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2006年12月14日 (木)

メニューを読んで料理を想像・(Ⅱ)

Dsc03448_1 さて、今日は難関のフランス料理・・・昨日は中国料理とイタリア料理だったが、少しは「ン~」と言っていただけただろうか。

今日は、私も完全にはメニューを読みきれない(そんな、自信の無いことを書くな!、ご尤もなれど・・・)世界一メニューが難しいフランス料理に、少しでも踏み込んでみたいと敢えて挑戦。

フランス料理には、イタリア料理以上に、“~風”と言うのが使われる。

この“~風”は、職業名だったり、地方名だったり、時には人名だったり・・・、これって勝手に付けているのだろうか・・・。

この“~風”が分かれば、料理法や味付けの見当が付き、楽し“味”が広がると思うでしょ。

メニューでは、 a' la ~と続くが、この~部分が料理の特徴になる。

地方名が付く場合

  • allemande(アルマンド)=ドイツ風、マッシュポテトを添えたり、サワークリームを使った肉のローストが多い。
  • alsacieme(アルザシェンヌ)=アルザス風、キャベツの酢漬けを添えたり、料理に使っていることが多い。フォアグラを使うこともある。
  • americaine(アメリケーヌ)=アメリカ風、煮崩したトマトにニンニク・エシャロット・玉葱で風味付けをして、オマール海老のミソでトロミを出したソースを使う。
  • anglaise(アングレーズ)=イギリス風、主としてカスタードソースを使っている。
  • basguaise(バスケーズ)=バスク地方風、トマトやピーマン、米などを使う。セップ茸やジャガ芋を使うこともある。
  • bayonnaise(バヨネーズ)=バイヨンヌ地方風、バイヨンヌ名物のハムを使っている。
  • bordelaise(ボルドレーズ)=ボルドー地方風、ぶどう酒を使う料理。
  • bourguignonne(ブルギニョーヌ)=ブルゴーニュ地方風、赤ワインを使いキノコや玉葱、ベーコンを入れることが多い。
  • bressane(ブレッサンヌ)=ブレス地方風、マディラ酒とオレンジジュース、鶏レバーで作ったソースを使う。主材料は鶏がほとんど。
  • bretonne(ブルトンヌ)=ブルターニュ地方風、白隠元豆を主に使う。
  • cancalaise(カンカレーズ)=カンカル地方風、牡蠣や海老と白ワイン・クリームで作ったソースを使う。
  • charentaise(シャランテーズ)=シャラント地方風、ピノー・デ・シャラントと言うワインか、ベルモット酒を使ったソースをかける。
  • dieppoise(ディエポワーズ)=ノルマンディ地方のディエップ風、主として舌平目などの料理。海老や貝を添えてクリームソースをかける。
  • dijonnaise(ディジョネーズ)=ディジョン風、マスタード料理。
  • e'cossaise(エコセーズ)=スコットランド風、羊肉や鮭、豆や粒大麦を使った料理。
  • espagnole(エスパニョル)=スペイン風、トマト・ピーマン・玉葱・ニンニクを使う。
  • flamande(フラマンド)=フランドル地方風、キャベツ・ビーツ・ジャガ芋などの野菜とベーコンを使った、田舎っぽさが身上の料理。
  • genevoise(ジュヌヴォワーズ)=ジュネーブ地方風、魚の出汁と赤ワインで作ったソースを使う。鮭などの料理が多い。
  • grecgue(グレック)=ギリシャ風、オリーブ油を使った野菜料理が主。
  • hongroise(オングロワーズ)=ハンガリー風、パプリカ・玉葱・トマトを使う。
  • indieme(アンディエンヌ)=インド風、米やカレーを使う。
  • japonaise(ジャポネーズ)=日本風、チョロギを使った肉料理など。
  • landaise(ランデーズ)=ランド地方風、バンヨンヌハムやガチョウの脂、アルマニャックを使った料理。
  • lyonnaise(リヨネーズ)=リヨン地方風、最大特徴は玉葱を使う。
  • marseillaise(マルセイエーズ)=マルセイユ地方風、トマト・ニンニク・玉葱・オリーブなどやアンチョビを使う。
  • milanaise(ミラネーズ)=ミラノ風、パスタ類を付け合せる。主としてトマト味。
  • moscovite(モスコヴィット)=モスクワ風、木の実やスグリとワインを使ったソースが多く、主として鹿肉料理。
  • nantaise(ナンテーズ)=ナント地方風、蕪やグリンピース、ジャガ芋を付け合せた料理。またエシャロットとプチ胡瓜のピクルス、白ワインとバターで作ったソースの場合も。
  • nicoise(ニソワーズ)=ニース地方風、基本的には南仏料理。
  • normande(ノルマンド)=ノルマンディー風、リンゴやリンゴ酒を使った料理。ソースの場合は魚介やキノコの煮汁に卵黄と生クリームを使ったもの。
  • orientale(オリエンタル)=東洋風、米や胡麻、オクラ、カレー粉を使った料理。
  • pe'rigourdine(ペリグルディンヌ)=ペリゴール地方風、トリュフとフォアグラの料理で、マディラ酒で風味を付けたソース。
  • pie'montaise(ピエモンテーズ)=ピエモント地方風、白トリュフを使い、トマトソースとパルメザンチーズで味付け。
  • provencale(プロバンサル)=プロヴァンス地方風、トマト・ナス・オリーブ・玉葱・ニンニクなどとアンチョビを使う。
  • russe(リュス)=ロシア風、ロシア宮廷料理のような豪華なもの。
  • sarladaise(サルラディーズ)=ペリゴール地方のサルラ風、トリュフを使う。
  • savoyarde(サヴォワイヤルド)=サヴォワ地方風、チーズとジャガ芋を使う。
  • viennoise(ヴィエノワーズ)=ウィーン風、卵に漬けパン粉を塗した肉をフライパンでバター焼きする。日本のカツレツの源?。

このように、地方名のほかに良く使われるのは、職業や身分を表す言葉。例えば皇帝風、銀行家風、店主風、漁師風・・・etc。

調理法を表す言葉も使われるが、ひとひねり考えてみると「ナルホド」と頷けることが多い。

そんな面白い“~風”については、また明日にして、さて今夜のディナーは何処の地方名ソース味を選ぼうか・・・美味しくお楽しみ(味)を。

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