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2007年3月 4日 (日)

「分葱」は芥子酢味噌で

195 分葱も葱の仲間だが、葉も茎も葱より細めで柔らかい。

葱はユリ科で中国西部が原産地と言われる。改良されて種類は増えたが、大別すると葉葱(緑部が多い)と根深葱(白部が多い)になる。

葉葱には、九条葱、博多葱、浅葱、万能葱などがあり、根深葱は下仁田葱、深谷葱、赤葱などだ。

分葱は葉葱の仲間になるだろう。

緑の葉にはカロチンやビタミンCが多く、カルシウムやカリウムなども摂れる。

春に向かって、葱のトウが立ってくる頃、分葱が一番美味しい時期になる。

耐寒性に弱く、寒冷地での露地栽培は難しいと言われる。

東京近郊では、千葉や埼玉が主産地になっている。

分葱は、食べ頃になると茎(葉鞘)が分かれて伸びるので、分け葱=分葱。

使い方は葱と同じように考えて、薬味、ツマ、鍋物、炒め物など広範囲でいいが、葱より柔らかいという特性を活かして、和え物に使うのが美味しい。

特に、酢味噌や芥子味噌で和えると格別だ。

浅蜊の剥き身との相性が良く、和えても、鍋にしても、深川丼もいいものだ。

今日は、マグロの刺身と和えてみる。

分葱とマグロの酢味噌和え(2人分)202

  1. 分葱(1/2束)は根元を切り落とし、白い部分と緑の部分に分けて、それぞれ3~4センチに切っておく。
  2. 鍋に白い部分を入れ、酒(大1)を振りかけて蒸し煮する。
  3. 白い部分が柔らかくなった頃に緑の部分を加え、塩少々を振って、しんなりするまで煎り煮する。
  4. 3を笊に上げて冷ます。
  5. マグロ刺身用(80gくらい)は1,5~2センチの角切りにする。
  6. 味噌(大2)、酢(大1)、練り芥子(小1/2)を溶き混ぜる。
  7. 3と5を6で和え、出た汁気を切るように器に盛る。
  8. あれば木の芽を飾る(無くてもOK)。

味噌は家庭にあるもので構わないが、あれば西京味噌(白味噌)だと品がいい。

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