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2006年10月 9日 (月)

ぬめり食の茸代表『ナメコ』

Dsc02736 ナメコは滑子と書くが、粒が小さく滑りがある独特の茸だ。

モエギダケ科で、ナメスギダケと言う。

広葉樹・とくにブナの倒木や切り株に群がって生える。

自生ナメコは小粒とは限らず、傘の直径が7~8センチに及ぶものまである。

一般的には、栽培物が主流で、大きさごとに選別される。

小粒で粒が揃ったものが高級品とされるが、大粒の方が市場人気は高いそうだ。

傘の表面は滑りが強く、この滑りが味とも言える。

滑りの割には歯切れ良く、淡白な料理に合う。

豆腐や若布、三つ葉などと味噌汁や吸い物にすることが多いが、サッと熱湯にくぐらせて、おろし和えや酢の物にしても美味しい。

ナメコ饂飩やナメコ雑炊も、これからの季節には嬉しいもの。

生のままでは日持ちが悪いので、真空パックで売られている。瓶詰や缶詰なら保存が効く。

自生の新鮮なナメコに出会えたら、落ち葉などが沢山くっ付いていても気にせず、ぜひGETしたい。格別の味わいがある。

ナメコとほかの茸、菊花汁(4人分)009_1

  1. 鍋に出汁(2カップ)を一煮立ちさせ、、酒と味醂(各小1)、塩と薄口醤油(各少々)を入れてる。
  2. ナメコ、シメジ、エノキタケ(各1/2袋)を食べ易く捌いて入れる。
  3. 菊花は、酢を垂らした熱湯で茹で、水に晒して水気を軽く絞る。
  4. 三つ葉3~4本を千切り、3とともに鍋に加え、火を止める。

茹でた素麺や、細饂飩を入れて食べるのも美味しい。

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