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2006年8月12日 (土)

牛や豚なら歓迎される下腹の肉は(ーー;)

最近、少しふとったようで、下腹が気になる。

ところで、人間の肉の増量は筋肉以外は嫌われることが多いが、食用の牛・豚・鶏などは肉が付かないと困る。

牛などは、わざわざ脂身を肉の中に霜降らせて珍重する。

これらの肉の部位は、料理法によって選び分けると、さらに美味しく食べられる。例えば、牛の肉を部位で分けると、ザッとこのように・・・。

  • 1=肩ロース・・・ロース特有の濃厚なコクがある。肉厚で柔らか、脂肪も程よく霜降り状に。薄切りにして“すき焼き”“しゃぶしゃぶ”に。
  • 2=肩・・・肉色が濃く、肉質は粗めで脂肪が少なく硬い。シチューやカレー、スープに。
  • 3=ヒレ・・・『テンダーロイン』と言う希少部位。肉のきめが細かく柔らかい。過度の加熱はNG、ステーキはレアで。
  • 4=リブロース・・・サシ(脂肪交雑)が細かいほど極上、どんな料理にも対応。
  • 5=トモバラ・・・赤味と脂肪が同じくらいの幅で、規則正しく入っているものがいい。とくに、骨周辺の旨味は格別。
  • 6=シンタマ・・・脂肪が少なく、きめが細かい、風味のある部位。タタキなどに向く。
  • 7=内モモ・・・脂肪が少なく、きめは粗いので、風味には欠ける。コールドビーフに。
  • 8=サーロイン・・・脂肪交雑が細かく、まったり柔らかな風味がある。ステーキ向き。
  • 9=ランプ・・・鮮やかな赤味で、適度な脂肪が。タルタルステーキなど生食がOK。
  • 10=外モモ・・・一番運動している部位なので、硬い。細かく切ってビーフストロガノフに、生コンビーフも。
  • 11=肩バラ・・・やや硬めだが、肉厚なので、カルビ焼きには最適。牛丼にもOK。
  • 12=ネック・・・脛の次に硬い部位。きめが粗く筋も多い。腱や筋膜にはゼラチン質が多くエキスに旨味があるので、煮込みやスープに。挽肉に適す。
  • 13=脛・・・足の筋肉の束が集まっているので、腱や筋の多い部位。煮込みに。

ほかにも、タン(舌)やレバー(肝臓)、テール(尾)などが料理に使われる。

豚の肉の部位では、

  • 1=肩ロース・・・赤味の間に筋間脂肪が網目状に広がる風味のいい部位。使い道が多い。
  • 2=肩・・・ビタミンB1が最も豊富、煮込みや炒め物に。
  • 3=ヒレ・・・脂肪は殆ど無いが、柔らかな肉質。肥満や成人病を気にする人向き。
  • 4=バラ・・・赤味と脂肪の層が同じくらいの厚みで、くっきり3層くらいあるのがいい。長時間煮込む角煮などに。
  • 5=外モモ・・・脂肪は少なく、風味もあるので、利用範囲が広い。
  • 6=モモ・・・柔らかな肉質で、蛋白質豊富なヘルシーミート。
  • 7=肩など・・・首下の部分はスペアリブ料理に。

ほかには、マメ(腎臓)やタン、レバーが使われる。

沖縄では、頭から足先まで使い尽くすが、特に耳や足にはゼラチン質が豊富なので、若返り食だ。鶏の肉の部位なら、

  • 1=胸・・・蛋白質も脂肪も多いが、淡白な味わい。
  • 2=笹身・・・脂肪が無く、アミノ酸バランスのいい部位。
  • 3=首・・・軟骨の多い部位、煮込みや焼き鳥に。
  • 4=手羽・・・手羽先と手羽元に分け、手羽先はゼラチン質が豊富。手羽元は柔らかで淡白なのでコクのある味付けにするとOK。
  • 5&6=モモ・・・鉄分を含む部位、味わいのある肉質。

鶏の脂肪には、不飽和脂肪酸が含まれるが、これは主として皮に多いので、成人病が気になったら、皮を外して使うのが賢明。

ほかには、砂肝やハツ(心臓)、レバーが使われる。ガラ(骨)から取る出汁は、和・洋・中華の料理に広く使われる。

牛、豚、鶏にほかにも、羊肉や馬肉、獣肉(猪・鹿・熊・その他)、鴨(合鴨)なども・・・。

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