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2007年3月24日 (土)

“独活と牛肉”のトマト煮

089 春の代表野菜“独活(うど)”も、そろそろ旬が終わる。

独活は酢味噌和え、天婦羅・・・そう決めている人は煮た独活の美味しさも知って欲しい。

2月16日に《独活と鯛の煮物》を紹介した。そんな和風煮物もいいが、今回は牛肉と洋風に煮てみた。

使う牛肉は“すき焼き”や“しゃぶしゃぶ”に使うような、そんなに上等な肉でなくていい。

いや、むしろ霜降りなどじゃない方が煮て味が出る。

私たちが普段食べている牛肉のうち、約半分は輸入されたものだ。

残り半分は国内生産で、そのうち肉専用種が約1/3、ほかは乳用種を使っている。

肉専用種の中心は黒毛和種で、ほかに褐毛(あかげ)和種、日本短角種、無角和種などがいる。

和牛の特徴は、肉質がきめ細かく、鹿の子状に霜降り(通称サシという)=網目状または大理石状に脂肪が交雑=した肉。

舌の上で溶けていくような食感が評価される。

乳用種はホルスタイン種が主で、雄の子牛を去勢して肥育したものと、乳が出なくなった乳廃牛が肉用になる。

脂肪の交雑が少ないなど、肉質では肉専用種に及ばないが、赤身主体でヘルシーな肉だ。

輸入牛肉は、オーストラリアやアメリカから入ってくるが、国産肉よりリーズナブルで買い安さが人気だ。

柔らかさには少し欠けるが、噛むほどに味わいが出て、料理には充分使える。

オーストラリア産の牛は、牧草飼育(グラスフェッド)なので脂肪が付きにくい。

アメリカ産の牛は、穀物飼育(グレーンフェッド)で、和牛ほどではないが、適度な脂肪が付く。

つまり、肉の味は舌の上に描く妄想に近くて、何も先入知識が無ければ、ほとんどの人(場合)は肉の区別は出来ない。

脂身が美味しさを感じさせるとも言える。

料理によって、脂身の多少を使い分ければ、肉料理は、美味しく料理出来る。

最近では、ビールのかすで飼育した“ビール牛”なる肉が登場、肉質が柔らかいと好評だ。

独活と牛肉のトマト煮(2人分)318

  1. 独活(1本)はタワシで皮を擦り洗いし、6センチ長さに切る。
  2. 独活の皮を厚めに剥いて(剥いた皮は細切りでキンピラに)、斜め半分に切って水に晒す。
  3. 水(50cc)を鍋に入れ、水気を切った独活を入れて火にかける。
  4. 沸騰したら煮過ぎないために、いったん独活を笊に取り出す。
  5. その鍋に、トマトジュース(100cc)、塩少々を加え、煮立てる。
  6. 5に4を戻し、牛肉薄切り(150g)を半分に切り、肉がくっ付かないようになるべく広げながら入れていく。
  7. 汁の味をみて、塩で調味し、肉が煮えたら器に盛る。
  8. 塩茹でした絹サヤを彩りに添える。

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