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2007年1月16日 (火)

“牡丹(猪肉)”の食べ頃はいま

Photo_223

今年の干支は《イノシシ》。

中国の干支では、猪ではなく豚だという。

これは、日本では豚の導入が明治以降の、肉食が許され広まってからだからだ。

干支の中で、食肉として誰もが抵抗感なく食べているのは「丑(ウシ=牛)」と「酉(トリ=鶏」だろう。

好みでは「午(ウマ=馬)」や「未(ヒツジ=羊)」、そしてさらに好みで「兎(ウサギ)」や「亥(イ=猪)」が挙げられる。

極めて地域が限定されるが、南米の「子(ネ=鼠・ただしカピパラ)」や中国の「巳(ミ=蛇)」や最近では禁止されたようだが「戌(イヌ=犬)」や「申(サル=猿)」も・・・。

一般的とは言えないが、猪や鹿、熊などの獣は、鴨や雉などの野鳥とともに昔から食べられていた。

四足(獣肉)禁止の江戸時代にも、猪は“牡丹”・鹿は“紅葉(モミジ)”と呼んで、薬喰い(表向きは病人用だった)と称して、愛用する人が多かった。

当時、薬といわれた補精効果はいまでも信じられていて、“牡丹”肉の愛好者は年々増加しているという。

寒さから身を守るために、木の実や山芋、沢蟹などをたくさん食べて、丸々と肥えた猪の食べごろは2月一杯。

とくに『猪は当歳』と言われるほど仔猪は美味しい。

ただ、近年は一時期ブームになった“イノブタ(猪と豚の合いの子)”とは別に、猪も牧場で育ってられ、肉量から2年以上飼育される。

もっとも、猪は見かけによらず神経質で、ちょっとストレスを感じると驚く。

生後間もないウリ坊は、驚いた親に踏み潰されたり、下痢をしたり、病気感染も多くて、生存率は50%にも満たないそうだ。

そのために“牡丹(猪)”肉は希少で珍重される。

因みに、なぜ“牡丹”か?・・・皿に盛った肉が牡丹の花のようだ、と言うのは近年の説。

花札を見たことがある人は分かるだろうが、『イノシカチョウ』の絵札に書かれた、(猪+牡丹)・(鹿+紅葉)からきている。

さらに因みに、馬肉が“桜”と呼ばれるのは、満開の桜に駒を繋いだ“花散らし”の話から。

“牡丹”鍋は、一般的には味噌味に仕立てるが、醤油味も思いのほか美味しくたべられる。

牛蒡や舞茸など個性の強い野菜が合うのでそれは欠かせない。

他には焼き豆腐や糸蒟蒻、白菜、葱などを入れる。

婆ァバの家の“牡丹鍋”2_16

  • 我が家では“三州味噌”と酒で鍋汁を作る(勿論家庭にある味噌でOK)。
  • 大根おろしを用意して食べると、口がサッパリして、ことに“牡丹”の味が引き立つ。

猪肉の肉味は豚の三枚肉に似ている。

鍋の他、炭火焼やステーキ、串焼きなども肉汁に癖がなくて美味しい。変わった食べ方としては“イノシシカレー”なんて言うのがある。

豚肉に似てもっと深みのある味だと思ってほしい。

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