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2006年10月 3日 (火)

身ぐるみ剥がされ“カワハギ”

Photo_353 秋も本番になってくると、冬にむかって“カワハギ”が本当に美味しくなる。

菱形に近い体形で、左右に扁平、全身が灰褐色の厚い皮で覆われて、あまり見栄えは良くない。

魚形も美しいとは言えず、目付きも良くないのだが、おちょぼ口の慎ましいところが愛嬌。

見た目はイマイチでも、河豚にも似たいい味の魚で、釣り魚としても人気がある。

ザラザラした皮を剥いで料理するから、“皮剥(かわはぎ)”とそのままズバリの名。

しかし、浜松辺りでは、口が小さく締まっているからと“キンチャク”と呼ぶそうだ。

大阪や高知では、なんと“ハゲ”。鳥取辺りでは、身ぐるみ丸裸にされるからと“バクチウオ”・・・可哀想だが笑っちゃう。

肉質が締まって、肉離れもいい、しかも淡白で品のいい味。Photo_352

薄造りの刺身、椀種、フライ、ムニエル、煮付け、ちり鍋・・・と、どれも美味しいが、肝が絶品なので、必ず肝を使う。

肝和えや、煮肝などの味は格別だ。

仲間のウマズラハギと煮ているので、ウマズラハギの皮を剥いて、カワハギとして売っていることもあるが、やはり味は劣る。

カワハギの黒酢サラダ(2人分)629

  1. カワハギ(1/2身)は、塩・胡椒して、小麦粉を薄く塗して、フライパンで、揚げ焼きするように、パリッと焼く。
  2. 1の身を、骨を除いて大まかに解し、サラダ用のミックス野菜(好みで何でもいい)とザッと混ぜて皿に盛る。
  3. 黒酢とナンプラー(各大1/2)、ニンニク薄切りとライム薄切りと赤唐辛子小口切り(各少々)、紹興酒と胡麻油とサラダ油(各少々)を混ぜ合わせたものを回しかける。

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