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2007年2月 9日 (金)

「青柳」と呼んで欲しい“馬鹿貝”

“青柳”は貝柱も舌(脚)も美味しく、人気がある貝だ。

近頃、やや少なくなった『江戸前』資源の一つ。

外洋と内湾の潮が交わる千葉県・富津岬の辺りが主産地だ。

近くに青柳という地名があることからも、ここが昔からの産地だったと思われる。

“青柳”というのは関東での通称で、本名は「馬鹿貝」。

エッ、ウソ~!。馬鹿貝が本名だなんて・・・と思われる方が多いだろうが、ホント。

馬鹿貝は、いつも口(殻)を開けて赤い舌(脚)をダラ~ンと出して、いかにも口許が締まらなく見えるので、其の名が付いた。Photo_204

というのは俗説で、実は潮の干満や砂地の変化に敏感で、すぐに棲息場所を移動するから“場替え貝”と言われ、それが転訛してバカ貝になった説が有力。

また、殻が脆く壊れ易いので“破壊貝”が転訛したという説もある。

馬珂貝とも書くが、店頭では、通称の“青柳”で売られている。

青柳の舌(脚)は、仄かな甘味があり、サッパリとした味と歯応えで刺身や寿司種にすることが多い。

この脚は赤っぽいのが雌、白っぽいのが雄というが、味は同じだ。

サッと霜降りにしてヌタにしても美味。酢の物にもいける。

豆腐と小鍋に仕立てるのも美味しい。

青柳には貝柱が2個あり、大きい方は「大星」、小さい方は「小星」と呼ばれ、どちらも珍重される。

生で美味しいのは勿論だが、椀種や混ぜ込み飯にも美味しい。

ただし、火の通し加減が難しく、火を通しすぎると硬くなり味を損ねる。

人気なのは掻き揚げで、天婦羅職人としては「アラレ(青柳の貝柱)の掻き揚げ」が上手に揚げられて一人前だそうだ。

アラレ(小柱)の柚子胡椒炒めPhoto_205

柚子胡椒は、最近では殆どのスーパーで手に入る、独特の香りと刺激が人気のスパイスだ。

  1. 石突きを落としたシメジ(1/2パック)を一本ずつに分け、小柱(250g)とともにサッと茹でて水気を切っておく。
  2. 中華鍋に鶏がらスープ(固形や顆粒なら溶かしたもの・大3)と塩少々、砂糖(小1/2)、紹興酒(小1/2)、酒(小1)を煮立て、柚子胡椒(小1)を加え、1を入れて混ぜる。
  3. 水溶き片栗粉で薄いトロミをつけ、柚子の皮の細切りとサラダ油少々を加えて軽く混ぜ合わせる。
  4. 器に盛ったら、彩りを添えるが、キウイなどがサッパリして合うようだ。

缶詰のサクランボが残っていたので添えたが、コレは無くてOK。

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