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2007年2月19日 (月)

春は貝“浅蜊”でブイヤベース

Photo_191 春は貝の季節だ。

浅蜊は、いつでも食べられるように思われているが、初夏の繁殖期には中毒することもある。

浅海に棲息し、沢山獲れて、庶民的な値段で。

だから、太古から身近な貝として食べられてきた。とくに秋から春の浅蜊は中毒の心配も無く、美味しい。

剥き身の小鍋仕立ては、淡味に調味した出汁と葱、そこに剥き身を入れるーーー決して煮過ぎない、それがコツ。

『浅蜊は“の”の字で引き揚げる』と言われ、“の”と書くくらいのタイミングで、サッと回して引き上げるくらいで美味しい。

油揚げや葱、豆腐と剥き身を味噌味で煮て、丼のご飯にかける“深川丼”は江戸っ子の味だ。

茸と浅蜊をオリーブ油とニンニク、赤唐辛子で炒めたスープにスパゲッティーを合わせた“パスタ・ボンゴレ”は現代っ子の味。

そして、こんな料理は如何だろう。

カレー風味の和風ブイヤベース(ばら色婆ァバ風095

  1. 浅蜊(180g)を砂出ししておく。
  2. 鍋にサラダ油(大1)を熱し、玉葱(1/2個の微塵切り)とセロリ(25gの微塵切り)、ニンニク(小1片の微塵切り)、トマト(1/2個の皮と種を除いて刻む)を炒める。
  3. 2に、湯(300cc)と固形スープのもと(半個)、ロリエ(1枚)、カレー粉(小1)を加える。
  4. ジャガ芋(1個を1センチ厚さの輪切り)を3に加えて、煮立ったら中火に落として約5分煮る。
  5. 浅蜊を加え、白ワイン(大1)と塩・胡椒少々で調味してアクを取りながら約10分ほど煮る。

浅蜊は、吸い物、浅蜊飯、ヌタ、芥子味噌で食べるのも美味しい。

いずれにしても、新鮮な貝を選び、剥き身は特に新鮮なものを使おう。

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