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2006年11月30日 (木)

ホクホク“里芋と赤芽芋”

里芋の種類は多い。その原産はインドから東南アジア。

ホッコリ、ネットリの食感が体と心を癒す。

里芋と鶏肉の照り煮Dsc03395

  1. 里芋(7~8個)は皮を剥き、塩少々で擦って、水洗い後水気を切る。
  2. 鶏肉(腿肉1枚)は一口大に切り、酒と醤油少々で揉んで、下味を付けておく。
  3. 鍋に油を敷き、里芋を炒めて、全体に油が回ったら、鶏肉を入れサッと炒め合わせる。
  4. 出し汁(2カップ)を注ぎ、強火で煮立て、コトコトいうくらいの火加減にして、砂糖(大3)と酒(大2)を入れて約5~6分煮る。
  5. 4に、塩(小1&1/2)、醤油と味醂(各大2)を入れて、約15~20分煮込み、汁気が無くなってきたら、火を止め、約3分ほどそのままにして味を染ませる。
  6. 茹でた隠元などの青味を散らす。

里芋は、南方民族が主食にする“タロイモ”の仲間だ。Photo_288

日本には稲より古く、縄文時代に伝えられたという。

種類が多い里芋だが、大別すると親芋用品種と小芋用品種、兼用種になる。

この中で、親芋用品種の代表格が赤芽種で、丸く大型の“赤芽芋”、海老のように曲がって大型の“海老芋”や、大きく長さもある“京芋”などがある。

小芋専用種に比べて、粉質で粘り気が少なく、キメが細かいのでホクホクとして味がいい。

赤芽芋は、特色として水に漬けると煮あがりが硬くなるので、皮を剥いたものを買わず、皮付き・泥付きで買うことを奨める。

調理直前に皮を剥き、サッと洗えば煮あがりも硬くならず、柔らかくふっくらと煮える。

ヌメリが気になるなら、明礬か塩を入れた水で軽く洗うといい。

煮え易い芋なので、ほかの材料が煮えた頃に入れると丁度だろう。Photo_290

京都の老舗『平野屋』などで出す名物料理“芋棒”は、赤芽種の海老芋と乾した棒鱈を一緒に煮込んだもの。

→赤芽芋のつみれ汁潰した芋のほっくリして柔らかい団子は、老人も子供も大好き。

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