江戸前・光り物の代表『コハダ』

江戸前寿司で“光り物”と言えば、代表的なのがコハダ。

その幼魚をシンコ（新子）と呼び、9月から漁が始まり、極めて短期間だけ出回る。

シンコの体長は3～4センチ、寿司ファンが待ちかねる希少な旬の味だ。

これを過ぎるとコハダと呼ばれ、2年魚になるとコノシロになる。

ただ、江戸では“この城”に通じ、「お城を食べるなんて江戸っ子のすることじゃねぇ！」・・・って、大きくなっても、コノシロとは呼ばずコハダで押し通した。

シンコはあまりに短期間のもの、コノシロとは呼べない・・・だから、成長と共に名を変えるのに、出世魚とは言わないのだ。

“この城”を食べることさえ気にした江戸っ子だから、火で焼くなんてとんでもないこと。

コハダを焼く料理が無いのは、そんな理由・・・だけじゃなく、なぜか、この魚は煮ても焼いても美味しくない。

酢で洗って刺身にするより食べようが無かったのだが、これが、酢締めにすると、江戸っ子ならずとも「旨い」と言える粋な味になる。

胡瓜や若布などと酢の物、スライスしてトマトや玉葱・ピーマンなどとカルパッチョ。

散らし寿司や握り寿司などに。

コハダの寿司。