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2007年1月 4日 (木)

各地の雑煮と餅

Photo_185

正月に“餅”は付き物。 Photo_259

餅の歴史は、古くは「飯餅(いいもち)」として携行食だった。

餅は「保ち」や「持ち」に通じて、腹持ちが良いことで活用された。

また、やがては「望月の~~」の「望(もち)」に通じると、縁起がいい食べ物とされた。

『源氏物語』には「鏡餅」という言葉が出てくるから、平安時代にはすでに、貴族たちの間では、正月の飾り餅として定着していたようだ。

正月に食べる『雑煮』は、本来は、年神様を迎えるために神棚に供えた供物を、元旦に下げて汁物にして皆で食べたものが雑煮。

いまでは、餅を入れた、地方ごとの特色ある汁物になっている。 この作り方は、地方や地域、家庭ごとに独自の味が守られている。

大別すると、東日本は四角い切り餅を焼き醤油味・西日本は丸餅で味噌味が主流だろう。

その境界線はどの辺りか・・・たぶん、天下分け目の《関が原》ではないかという見方が強い。

東日本で切り餅が使われるのは、伸ばした餅なら幾つにでも切り分けられ、武士たちが戦に備えて考え出したとも言われるが、江戸の武士たちの生活が伺える。

餅を雑煮にして食べるようになったのは室町時代頃からとされるが、その時代は味噌味が主だった。

つまり、調味料の歴史としては味噌のほうが旧い。その後17世紀半ばに醤油の醸造が始まると、そのすっきり軽い味が好評で各地に広まった。

とくに、切り餅には味噌では重過ぎるので、東日本の雑煮は醤油味になったと思われる。

具は各地の産物が入り、雑煮ほど全国津々浦々・多様な正月料理は無いと言われるくらい多様だ。

が、昔は、それぞれ家の商売でいつもある物、乾物屋なら乾物を、八百屋なら野菜を・・・何も無いから餅だけ・・・といった具合に。

日本各地を転勤して、また取材して、いろいろな雑煮を味わった。Photo_260

新潟あたりでは“イクラ入り雑煮”と言うのも食べた。

→新潟風の雑煮。

北陸や広島にも“鰤雑煮”と言うのもある。

鹿児島では“アゴ出汁雑煮”、小豆で作ったお汁粉としか思えないのもあった。Photo_261

香川で食べた、餡子入り丸餅・白味噌仕立ての雑煮は、地元の方には申し訳ないが食べ切れなかった(私が残した数少ない料理)。

→香川の餡入り丸餅雑煮

白味噌仕立ての雑煮は嫌いではないが、餡子入り餅はそのまま頂きたい。

Photo_262 ←我が家の関東風雑煮。鶏ガラと昆布出汁の薄口醤油味。

焼き角餅と野菜(椎茸・人参・大根・里芋・小松菜など)と鶏肉で薄味でシンプル。

今年は夫の古希・退職を記念して、新しい塗り椀を2個奮発した(11月に会津で立ち寄った漆器店で)。

皆様のご家庭の自慢雑煮を教えていただけたら幸甚。

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