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2007年3月 7日 (水)

「江戸菜」は生粋の江戸っ子野菜

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148 アブラナ科の野菜は、多くの野菜の原種といえる一つで、世界中で改良された仲間が増えている。

最近の店頭で注目されている「江戸菜」も、そんなアブラナ科の野菜だ。

さて、地球上の生物は、殆どが太陽の恵みで生きている。

その命を育む恵みの中で、一番歴史が古く、代表的なのは光合成をする植物。

そして、多くの動物は、この植物が光合成で作った有機物を食べることで生きている。

肉食動物だって、草食動物を餌食にする時には、まず内臓や血液から野菜のミネラルを得るのだ。

人間も、男は狩猟をしたが獲物は必ず・では無い。

女は植物の根や茎、果実、種子などを集め、それを常備食にした。

若い芽や葉、花や未熟な果実は野菜のように使ったらしい。

やがて、カロリー源になる穀類は栽培が始まったが、野菜は、その穀物畑に生える草が野菜として使われた。

中央アジアから地中海にかけての穀物畑に生えた草が、やがて栽培され野菜になった、いわゆる野菜の原種といわれるものだ。

その原種の一つがアブラナ。

このアブラナ科の野菜には、強い抗癌作用を示す物質が含まれていると言われる。

江戸菜(小松菜も)、菜の花、白菜、青梗菜、水菜、蕪、大根、芥子菜、野沢菜、高菜などの葉菜は勿論だが、キャベツ、ブロッコリー、ケール、カリフラワー、芽キャベツ・・・総て。

ただ、アブラナ科の野菜は、独特の香りや辛味、苦味を持つものが多く、苦手な人も中にはいる。

それは、アブラナ科の野菜にはカラシ油という物資が含まれるからだ。

抗癌作用の物質は、それとは別で、アブラナ科には、お茶と同じ、フェノールやインドールのような抗酸化力の強い物質もある。

さらに、自己防衛力を作り出すスーパーオキシドジスムターゼが役に立つ。

他にもカルシウムや鉄分も豊富と聞けば、アブラナ科の野菜はたくさん摂りたいと思う。

中でも、癖もアクも少ない小松菜は、食べ易いものだ。

東京の江戸川区の辺りは、かつて小松川と呼ばれ、此処で生産される菜っ葉がすごく美味しいと評判だった。

江戸時代、将軍・吉宗が鷹狩りに出かけて、この菜を食べ「旨い、この菜の名は?」と聞いた。

答えに窮した農民に、「此処の地名を取り、“小松菜”と言うが良かろう」で決まり。

たしかに美味しい小松菜だが、その栄養や甘味は光合成による。149

光合成を進めるには葉が大きい方がいい。

問題は、葉が大きくなるということは、小松菜が成長して大きくなると言うことだが、小松菜が大きくなると、葉はゴワゴワ硬く筋っぽくなる。

それらを改良したのが「江戸菜」だ。

もっとも、昔から、小松菜を畑で大きく育て、冬の霜にあてて、柔らかく甘味を出した菜を、“大菜”とか“江戸菜”と呼んではいたそうだが・・・。

つまり、アブラナ科の菜の中でも、小松菜と、その改良品種「江戸菜」は、生粋の江戸っ子なのだ。

この改良「江戸菜」は、サラダでも食べられるくらい、筋が無く水々しい。

和え物、炒め物、クリーム煮、そしてラーメンにもピッタリ。

江戸菜とコンビーフの炒めもの(2人分)214

  1. 江戸菜(半束)を4~5センチに切り、根元は2~4割りにしておく。
  2. コンビーフ(100g)は、ザッと解しておく。
  3. フライパンにオリーブ油(大1)と、薄切りニンニク(半片分)を入れて熱し、弱火で炒める。
  4. ニンニクが色付き香りが出たら、強火にして1を入れ、ザッと炒める。
  5. 江戸菜がシンナリしてきたら、2を加え炒め混ぜ、塩・胡椒で調味。

※江戸菜の茎部だけを先に炒めてから、葉部を炒めてもいいが、江戸菜はサラダでも食べられるのだから、茎部のシャキシャキの歯触りも楽しんでみたい。

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