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2006年11月24日 (金)

寒さ到来を告げる“白菜”

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白菜が安い。しかも美味しい時季なので、たっぷり使おう。

白菜の牛乳煮(奶油白菜ナァユーパイツァイ606 豚肉(バラでOK)200gは一口大に切って、1カップの湯で茹でる。

  1. 白菜6枚は1枚ずつ剥がし、縦半分に切り、さらに5センチほどのそぎ切り。
  2. 中華鍋(フライパン)に油とバターを熱し、白菜の茎部から先に塩少々で炒める。
  3. 葉部も加え、塩を少し足し、酒を振り掛け、全体に油が回ったら、1を煮汁ごと入れて、胡椒を振り、少し煮る。
  4. 白菜の茎部が柔らかくなったら、牛乳1カップを入れ、水溶き片栗粉でトロミを付ける。

寒くなってくるこの時期、市場では大根と白菜の並べられるスペースが広くなる。

白菜など、半割りや1/4割で売られていたものが、一個売りどころか、2個、4個と結束されて店頭に山積みされるようになる。 Dsc03345

漬物用にということだが、冬に向かう風物詩といったところだ。

今年はとくに白菜と大根が出来過ぎて、産地では出荷調整のため潰しているそうだ。勿体無い・・・。

明治初年に日本に入ってきたとされるが、明治28年に『東京博物館』に中国からの出品で展示されて以後、注目され、愛知県で改良を重ねて普及した。

冷涼な気候を好み、寒さに強い・・・良く「霜に当たると、風味が増す」と言われるが、それはあくまで季節を符号させた言葉で、実際に霜に当たった葉はやはり傷む。

甘味があって、くせが無く、どんな味付けにも応用性があるので、歴史が浅いのに主要野菜の上位にランクされている。

淡白なので、油との相性も良く、炒め物には最適だ。

外側の葉は、炒め物、蒸し物、巻物に。

中ほどの葉は、浅漬けや煮物。内側の葉や、芯の柔らかな部分は刻んで生のままサラダや和え物にしてもいい。

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