« “芹”の香り | トップページ | “菜の花”の蕾を食べる »

2007年2月26日 (月)

優美な“針魚”は腹黒い

Photo_187 “針魚(さより)”は早春の魚、その姿・形・色・・・そのまま春を思わせる爽やかさ、美しさ。

ほっそりして優美な姿、銀色に輝く体の背側は春の空色を映して青緑色。

長い下アゴの先端には、ちょっと紅を注して色っぽい。

まさに魚の美人だ。Dsc00683

が、美人だと油断してはいけない。

姿の優美さに似合わず、針魚の腹の中(内臓)は真っ黒。

しかも、美しい皮は思いのほかコワイ(硬い)ので、必ず剥いで使わなければいけない。

針魚は、立春後の暖かな気候に誘われ、海岸付近に寄ってくる。

産卵が4~5月なので、これから3月一杯が旬だ。

細魚、水針魚、竹魚、針嘴魚・・・などの字が当てられているが、鱵と書くこともある。

惣菜用としては、やや高級だが、淡白で上品な白身の味が好まれ、寿司種、糸造りの刺身、昆布締め、天婦羅、フライ、椀種に使う。 111

料理の修業を積んでくると、椀種に使う時に「さより結び」をするが、これが年季の見せ所で、“桃割れ”“島田”など、日本髪のような結び方で職人技を見せる。

近畿辺りではヤマキリ、茨城辺りではヨドorサイレンボウとも呼ぶそうだ。

体長は約30センチほどだが、これより大きくなると関東ではカンヌキと呼ぶことがある。

« “芹”の香り | トップページ | “菜の花”の蕾を食べる »