“ソース”の種類は無限・（Ⅳ）

フランス料理の基本は、何と言っても“ソース”。 ところで、“ソース”といって思いつくのは何種類？。

ウスター、ケチャップ、タバスコ、マヨネーズ・・・？。それでは、テーブルソースだけ。

ベシャメル、ドミグラス・・・？、ン～ン、まだまだ。

ごく一般的・基本的なソースだけでも、数十種は下らない。独創的なものや、特殊なものを含めたら、無限にあると言っていい。

料理が独創的になれば、当然、ソースはその都度違う。料理の数・素材の数だけのソースがあると言っても過言ではない。

そのような、オリジナルソースは別にして、一般的に使われるものを紹介しよう。きっと、どこかの店で味わったことがある・と思い出すことだろう。

まず、ソース（Sauce）と言うのは、液体調味料の総称で、料理のかけ汁、タレにするほか、材料を和えたり、つなぎにも使う。

❤各種ソースの基となるもの

A ：だし汁（Fonds de cuisine）

• フォン・ブラン（Fonds brun）＝鳶色をしただし汁。エストゥファードとも呼ばれ、砕いた牛骨と屑肉をオーブンで軽く焼き、人参・玉葱・パセリ茎根・トマトなどに香辛料を加えて、6時間以上煮出して布で濾したもの。
• フォン・ブラン（Fonds blanc）＝日本語で書くと同じようだが、ブランが違う。白色のだし汁。犢（こうし）の骨や脛肉、家禽のガラなどをアク抜きしてから、玉葱・ポロ葱・セロリ・パセリ茎根などに香辛料を加えて、3時間ほど静かに煮て濾したもの。
• フォン・ド・ボゥ・ブラン（Fonds de veau brun）＝犢の鳶色だし汁。分厚い鍋に、玉葱・人参・ベーコンの皮を敷き、犢のブツ切り肉と砕いた骨を入れ、白色のだし汁を注いで煮詰める。煮詰まったらだし汁を足し、それを繰り返してブーケ・ド・ガル二（香草の束）を入れ、アクを取って煮立たせ、布で濾したもの。
• フュメ・ド・ポワッソン（Fumet　de poisson）＝魚のだし汁。白身魚の屑肉と骨を、バターで軽く炒め、白ワインと水を注いで、パセリ茎根・海老の屑殻・白胡椒・レモン汁・塩を入れ、20～30分煮込んで濾したもの。
• その他＝これらのだし汁のバリエーション。

B：ルウ（Roux）＝バターを溶かして、等量の小麦粉を炒ったもの。brunは鳶色、ｂlondはクリーム色、blanceは白色。

C：合わせバター（Beurres composés）＝バターに他の材料を潰して加え、濾したもので、Beurres～と、あとに材料名が付く。

❤A～Cを応用した基本ソース

• ベシャメル（Béchamel）＝白色ルウを牛乳で溶き調味。玉葱薄切りや犢肉、香辛料を加えて弱火で煮て濾して使う。
• ドゥミグラス（demi-glace）＝鳶色ルウを鳶色だし汁で溶き、ミールポウやシャンピニオンを炒めたものに加え、トマトピュレを入れて煮詰めて濾し、マディラ酒を加える。
• ヴェルーテ（veloute）＝クリーム色ルウを白色だし汁で溶き、ミールポウや犢肉をバターで炒めたものに加え、シャンピニオンや香辛料を入れて煮込み濾したもの。
• トマト（tomates）＝白色ルウを、フォン・ド・ボウと白ワインで溶き、ミールポウをバターで炒めたものに加え、トマトピュレを入れて煮込み濾したもの。

❤一般的に使われる応用ソース

• アイヨリ（ailloli）＝ニンニクをたっぷり使ったオリーブ油製のマヨネーズ。南仏料理に使われる。
• ブール・ブラン（beurres blanc）＝エシャロットを炒めて、白ワインを加えて煮詰め、バターと合わせたもの。ロワール地方の料理に使う。
• ビガラード（bigarade）＝苦オレンジの汁を入れて作る甘辛い茶系ソース。ジビエ（野生肉）料理に使われる。
• シャンティイ（Chantilly）＝泡立てクリームを入れた白色系ソース。
• クラランス（Clarence）＝カレー風味のクリームソース。
• エマルジョン（émulsion）＝油とバター、酢で作る乳濁色ソース。卵黄を入れる場合もある。
• グリビッシュ（gribiche）＝固茹で卵の黄身を使って、香草で風味付けをしたマヨネーズ。
• オランデーズ（hollandaise）＝卵黄とバター、レモン汁を湯煎しながら混ぜた温製ソース。
• ジョワンヴィル（joinville）＝小海老とトリュフを使った魚介料理用のソース。
• モルネー（Mornay）＝牛乳、バター、小麦粉で作ったソース。
• ポワヴィラード（Poivrade）＝胡椒を効かせた酸味のある茶系ソース。ジビエ料理に使う。
• ラヴィゴット（ravigote）＝香辛料を効かせたヴィネグレット・ソース。
• リッシュ（riche）＝オマール海老とブランデーを入れた魚介料理用ソース。とくに“舌鮃”料理に使う。
• サルミ（salmis）＝野鳥のガラやレバーをワインで煮詰め濾したもの。
• スュプレーム（suprême）＝鶏のブイヨンに、生クリームとバターを入れて作る白色ソース。
• タルタール（tartare）＝玉葱、ケイパー、マスタード、香草などを入れたマヨネーズ。
• トルテュ（tortue）＝香草、マディラ酒、トマトで作るソース。トルテュとは亀のこと。
• ヴネゾン（venaison）＝胡椒を効かせた茶色ソースで、鹿肉や猪肉料理に使う。
• ヴェール（ト）（vert(e)）＝パセリや香草を入れた緑色ソース。

レストランでの食事の際に、メニューのソース名から味を想像する楽しみを・・・。