メニューを読んで料理を想像・(Ⅰ)

クリスマスが近くなると、レストランで食事をする機会もあるだろう。

また、年末年始に海外に出かけ、料理店に入ることも。

※国内・海外でのレストラン選びは、なんと言っても“ミシュラン・ガイド”が一番信用出来る。海外でのフリーの食事は信頼のおける旅行社で相談すること。飛び込みは危険。いい店は予約客より受け付けないと思って。

どこの国の料理を食べに行くにしろ、レストランで出されるメニューが読めたら・・・と思うことは無いだろうか。

その国の言葉が堪能でなくても、メニューを見て、どんな料理か見当が付いたら、もっと楽しめるのでは。

日本語の説明が付いていないメニューを手渡されてまごつく方に、ちょっとした予備知識で、料理の見当が付く“隠し技”を。

勿論だが、国内のレストランなら、料理の説明をしてもらうのが最良で、知ったかぶりをして失敗するほうが恥ずかしいことだ。

ただ、予備知識があれば、説明されても分かり易いし、メニューを読むことが楽しくなる。

❤中国料理の場合

漢字が並んで一番馴染み易い。基本的には《調理法～主材料～材料の切り方》の順に漢字が並んでいる。

１ 調理法

• 炒・爆・吃＝炒める　
• 焼・燉＝焼く、煮る、揚げ煮
• 炸＝揚げる　　　　 　
• 燻・烤・樟＝燻し焼き
• 拌＝和える、ドレッシングをかける
• 湯＝汁物、スープ　　　
• 清＝薄味、生っぽいもの
• 紅・醤＝醤油味。　　　　
• 白・塩＝塩味
• 辣＝辛味、酸味。　　　　糖醋＝甘酢かけ、甘酢味
• 糖・甘・甜＝甘味。　　　 脳羹＝ドロリとしたもの

２　主材料

• 肉・鶏・蝦・鴨・蟹・鮑などは字のまま
• 肘・腿・筋・心・掌・舌・耳なども使用している獣肉部所
• 猪＝豚。　　　　　　　　　脆＝モツ
• 甲魚＝スッポン。　　　　墨魚＝イカ
• 頭魚＝鯉。　　　　　　　 皇魚＝鯛
• 扇貝＝帆立。　　　　　　海蜇＝クラゲ
• 菇＝椎茸。　　　　　　　 銀耳＝白キクラゲ
• 飛燕＝ツバメの巣。　　海参＝ナマコ
• 排翅・魚翅＝フカヒレ（姿煮は扒翅）
• 泡飯＝粥

３　材料の切り方

• 全＝丸ごと、姿のまま
• 片＝薄切り。　　　　　　絲＝せん切り
• 散・砕・鬆＝細かくしたもの

４ その他

• 盤・盆＝皿盛り（オードブル）
• 単・双・参など＝盛り合わせの品数
• 美・彩・華・錦・精など＝豪華、特選

中国料理と一口に言っても、発祥地によって字の並べ方や使い方が違う。

漢字一文字づつの意味を考えながら、パズルのように解いてみよう・・・ピンポ～ンなら料理の味はさらに美味しくかんじられるかも。

❤イタリア料理の場合

イタリア料理は、地方の特産品を活かして地方料理の集大成と言ったふうで、メニューには、アラ・～（～風）という地方名がよく付けられる。

基本的には《主材料～デ～調理法～アラ～地方名》の順に並ぶ。注文する時は、①前菜～②第一の料理～③主菜を考え、それに合わせたワインやデザートを選ぶ（ワインについては11/１7・18の記事を参照）。

1. antipasto（アンティパスト）＝前菜、オードブル
2. aperitivo（アペリティーヴォ）＝食前酒、アペリティフ
3. acqua（アクア）＝水。　～minerale（～・ミネラーネ）＝ミネラルウォーター
4. Primo-piatto（プリモ・ピアット＝第一の料理）。　ふつうはこれが主菜の前にある。☆中心をなすのはMinestra（ミネストラ）という具沢山の野菜スープ。Minestre（ミニストレ）と複数形になればスープを含んだpasta（パスタ）かrisotto（リゾット）、gnocchi（ニョッキ）、またはpolenta（ポレンタ）などのこと。　☆ナポリを中心とする南部イタリアでは、パスタの主流はmaccheroni（マカロニ）とspaghetti（スパゲッティ）で、トマトやナス、アンチョビなどでシンプルに調理。オリーブ油を使い香辛料を効かせるのが特徴だ。　☆中部イタリアでも、ローマ周辺の主流はニョッキ。アドリア海側では海の幸豊富なrigatoni（リガトーニ）が有名。　☆北部イタリアになると、隣接するフランスの影響で、バターや生クリームを使うことが多い。パスタも生平打ちのfettuccine（フィットチーネ）やravioli（ラビオリ）が主になる。　因みにパスタは練り粉、リゾットは米料理、ポレンタは熱湯で練った玉蜀黍粉。
5. 主菜には、pesce（ペッシェ＝魚料理）とcarne（カルネ＝肉料理）があるが、主材料は多すぎて書ききれない。何とか単語集片手に頑張って・・・！。　

★調理法も同義語が多く、レストランによって使い方もまちまち。ただ、覚えておきたいのはbistecca（ビステッカ＝牛ステーキ肉の焼き加減）だ。

• bencotta（ベン・コッタ）＝ウェルダン、良く焼く。　
• media（メディア）＝ミディアム、中程度焼き。　
• alsangue（アル・サングェ）＝レアダン、軽い焼き。

地方名や味付け、alla～（アラ・～）、つまり～風と言うのはレストランの主張したい部分で、ミラノ風とかシチリア風、ナポリ風と言った具合に地方名のほか、田舎風とか当店風、我が家風というような味の見当を付け難いものもある。

分かり易いのは、クリーム煮とか、～添え、～風味と言った使われ方。

分かり難いのは、政治家風、金満家風、海賊風、水夫風、樵（きこり）風・・・大食漢風なんていうのもある。想像がつきそうな気もするが・・・。

最後に、大事なのは、知ったかぶりで注文してガッカリするよりは、店員によく説明してもらって料理を選ぶこと。

どうぞ、楽しいお食事を。★明日はフランス料理のメニューを。