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2006年11月 2日 (木)

昆布が上等なら“昆布締め”もいい味

日本人の好Dsc03272きな刺身を、少し手間をかけてワンランク上の一品に。

❤青背魚の昆布締め575_1

  1. 鯵や秋刀魚、鰯などの青背魚を昆布締めにする時は、生姜の薄切りを挟むと生臭みも消えて食べ易い。
  2. 3枚おろしにして、皮を剥ぎ、腹骨を削いで、小骨を抜いた魚を、濡れ布巾で拭いた昆布に並べ、生姜を乗せ、上に昆布を重ねる。
  3. 2昼夜ほど圧しをして寝かせると、昆布の味・香り・粘りが移って、青背の魚も味がUPする。
  4. 山葵醤油、生姜醤油など好みで良いが、ポン酢や大根おろしも美味しい。

この秋、折角上等な“羅臼昆布”を手に入れたので、『昆布締め』を作ってみた。 590_3

子供の頃は、父が、白身の魚・帆立貝柱・海老・烏賊・・・いろんな魚介を幅広の昆布に並べ、押しをして1~2昼夜置いてから、酒肴にしていた。

その昆布締め魚介を口に運んだ時の、何とも嬉しそうな父の顔を見て、私の中で昆布締め魚介は、ふつうに刺身で食べるより高級なもの・・・というイメージが出来上がった。476

白身魚、海老、貝柱、烏賊など、いろいろと昆布で締めてみると、普段の刺し身とは違った美味しさが分かる。

キッチンペーパーに、ラップを広げ、昆布を置き、魚介を並べ、昆布を乗せ・・・幾種類か作る時や、多めに作る時はこの繰り返し・・・ラップを被せ、タッパーなどで重しを作り、数日置く。

昆布締めは、大根と胡瓜の混ぜ下ろしを添えて、レモン汁と醤油で食べても美味しい。

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