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2007年1月11日 (木)

安い鶏肝で保存食

11日の《鏡開き》が終わると、すっかり正月気分も失せて、ホッと気も抜ける。

子供たちの冬休みもそろそろ終わり、早い所では昨日から新学期・遅くてもこの連休明けから新学期だろう。

やっと、少しホッと息抜きできる時間が・・・そんな時、作り置きの惣菜を作っておこう。

正月のあとで、財布が寂しくても、贅沢気分が味わえる・・・安い鶏肝類を使ったものばかりだが、リッチな美味しさなのだ。

作り置き惣菜があると、朝もユトリが持てるし、ご主人の帰宅時間を気にしなくてもいいので助かる。数品用意しておこう。

鶏レバーのペーストDsc03688

作るのは少し手間が掛かるが、作っておけば1週間は保存出来、パン(トーストやサンドイッチなど)にも、野菜ディップにも使える。

  1. レバーは塩水で洗い、流水で流してキッチン・ペーパーでしっかり水気を拭く。
  2. 赤ポルト酒(60cc)・ローリエ(2枚)・タイム枝(少々)・エシャロット(大2個)・セロリ茎(少々)をボールなどに合わせて、1も入れ、冷蔵庫に1晩置く。
  3. 玉葱(1/2個)とニンニク(2片)は微塵切りにして、バター(40g)でゆっくり炒め、飴色に変わったら冷ましておく。
  4. 2で漬けておいたレバーの水気を切り、フライパンにラード(純度100%のものを30g)を熱し、レバーを炒め、軽く焼き色が付いたら弱火にして蓋をして、蒸すように中まで火を通す。
  5. 2の漬け汁は濾してから4に注ぎ、強火にして絡めるように煮詰め、3を加え塩・胡椒で調味。
  6. 5をフードプロセッサー(または笊などで裏漉し)にかけペーストにし、さらに少量のラードを加えて混ぜる。
  7. 氷水を入れたボールに6のボールを浮かべ、練りながら冷まし、冷めたら生クリーム(120cc)を少しずつ加えながら、さらに練って仕上げる。

正月料理にも飽きた胃には、ちょっと気取ったパン食がいい。気合いを入れて作り置きしよう。

レバーは栄養があって安価な食品。蛋白質とビタミン類・ミネラル分が豊富だが、とくにビタミンAの含有量はいろいろな肉類の中で最高。鉄分も摂れるので、女性の貧血予防にもなる。Dsc03554

←鶏レバーと里芋の煮込み餡かけ

しかも、鶏のレバーならクセが無く食べ易い。香辛料や調味料を上手く使えば、臭みも気にならなず美味しくなる。

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また、鶏は飼料と一緒に砂を食べ、飼料粉砕などの消化の助けにしている。その胃袋(筋胃)“砂肝”は、コリコリした歯触りで、串焼き鳥でも人気の部位。

蛋白質が豊富で、鉄分も含まれている。肉類ではカロリーも少ない。

中国料理では茹でたり、揚げたり、煮込んだりと大活躍する部位でもある。

砂肝の薬味味噌和え

作っておくと数日は持ち、来客にも出せる一品。酒にもご飯にも合う。Dsc03682

  1. 砂肝(350g)は、真ん中の薄いところから半分に切り、さらに山の部分から半割り・・・つまり1つの砂肝を4等分。火の通りを良くするようにふくらんだ部分に切り込みを入れて(白い筋は出来れば取り除きたい)、軽く塩・胡椒しておく。
  2. 油揚げ(2枚)は熱湯で油抜きをして、水気を切っておく。
  3. ピーナッツ(1/3カップ)は粗く刻み、蚕豆(冷凍でいい、1カップ)は茹でて皮を剥く。
  4. 葱(1/2本)と生姜(1片)は微塵切り。
  5. 味噌(大3&1/2)、砂糖(大3)をよく混ぜ、味醂(大2)と酒(大1)で溶きのばす。
  6. 焼き網で、1と2を焼き、2は一口大の三角形に切る。
  7. 3と6を5の薬味味噌で和える。

Dsc03425 ←砂肝と葱・ピーマンのマリネ

レバーや砂肝などを選ぶ時は、鮮度が何より大事。ふっくら膨らんで艶があり、指で押して弾力があるものを。

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