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2006年12月15日 (金)

メニューを読んで料理を想像・(Ⅲ)

Dsc03448 フランス料理のメニュー、2回目の今日は、職業や身分を表す名詞が使われている“~風”について。

地方名が使われているものより、さらに考える面白さがあり、クイズのようだ。

雰囲気的なもの

  • ancienne(アンシエンヌ)=昔風、いわば日本で言うおふくろの味。
  • demi-deuil(ドゥミドゥイユ)=半喪服風、白と黒の材料を組み合わせた料理。
  • diable(ディヤーブル)=悪魔風、辛味の効いたソースや料理。
  • mode(モード)=現代風、いま流行の味。
  • printanie're'(プランタニエール)=春風、春野菜を付け合せた時季的料理。

職業・身分などのもの

  • archiduc(アルシデュック)=大公風、玉葱とパプリカを使ったハンガリー風料理。
  • arleguine(アルルキーヌ)=道化師風、カラフルな料理や盛り付け。
  • cardinale(カーディナル)=枢機卿風、枢機卿の衣の色が緋色=赤、つまりオマール海老を使った料理。赤い果物や野菜を使うこともある。
  • charcutie're(シャルキュティエール)=豚肉加工店主人風、白ワインと酢、マスタード、ピクルス、エシャロットなどで作った辛いソースを使う。
  • cha^telaine(シャトレーヌ)=城主風、栗のピューレを使ったものや、レタスを蒸したもの、またはジャガ芋団子を添えたもの。
  • diplomate(ディプロマット)=外交官風、冷製のプディング料理の一種。ソースの場合はオマール海老とトリュフで作ったもの。
  • duchesse(デュシェス)=公爵夫人風、シューに詰めものをした料理。
  • financie're(フィナンシエール)=銀行家風、鶏の鶏冠や腎臓にクネルやトリュフを加えて煮込むリッチな料理。ソースの場合はマディラ酒とトリュフで香りを付けたもの。
  • forestiere(フォレスティール)=森林監視員風、モリーユ茸などを使った鶏料理。
  • grand-me're(グランメール)=祖母風、家庭的な料理。
  • imepe'riale(アンペリヤル)=皇帝風、フォワグラやトリュフ、鶏の鶏冠などを付け合せた豪華な料理。
  • imepe'ratrice(アンペラトス)=王妃風、豪華な料理、とくにお菓子など。
  • jardinie're(ジャルデニエール)=園丁風、人参、蕪、隠元などをグリンピースとまぜ、クリーム和えした付け合わせを言う。
  • maison(メゾン)=当家風、自家風。
  • manie're(マニエール)=店主風、親父風。
  • marinie're(マリニエール)=船員風、主としてムール貝や鱸(スズキ)を使った料理。
  • meunie're(ムニエール)=粉屋風、小麦粉を付けてバター焼きしたもの。
  • princesse(プランセス)=王女風、アスパラガスの穂先、トリュフ、アーティチョークの詰めものなどを付け合せて、ホワイトソースを使う。

調理法の場合

  • chamborl(シャンボール)=鯉を赤ワインソースで煮込む。
  • collbert(コルベール)=魚を卵に漬けパン粉を塗してバター焼き。日本のフライ。
  • crapaudine(クラポディーヌ)=骨を取った鶏肉を背開きにして平にし、小麦粉を塗して網焼きに。クラボーはヒキガエルのこと。
  • crogue au sel(クロコッセル)=生のまま。
  • etouffe'e(エトゥフェ)=蒸し煮したもの。
  • nage(ナージュ)=魚や海老のブイヨンを煮詰めたソース(時には少量のクリームを加えることもある)をかけた魚介料理。
  • parmesane(パルムザーヌ)=パルメザンチーズを使った料理。
  • paysanne(ペイザンヌ)=拍子木切りの根菜類と四角切りの葉菜類を煮る。
  • presse'ce(プレッセ)=プレスと言う場合もある。圧搾したもの。

このように、ソースの種類は無限に近いほどあるが、フランス料理のメニューの基本とも言える“~風”について2回に分けて書いてみた。

明日は、基本的・伝統的なソースを・・・ソース=液体調味料の総称。お楽しみ(味)に。

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