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2006年11月23日 (木)

“ジャガ芋”のような人間がいい

初夏に出る新ジャガ芋も美味しいが、根菜が本当に美味しいのは晩秋。

ほっくりしたジャガ芋料理は、心が休まり温まる。

ジャガ芋と鶏肉の蒸し物 (香菇蒸鶏)608

  1. 鶏肉400gは小さめのブツ切りにし、塩を振り、混ぜて約3時間ほど置く。
  2. ジャガ芋2個の皮を剥き、1センチの厚さに切って、水に晒し水気を切る。
  3. 水で戻した干し椎茸4~5枚と、生姜1片は千切りに。
  4. 調味料を合わせる(塩・小1/3、酒と胡麻油は各大1、胡椒少々)。
  5. 深めの皿に、2のジャガ芋を並べ、上に1の鶏肉を広げて、3を散らす。
  6. 全体に4の合わせ調味料を振りかけて、充分に蒸気が立った蒸し器に入れて、強火のまま約20分蒸す。

ボリュームの割りに低カロリー、栄養的にもお奨めの一品。

ジャガ芋の優しいホクホクした質感は、個性を強調しすぎず、ほかのいろいろな素材と相性がいい。

癖が無いのに、ジャガ芋を抜くとつまらなくなる料理はたくさんある。存在感のある名脇役といったところか。

ジャガ芋が嫌いで食べられないという人は、まず滅多にいないだろう。Dsc03391_1

味わいや質感だけじゃなく、あのコロンと丸っこい形も愛嬌があって親しめる。

誰にも嫌われず、親しまれ、優しく温かい味わいがある・・・結婚するならそんな人がいい。

札幌在勤中に、広大なジャガ芋畑を何度か見に行った。夏には真っ白な花で埋め尽くされてそれは美しい風景。

その花が落ちて葉や茎が枯れる頃には、畑にトラクターが入り収穫が始まる。トラクターが掘り起こした真っ黒な土の中から、コロコロと肥えたジャガ芋が現れる。とても壮観な光景。

肉類や魚介類、野菜類のほか、乳製品とも相性のいいジャガ芋だが、その優しく穏やかなホッコリ個性を味わうなら、手をかけない“ふかし芋”がいい。

ただ、熱々のうちこそ美味しい“ふかし芋”も、ふかし過ぎて冷えてしまえば、これは不味い。

ふかし過ぎたら、温かいうちに潰して“マッシュポテト”にしよう。こうしてサラダやコロッケにしておけば冷めても美味しい。

が、マッシュしないで冷えた“ふかし芋”・・・面白いことに、これが潰すと“餅”になるのだ。

私のナケナシの科学知識によると、ジャガ芋の主成分である澱粉質が、ふかして一度α化されホクホクしたのに、冷えてβ化して粘りが出た・・・こんなことだろうか。

この潰して粘りが出た“冷えふかし芋”に、少し片栗粉を足して丸め、油で揚げたり、フライパンで焼いたりすると、想定外の味になる。

ハンバーグのような形に焼いて、醤油タレや味噌タレ、胡麻タレで食べるのはちょっと隠しておきたい味。

薩摩芋より10年も早く、ジャカルタから伝来していたのに、西日本では育ち難かったことや、薩摩芋のような甘味が無いことで、普及が遅れた。

ジャガ芋には、春に植え付ける“春作”と、夏に植え付ける“秋作”がある。

春作の代表は男爵やメークイン&紅丸と、近頃人気の北アカリ。秋作は、農林1号・出島・タチバナなどになる。

新ジャガ芋は、長崎や鹿児島などで、春から初夏にかけて採れる小型の芋で、主に“出島”が中心だ。

最近では、沖縄の新物が1月ころから出始め、北海道のハウス物が追いかける。

秋に収穫されるジャガ芋は、澱粉含有量が多くホクホクした味が愛されるが、元々の原産地は南アメリカ・ペルーとボリビアに跨るアンデス山地。

高地・低温・荒地などの悪条件でも育つ『お助け芋』として、飢饉対策に奨励された。

寒冷地に強い上に寒冷地ほど澱粉の含有率が多くなり、北海道には打って付けの作物だった。

17世紀頃(約380年前)にオランダ船によりジャカルタ(ジャガタラ)経由で、長崎に持ち込まれたので、ジャガタラ芋が詰まってジャガ芋になった。

16世紀に伝わったヨーロッパでは、当初は芋より花が愛され、とくにマリーアントワネットはコサージュやブーケにして喜んだと言う。

それは、さておき日本では、明治40年頃に、函館在住の川田龍吉男爵がアメリカから取り寄せた“アイリッシュ・コブラ(恐ろしげな品種名だこと)”が広まり『男爵』と呼ばれた。

間もなくイギリスから“メークイン”が入り、この2品種が長いこと中心を占めた。

ジャガ芋にとっては、不当な扱いも受けたのに、どんな土地・気候にもしっかり根を張って堅実に育ったジャガ芋の心根・・・その形や味のように丸っこく穏やか。

人間なら、ジャガ芋のようでありたいし、そんな人と付き合いたいものだ。

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