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2006年12月12日 (火)

チーズ大好き(2)

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チーズが好きだ。 牛乳をそのまま飲むのが、あまり得意ではないので、乳製品はチーズを使う。

日本人に馴染みが深いのは、フレッシュタイプ(乳を酵素で固め、水分を切っただけ)のクリームチーズや、白かびタイプ(白かびをチーズ表面に植え、内部まで熟成させる)のカマンベール、セミハードタイプ(やや硬く弾力があり、保存性もいい)のゴーダなどだろう。

粉チーズで普及しているハードタイプ(かなり硬く、保存が効く)のパルミジャーノ・レッジャーノは、本当は摩り下ろしたり、削ったりして使う方が美味しい。

同じハードタイプの、エメンタールやグリュエールはグラタンやフォンデュに欠かせない。

最近は、サラダ用にフレッシュなモッツァレラやカッテージチーズなども一般的になった。

ティラミスで一躍有名になったマスカルポーネもフレッシュタイプだ。

あまり馴染まれていないのが、青かびタイプ(青かびをチーズの中の隙間に繁殖させて熟成する)のロックホールやゴルゴンゾーラだろうが、特有の刺激的匂いやコクは、慣れるとくせになる味。

山羊乳を原料にしたチーズ(シェールタイプ)は、熟成が進むほど味も香りも強いくせが出るが、栗の葉で包んで熟成を遅らせたシャビは、爽やかな風味が特徴だ。

ほかには、マンステールのように、塩水や酒で洗いながら熟成させるウォッシュタイプがある。外側は強い香りだが中はクリーミーだ。

ブルザンとかロンドレと言った、ニンニクやハーブ・黒胡椒などが入ったクリーミーなチーズはパンに塗って美味しいもの。

日常では、市販品のとろけるチーズを使った、ピザ風トーストなどが手軽だ。

因みに、世界中で個性的なチーズが作られているが、国ごとに少しずつ特徴が違う。

フランス=地形や気候、土壌が変化に富み、家畜の種類も多いので、チーズのバラェティの豊富さでは世界一。代表的なのは、クールドリヨン・カマンベールやミモレットなど。

イタリア=チーズの歴史の古さではヨーロッパNo,1、チーズの種類も多く、世界有数の生産と消費国。何と言っても、パルミジャーノ・レッジャーノやモッツァレラが有名。テラミス用にマスカルポーネも人気だ。

スイスアルプスの恵まれた自然が育む味が高く評価されている。ヱメンタールやグリエールを使った、チーズフォンジュが美味しい。

オランダ屈指の酪農国だけに、チーズの消費も多い。代表はヱダムやゴーダ。鎖国時代の日本(長崎)にチーズを運んだ国だ。

ドイツ周辺国の影響を受けながら、独自のチーズを生み出した。グリーンペッパーやババリアブルーが知られる。

デンマーク=クリームチーズが主流。

イギリスチェダーチーズが一番。

スペイン=羊・牛・山羊などの独特なチーズ文化がある。

ギリシャ=日本の豆腐に似た、山羊乳で作るフェタチーズが有名。

トルコ真っ白で素朴な味のトルム。

モンゴル=カッテージチーズのようなホロートが正月の必需品。

オーストラリア&ニュージーランド=酪農王国で、生産量も多いが、殆どが料理用だ。

アメリカ=世界各国からの移民によって、それぞれの国のチーズが作られ、さらにオリジナルが生まれて、いまや世界一のチーズ生産国になっている。

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