「独活」の香りは春の使者

山野に自生する独活（うど）が、一番香りが強く、味もいい。

地下の室（むろ）でモヤシのように育てる『東京ウド』は、アクが少なくエグミもないので食べ易いが、その分香りも弱い。

そこで、近年は、山野の自生独活と同じように、自然光に当て、ハウスで育てた『山独活』が人気になっている。

独活はウコギ科の多年草で日本原産と言われ、英名もｕｄｏ．あの高麗人参と親戚筋で、当然ながら薬用効果もある。

漢字で『土当帰』とも書くくらいだ。邪気を除き、熱を取り、風邪予防にいいとか、手足の痺れを取り、痛風・リュウマチ・神経痛の痛みを軽減するとか言われる。

独活の名の由来は、風は強くないのに独りで動き活きているようだ＝独活が一説。

またの説は運動の訛り＝ウド、だそうだ。

独活には山独活のほか、白独活と呼ばれる物があり、いわばホワイトアスパラ・黄韮・白葱などと同じ様に、日光に当てず育てた物。

いまでは山独活も栽培物が多い。

新芽季の山独活は30～40センチくらいで可愛いものだが、夏ともなると２メートル余にもなり、こうなると葉も広がり茎は硬くなってとても食用にはならない。

硬いとは言ってもたかが茎では杖にもならず、せいぜいが小動物が身を隠すくらい。

役に立たないと《独活の大木＝役立たず》なんて言葉が生まれたくらいだ。

山独活ほどの強い香りはないが、灰汁が少なく万人向きだと栽培されているのが白独活。

東京の特産野菜にもなっている。三鷹や立川あたりが有名だが、地下３～４メートルくらいの深さに横に掘った地下室で作られるが、モヤシ状態なので60～80センチにもなるが柔らかい。

山独活も白独活も食べ方に大差はないが、山独活なら灰汁抜きをする。

皮を剥いたら酢水に晒すと変色しない。

香りの風味と野趣を味わうには生が一番で、シンプルに醤油ｏｒ味噌ｏｒマヨネーズなどでカリッとやりたい。

和え物・汁の実・煮物にするほか、粕漬けは酒肴にバッチGｏｏ！！皮もキンピラにして旨い。

山独活は伸びて茎はもう食べられなくても、先っぽのまだ開き切っていない柔らかな葉を摘んで、天ぷらにすると美味しいらしい。

手足の痺れ、痛風、リュウマチにも効くという話もある。

今夜は、旬の山独活と、走りの鯛・・・出会い物の和風味。

❤独活と鯛の煮物（４人分）

1. 独活（１本）は、皮を剥き、５センチほどに切って水に晒し、水気を切ったら鍋に水から入れて沸騰したら笊に取り出す。
2. 鍋に酒（1/2カップ）、醤油（大３）、砂糖と味醂（各大１）と水（１カップ）を入れて火にかけ、沸いてきたら水気を拭いた鯛（４切れ）と、薄切り生姜（１片分）を並べて入れる。
3. 強めの中火で、再び煮立ってきたら１を加え、１０～１５分煮る。
4. 器に盛り、あれば木の芽など添える（絹サヤか柚子でも）。

独活は思ったより多様に使える。

丸剥きして、熱湯に通して冷ましてから、味噌と味醂少々を混ぜた酒粕に漬け込んで１週間ほど置く・・・絶品の酒肴になる。

煮物に使うのもよし、マグロの切り身と葱・独活を一緒に鍋にする“葱マ鍋”もいい味だ。

天婦羅も美味しい。

剥いた独活の皮は捨てずに、キンピラにすればこれもいける（皮を剥く前にタワシでゴシゴシと表面の細かい毛を落とすといい）。