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2006年12月 3日 (日)

味噌付けが美味“鯧”

『西海に鮭なく、東海に鯧(まなかつお)なし』と言われる。

鯧の佑庵焼き

醤油、酒、味醂に漬けた切り身を焼き、香りの薬味を添える。

佑庵焼き(幽庵焼き)でも、味噌焼きでも、焦げやすいので、まずアルミホイルを被せて焼き、仕上げにホイルを外して焦げ目を付ける。

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西日本では馴染み深い魚だが、関東以北には馴染みのない魚だ。Photo_285

とくに関西では、晩秋の魚の中では最も旨くて高貴な魚とされ、懐石料理などに好んで使われる。

かつては、お歳暮には、東日本では荒巻鮭、北陸では鰤、そして関西では鯧の味噌付けが贈られた。

名前にカツオと付き、真奈鰹と書いている場合もあるが、形は鰹とは似ても似付かず、どちらかと言えば、疣鯛(いぼだい)か平鯵に似ている。

硬骨魚目マナカツオ科に属し、海中では銀色の細かい鱗を光らせて優美に泳いでいるが、釣り上げると、各ヒレの端から引いた軟体質の線条が切れて、そこから生臭い臭気を発する。

時間が経つほどに、この臭気は強くなるので、味噌付けや佑庵(幽庵=ゆうあん)焼きが適すようだ。

とくに味噌も西京味噌につけたものは絶品で、かの北大路魯山人が絶賛・激賞したほどのもの。 鮮度が良ければ、刺身でも食べられるが、一般的には照り焼きにする。

Photo_286 一般市場で見ることがあるとすれば、こんな形で売られていると思う。

ぜひ、買い求めて味噌付け(西京味噌でなくても、酒と味醂で味を調整すれば、かなり美味しくなる)にしてほしい。

醤油タレ漬けもいい味なので、馴染みの無い方は、今季こそ是非お試しを。

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