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2007年2月 2日 (金)

時季の「公魚」は揚げるのが一番

公魚(わかさぎ)は、かつてはその体色や模様が、湿地や沼地に棲むアマサギという夏鳥に似ているというので、アマサギと呼ばれ、徳川時代には将軍家の御用魚だった。

そこから公の字が当てられ、公魚と呼ばれるようになった。

揚げ公魚のレモン風味(4人分)Photo_211

  1. 公魚(12尾)は醤油に漬けて味を馴染ませる。
  2. 200℃の揚げ油で、1を表面がパリパリになるまで揚げて油を切る。
  3. 合わせ調味料<醤油(大1)+砂糖(大1&1/2)+酢(大1)+レモン汁適宜>をサッと煮立て火から下ろし、生姜とニンニク(各1片)の千切りと赤唐辛子(1本)を加える。
  4. 揚げたての2を3に漬け、冷めたら皿に盛り、レモン輪切り(半個分)と香菜を添える。

公魚(わかさぎ)には、宍道湖産のような降海型と純淡水型の二種類ある。Photo_212

本来はどちらも海産魚で、鮎や鮭のように淡水で生まれて海に下って育ち、また産卵のために川を遡る魚だった。

それが、いつしか淡水に慣れきり、海に下ることを忘れて湖水に棲み付いてしまったものだ(モノグサな魚)。

冬の風物詩として、凍った湖面に穴を開け、釣り糸を垂れる情景“公魚釣り”がイメージにあるが、本当に美味しいのは氷が緩み出す2~3月。

淡白な身だが、特有の匂いがあるので、揚げ物にした方が美味しい。

天婦羅もいいが、唐揚げにして辛味の利いた南蛮漬けにすると匂いが気にならず好評だ。

少し大きめの公魚なら、木の芽味噌を付けて焼くのも美味しい。

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