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2006年11月 4日 (土)

寿司の薀蓄・その2“寿司種”

Dsc02523_1 寿司を語ると、話が長くなり、一度や二度では書ききれない。

昨日に続いて、今日も寿司に因んだ話。

寿司を食べる時は、先ず卵焼き(ギョク)・・・なんて粋がった半可通はイヤミなだけ。

好きなネタを、綺麗な食べ方で、最後にニッコリ「ごちそうさま」。それだけで充分、それが上客なのだ。

☆さて、寿司の基本知識・(1)は、山葵と生姜の効用。

どちらも殺菌作用があることは知られているが、酢と併用することで、例えチフス菌やコレラ菌でも10~24時間で死滅、赤痢菌なら1時間ほどで死滅すると言うから、山葵の効いた寿司を生姜(ガリ)と一緒に食べるのは意味があるのだ。

殺菌は、衛生管理の行き届いた最近の寿司屋では、そんなに気にしなくてもいいが、酢・山葵・生姜(ガリ)は魚の生臭みも消すし、口中をサッパリさせて食を進める。

☆基本知識・(2)、寿司の人気一番は鮪、その部位。

人気の鮪も、部位を知って注文しよう。

  • 赤味=主に背身、脂肪分が少ない。ズケが美味しい。
  • 中トロ=腹部や皮下の脂肪分の多いところ。
  • 大トロ=内臓を包む、腹部で一番脂肪の多い部位。
  • 中おち=骨の間の身。旨味がある。
  • 血合いぎし=血合いに接する部分で、通には珍重される。

☆握り寿司の種はこんなに多い。 118

  • アジ=最近は酢締めより、生で使うのが人気。下ろし生姜や刻み葱をのせる。
  • アナゴ=薄味に煮付け、仕上げにツメ(醤油を煮詰めたもの)を刷く。429_1
  • アカガイ=春が旬。舌状部分(足)を使うが、紐の 握りや軍艦巻き、海苔巻きも美味しい。
  • アワビ=晩春から夏が旬。肝の軍艦巻きはオツな通人の味。
  • アオヤギ=舌状部分(足)を握りや軍艦巻きに。小柱(星)の軍艦巻きもいい。
  • イカ=生で使うほか、ヤリイカは煮て酢飯をつめても美味。足は425_2別に茹でて“ゲソ”として使う。
  • イクラ=軍艦巻きが主。人気は定着。
  • ウニ=軍艦巻きにする。
  • カジキ=薄い朱色の身。奥深い上品な味わいで、固定ファンが多い。
  • カツオ=皮をとって生で使うのが一般的だが、皮付きを焼いてタタキのように使うのも人気がある。
  • カレイ=淡白さが好評。ヒラメのように“エンガワ”も珍重される。427_2
  • カンパチ=ブリの仲間だが、アジに似た体形で、脂があるのにクセが無い。
  • カニ=季節や店によっては生でも握るが、ほとんどは茹でた脚肉を使う。解し身は軍艦巻きにする。 433_2
  • クルマエビ=生きているものの殻(皮)を剥いて握ると、醤油に漬けた時に肉がピクピクするので“おどり”と言う。大半の店は茹でて使っている。
  • コハダ=酢魚の基本と言われる。春の短期間だけ出る“シンコ”と呼ばれる幼魚は 珍重される。
  • コモチコンブ=ニシンがコンブの葉部に卵を産みつけたもの。殆どはアラスカ産。
  • 111_2サバ=ホンサバを酢締めで使う。塩加減・締め加減に職人の腕が問われる。
  • サヨリ=春一番の通好みの魚。酢魚が一般的だが、鮮度が良ければ生を希望する人が増えている。
  • シマアジ=マアジより脂肪に富む。カンパチに似た味の高級魚。
  • シャコ=夏には腹に子を抱えて美味しさが増す。茹でて殻剥きして並べてある。
  • シラウオ=ふつうは茹でて使うが、極めて鮮度が良ければ生が美Photo_305味しい。
  • タイラギ=貝柱が大きく、歯ざわりがいい。貝柱だけ使う。
  • タコ=通常は茹でて使う。煮タコも美味、生もオツ。吸盤だけもいける。
  • マツブ=最近人気が出てきたコリコリ感のある貝。
  • トリガイ=貝類では寿司種の定番品。噛むほど味が出る。114
  • ハマチ=ブリの若魚で、ブリより定番になっている。
  • ハマグリ=煮貝にして使う。近年はなかなか置いている店 が無い。
  • ヒラマサ=夏が旬。ブリの仲間の大型魚。ブリよりクセが無い。
  • ヒラメ=人によってはタイより品がいいと好まれる白身魚。ヒレの基部・エンガワが珍重されるが、一見客ではなかなか出して貰えない。
  • ホッキガイ=一般的には舌状部分を茹でてあるが、生のものは色は灰色だが甘くて歯応えがいい。
  • ホタテガイ=甘味のある貝柱を使うが、紐もいい味だ。
  • マダイ=白身魚の代表格。とくに春が美味しい。生もいいが昆布締めが絶品。
  • ミルガイ=白ミルが使われることが多い。コリッとしている割にネットリ感も。

☆ちょっと変わった寿司種は話の種。Photo_306116

  • サクラエビ=静岡名産、生か釜揚げを軍艦にする。
  • シロエビ=北陸の味。超ミニサイズなので茹でて軍艦巻きに。
  • マテガイ=春が旬。茹でた剥き身を軽く焼き、握りにする。
  • カキ=鮮度のいいものは、握りでも軍艦巻きでもウマイ。
  • シラコ=別名・菊子 or 雲子と呼ばれるマダラのシラコを、サッと湯通しして軍艦巻きにする。モミジ下ろしや刻んだ浅葱をのせて。
  • ノリ=川海苔、岩海苔などを、出汁と薄口醤油・酢で調味して軍艦巻きに。風味が身上の粋な一品。
  • ナス=焼いて握りにする。トロリと独特の口当たりで佳品。
  • ワサビ=微塵切り(下ろしても)を巻き寿司にする。“涙巻き”と呼ぶ話題作りの一品。

上記の寿司種は、すべて私が食べてみての感想で、万人に通じるものではないとお断りしておく。

☆いくつかの余談

  • 寿司屋のお茶を“アガリ”と思い込むのは間違い。食べ始める前に出るお茶は『デバナ』、食べ終わりに出るのが『アガリ』。
  • 会計をして貰うのに、「親父さん、オアイソ」は間違い。愛想するのは店側で、客が愛想を振っても意味無し。

旨い寿司屋で、旨い寿司を・・・と思いながらも、このところ、回転寿司に行くことが多くなった。

最近の回転寿司は、ネタの種類も多く、鮮度もいい。結構美味しい米を使っているし、何より、余計な気を使わず食べられるのがいいのだ。

しかし、カウンター越に、親父との微妙な駆け引きで注文し、食するのも、馴染みの寿司屋ならでは・・・で、今夜は久々に、出かけてみた。

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