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2006年12月18日 (月)

フルコースの仕上げはデザート・(Ⅵ)

クリスマス・ディナーに役立てていただこうと書いてきた、レストランでの楽しみ方も6回目。Dsc03449

食事の締めくくりはデザート。食後の楽しみは女性だけのものではない。男性も一緒に美味しく楽し味(み)を決めたい。

ヨーロッパ諸国には、それぞれの国自慢のデザートがあり、それは土地名産の果実や酒を使ったものや、その国の歴史上の人物に因んだものがおおく、それぞれの国の文化や伝統そのもの。味に込めて発展してきた美味しさだ。

グラス類と呼ばれる氷菓(アイスクリーム、シャーベット、ムース、パルフェなど)のほか、歴史をもつ有名なケーキ類、時代や国境を越えて、世界中で愛され続けているデザート・ケーキのプロフィールを知れば、今夜のディナーは美味しく終わる。

フランス

  • Beigneets(ベーニェ)=熱湯(または油)で揚げたもの。英語ではフリッター。5種に分けられ、①衣で包んで揚げた菓子。②スフレと呼ばれるシュー種を揚げた菓子。③ブリオッシュ生地を揚げたウィーン風と呼ばれる菓子。④クリームを揚げた菓子。⑤ワッフル(ゴーフル生地)を揚げた菓子。
  • Blane-Manger(ブランマンジェ)=白い食べ物と言う意。アーモンドの香りがするゼリー菓子など。純白ほど本格的という。
  • Compote(コンポート)=フルーツのシロップ煮。崩れないように中まで味を浸み込ませるのが手間と時間がかかる。よって高級品になる。
  • Crepes Suzette(クレープ・シュゼット)=みっちり、しっかり細かい焼き目が付いた布地のクレープ・デシンを思わせるのが上等なクレープだ。これにオレンジバターを包み、酒をかけて火を付ける・・・雰囲気は最高、高級レストランの見せ場だ。
  • Gellees(ジュレ)=つまりゼリー。滑らかさはゼラチンの量で決まると言われ、多いと硬く、少ないと弾力が無い。パテシェの腕だ。2~4%が適量らしい。
  • Langues-de-Chat(ラング・ド・シャ)=訳のまま、猫の舌。薄いクッキー。少し大きめに成型し、アーモンドスライスを散らして焼き、丸みをつけるように反らせると“チュイール=瓦”と呼ばれる。
  • madeleines(マドレーヌ)=作った料理人の名だ。ルイ15世の王妃・マリー・レクチンスカのお気に入りデザートだった。
  • Mont Blane(モン・ブラン)=ヨーロッパ・アルプスの最高峰を模った栗のケーキ。マロンペーストを山のように絞った伝統的な形。
  • Mousse(ムース)=泡のよう・と言った意。フルーツピュレをベースに、空気の気泡性を利用して泡立てた軽い種を凍らせたもの。
  • Parfait(パルフェ)=卵黄と生クリームを使ったカスタード風の種をベースに、ムースと同じように空気を含ませて冷す。
  • Peches Mellba(ペーシュ・メルバ)=フランス料理の偉大なシェフ、オギュスト・エスコフィエが作り出した傑作デザート。アイスクリームを乗せたコンポートにラズベリーソースをかけたもの。正餐に良く使われる。
  • Sagayon(サバイヨン)=ムース状のクリームの一種で、単独より、温かいプディングにかけて供される。
  • Sable(サブレ)=サクッとした生地が特徴。 Sorbets aux Fruits(ソルべ・オ・フリュイ)=シャーベット。果汁や酒類などをベースにしたものを凍らせたもの。

その他の国

  • Apfel Strudel(アプェル・シュトゥルーデル)=オーストリアやドイツのバイエルン地方でよく食べられる菓子。パイ生地を透けるほどに薄くのばしてリンゴを巻いたもの。芥子の実もよく使う。
  • BABA(ババ)=ポーランドの代表的な菓子。サバランの生地にレーズンを混ぜたもの。アリババの好物だったから“ババ”なのだと言われている。
  • Baumkuchen(バウムクーヘン)=ドイツの代表菓子。回転する長い芯棒に種を流し塗りながら14~15層重ねて焼き上げると、樹木の年輪のように焼き色が模様になってくる。
  • Kardinal-Schnitten(カルディナル・シュニッテン)=オーストリアの菓子。卵白で作るメレンゲと、卵黄で作った黄色い生地を組み合わせて焼き、その間に赤いジャムを挟んだもの。シュニッテンとは切り分ける菓子のこと。
  • Margarethen-Kuchen(マルガレッテン・クーヘン)=ドイツの菓子だが、元はイタリア・トスカーナのマルガリータ姫に因んだ名で、マーガレット・ケーキのこと。
  • Mince-pie(ミンス・パイ)=ミンス・ミートと呼ばれる混ぜ物を長時間酒に漬け、これを使って焼いたパイ。混ぜ物は牛の腎臓・脂・フィレ&ドライ・フルーツなどで、イギリスのクリスマスには欠かせないケーキだ。
  • Pudding(プディング)=いろいろな作り方があって、種類も多いが、基本は小麦粉と卵・牛乳を主材料に湯煎したものを蒸し焼きしたもの。温・冷どちらもあり。
  • Sacher Torte(ザッハ・トルテ)=オーストリアといえばこれ!。ハプスブルク王朝に仕えたコック、エドワード・ザッハが作った。表面にショコラーデン・グラズールを3mmの薄さに掛けただけで、ほかに何の飾りも無いチョコレートケーキ。しかしこの完璧と言える表面の美と形に風格が滲み、100年来愛され続けている。
  • Tira mi su(ティーラ・ミ・ス)=イタリアのデザート。泡立てた卵黄・卵白にマスカルポーネチーズを混ぜ、珈琲粉を振ったもの。直訳すると「私を天国に連れて行って」。
  • Zuger Kirsch-Torte(ツガー・キルシュトルテ)=スイスの銘菓。チューリッヒ近郊のツーク地方はキルシュが名産で知られるが、そのキルシュから作った酒をたっぷり使った菓子。香りも色も“サクランボ”を連想させる。

世界には限りないオリジナル・デザートがある。しかし、先人の作った伝統の味があってこそ、新しい味が生まれる。

今夜の締めくくりのデザートに、あなたはどんな味を選んだのだろう。

6回に渡り、フランス料理その他について書いたが、書くのも大変だったが、読むのも大変だったことと思い、目を通してくださった皆様に心から感謝。

《MENU・Dictionary》として、何時かお役に立てることがあれば幸せ。

国内・海外のレストラン選びは慎重に、旅行社に相談するもよし、個人的旅行なら“ミシュラン・ガイド”のような信用出来る中から選ぶことだ。

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