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2006年10月30日 (月)

天婦羅には“芝海老”

最近は、一般店頭では、海外で養殖された大型の海老に押されて、国産の小型海老はなかなか見かけなくなった。

芝海老も滅多に出会えない。

クルマエビ科に属すが、車海老のように模様は無く、淡黄色の地に細かい斑紋が見られる程度。甲殻も薄い。

かつて、東京湾の芝浦辺りで多量に獲れたので“芝の海老=芝海老”と呼ばれた。

東京湾以外、伊勢湾や瀬戸内海でも漁獲される。

小型で、成長してもせいぜい15センチ程度まで。

数がまとまらないと価値が無く、量があって始めて値が付く。

比較的に浅い海に棲息、絶えず泳ぎ回っているので、肉質が締まり味はいい。

とくに天婦羅が美味。621

フライ、サラダ、真薯(真蒸)、酢の物、椀種などのほか、炒め物、スープ、グラタン・・・と、和・洋・中華ほか、どんな料理にしても使える食材。

干すと甘味が増して、料理の幅が広がる。

皮を全部剥き、背腸を取って調理する。

選ぶ時は、透明感のあるものを。

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