッツ入りや引き割り納豆入り、マヨネーズ入りと工夫している。

オリーブ油でイタリアン風にした冷し中華？も案外美味しい。

具も、ハムや焼き豚、蒸し鶏、魚介、魚卵、野菜や海藻、春雨・・・と、使える物は限が無い。キムチを乗せるのも美味しい。

はなから、日本のラーメン自体が国籍不明の一品。だったら、どんな試みもＯＫだろう。

新しい味を、自分で発見する楽しみも大きい。

************そして、方や*******************

冷し中華・ではない。つけ麺でもない。あくまで冷しラーメン。

山形が発祥と言われる。

米沢牛の本場だから、牛骨のスープ・・・は基本なのだが、本当の出汁は、鶏ガラと豚骨だという。

それに、牛のスープ味を加え、牛の焼肉をトッピングすれば、何となく様になるのではないかと考えた。

肉類のスープは熱いからこそで、冷えると脂が白い塊で邪魔・・・味を損なう。

冷えて固まる脂を取ってしまえば、もしや・・・。

で、黒豚の腿肉塊を煮込むに当たり、まず下茹でした湯を取っておいた。

それを灰汁抜きして、冷蔵庫に入れ、白く固まった脂だけを取る。

そのスープに中華風味を付け（生麺中華のタレを加えて、一度煮立て、隠し味に一滴の酢）再度冷蔵庫に・・・浮いた脂を掬い、少し濃い目の味でラーメン汁を作って置く。

あとは麺を茹で、冷水で締めて、スープを注ぐ。氷も多めにいれ、好みの具をトッピング。

これは、結構いける。

本場では、胡麻味噌や辛子味噌など工夫しているそうだが、これもいかにも美味しそう。

早いうちに、本当の“冷しラーメン”の味を確認するために、山形に食べに出かけなければなるまい。