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2006年10月15日 (日)

香味一番“松茸”

秋たけなわの季節を代表する味覚・・・魚部門、野菜部門、果物部門・・・それぞれにトップを決めかねるが、茸部門なら“松茸”。Dsc03099

値段も張り、形も立派な松茸は“茸の王様”だろう。

国産は10月には最盛期を迎える。

独特の芳香と歯触りが好まれ、珍重されるが。

なにしろ、これだけ多種多様な茸が人工栽培されるようになった昨今でも、松茸の人工栽培はまだ実現していない。

生きた赤松の根に宿って菌根を作り、その周辺の条件が整った『代(しろ)』と呼ばれる場所に生える。

人工栽培が出来ないだけに、どうしても高価になるが、近年は韓国、カナダ、北アメリカなどから輸入品が入り、いくらか安価で買いやすくなっている。

ただ、香りが“命”の松茸は、遠方から運ぶうちに芳香が飛んで、折角の命の香りが乏しくなる。だから、輸入松茸に国産と同じ香りを期待するのは無理なのだ。

国産の主な産地は、広島県、京都府、長野県など、東北地方でも育つ。

なかでも京都・丹波で採れる松茸は、軸も太く香りも数段にいい。

ローム層からなる関東に産地が少ないのは、赤松林が育つ土壌が無いからだ。

ありがたいほどの国産松茸なのだが、収穫量は年々減少気味だそうだ。

今日の松茸は、岩手の産。

杉板に挟んで、野趣たっぷりに焼いたものは絶品だが、こんな贅沢な食べ方は一般人には殆どチャンスが無い。

塩を散らして、焙烙(ほうろく)で蒸し焼きすると『香り松茸、味・・・』の通り、松茸の馥郁たる香りをそのままに味わえる。

土瓶蒸し、椀物、天婦羅、すき焼きなど、いろいろな料理が楽しめるが、“松茸ご飯”なら高価な国産でも、一本あれば数人が幸せになる。

目下、松茸の人工栽培は成功に近い域にあると言われ、あと5年ほどすれば市場に出る可能性があるそうだ。

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