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2007年4月

2007年4月30日 (月)

“春キャベツ”で豚肉と重ね煮

柔らかくて甘味がある“春キャベツ”が出盛りだ。302_1

生で食べても美味しいし、一夜漬けも・・・。

春先から初夏にかけて穫れる“春キャベツ(新キャベツ)”は、巻きが緩く、葉が柔らかいのが特徴。

日本では、キャベツは大根に次いで多く食べられている野菜だ。

ビタミンCが豊富で、外葉なら陽を浴びた分、カロチンもある。ビタミンB1、カルシウムも含まれる。

何よりは、胃腸障害に効果があるビタミンUが含まれていることだ。

胃が大きく、腸が長い日本人は、元来は穀物と野菜中心の生活で、それが便通を整えて体調を維持してきた。

それが、とくに戦後は食生活が欧米化し、肉食比率が急増したために、胃や腸は懸命なる消化運動をしなくても良くなり、働きが弱まっている。

結果は、大腸癌、心筋梗塞や脳梗塞などを招く“動脈硬化民族”になりつつあるのだ。

日本人の腸には、肉と野菜の摂取比率が1:2がいいと言われるが、現在は1:1にも満たないという。

野菜の中でも、キャベツは昔から日本の肉料理・揚げ物料理には付き物で、トンカツやフライにキャベツの千切りという組み合わせは、日本で生まれたものだが絶妙といえる。

ロールキャベツも美味しい、キャベツたっぷりのポトフーもいい。

焼肉にもキャベツが付き物だ。

このキャベツは、戦争中は“敵国野菜”と言われて、栽培を禁止されたそうだ。

が、体にいいことを知っていた人たちは、人里離れた高原で作付けをした。

それが、世界でも有数の柔らかさと甘味を持った《高原キャベツ》を生んだのだ。

迫害によって美味しい品種が出来た・・・皮肉なことだ。

キャベツはアブラナ科で、原産地は南ヨーロッパ。

日本に導入されたのは、江戸時代だと言われるが、当初は観賞用植物だった。

食用としての栽培が始まったのは、明治時代に入ってからのこと。

壊れ易いといわれるビタミンCだが、キャベツだと、丸ごとなら一週間程度の保存では、ビタミンC含有量にほとんど変化が無い。

買うなら、割ったものより、丸ごとを買って、葉を剥がしながら使うのがいいということになる。

キャベツと豚肉の重ね煮(4人分)043_2

  1. 豚薄切り肉(ロースorモモ、300g)に塩。胡椒しておく。
  2. キャベツ(約1個分ほどの葉だけ、中心部は使わない)は芯のそばに包丁を入れ、葉を一枚ずつ剥がす。
  3. キャベツの芯は、包丁で削いでおくといい。
  4. 直径18~20センチの鍋に水100ccを入れ、一番外側のキャベツ葉を1枚敷く。
  5. 次に小さめの葉を2枚ほど重ね、豚肉を2~3枚並べる。
  6. キャベツ葉は小さめから順に使い、キャベツ~豚肉と重ねていく。
  7. 最後に大きめなキャベツ葉2枚くらいになるように重ねる。
  8. 固形スープの素を1個入れて、鍋に蓋をし、強火で煮る。
  9. 煮立ってきたら、弱火にして、約15~20分蒸し煮する。
  10. 蓋で押えるように汁を別の鍋に移し、一番上のきれいな葉を取っておく。
  11. そこで、エイッと中身を大皿に受け、さっきのキレイな葉を被せ、形を整える。
  12. 汁はもう一度塩・胡椒で調味し、水溶き片栗粉でトロミを付けて11の上にかける。

※ロールキャベツより簡単で、切り分け方次第で、人数の対応も応変。

かなりのご馳走に見えるから、内心では「手間は掛かってないのに、豪華で美味しくてごめんなさい」の一品。

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昨日の「簡単・韮料理」にコメントを頂いたkoo様へ。

韮が少し余った時に間違いなくおいしい軽食・・・つまみに、夜食に、子供のスナックに・・・韮のチジミ風or韮のお好み焼き風or韮のキッシュ風をご紹介。573

  • 韮が少なければ、ホウレン草の根元や小松菜の根元、小葱など、残り物になりそうな部分を少し足す。
  • 野菜を総て微塵切り、小海老やシラスorジャコなど適宜。
  • 卵は一人1個見当、小麦粉(大2)、塩・胡椒少々を良く混ぜ合わす。
  • ミニフライパンにサラダ油(小2)を温め、具を均等に流し入れ、蓋をして弱火で焼く。
  • 八部通り火が通ったら、裏返して、中まで火を通し、切り分ける。

※少し焦げ目が付くくらいコンガリ焼くと、本当に美味しく食べられる。

今では、韮が残った時の料理から、わざわざ韮を買って来て作る定番になっている。

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2007年4月29日 (日)

GWはラクチン・簡単“韮”料理

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このGWの料理テーマは、ラクチン・美味しい・栄養も偏らない・・・しかも高く付かない料理に決めた。

夫が“サンディー毎日”になってからの私は、逆に“年中無休”なのだ。

行楽は、渋滞の時期を外して、平日にゆっくり行けばいい。

でも、せめて暦の字が赤い日は、私も寛ぎたいではないか。

古い時代、葱は“ギ”で、貴族たちは“ギ”だから「一文字=ヒトモジ」と呼んでいた。

それに対するように、“韮(にら)”は「二文字=ふたもじ」と呼ばれた。

貴重で重要な五菜の一つに数えられ、神武天皇も召し上がっていたと伝えられる。

春の韮は、とくに“春韮”と呼ばれて、軟らかく美味しい時期だ。

味噌汁の実、天婦羅、ヌタ、お浸しなど、使い道の広い野菜である。

餃子や炒め物など、中華料理にも欠かせない。

強精効果があると言われ、スタミナ食、保健食としても使われる。

韮を使った“韮粥”“韮雑炊”などは、病人食として定評がある。

韮の生姜醤油和え(2人分)355_1

  • 韮(1束)は熱湯でサッと茹で、水気を絞って、約4センチに切る。
  • 生姜(半片)を摩り下ろし、醤油(大1)と合わせる。
  • 1を2で和え、こんもり盛り付ける。

※「エッ、な~んだ、これだけ」と言われそう。アップするのが申し訳ないくらい簡単・・・でも、美味しいのだ。

486 これも簡単な即刻カニ卵飯(2人分)

申し訳ないから、簡単つながりで、ご飯も紹介。

  1. 微塵切りにした玉葱(1/8個くらい)に、卵(小2個)と生クリーム(大1)、塩少々を混ぜ合わす。
  2. カニ身は、缶詰でも、生でも・・・カニモドキだっていい。解して1/2カップくらいを用意。
  3. あったかいご飯(軽く茶碗2杯分)に、バター(10g)と、1、2を加え切るようにサクサク混ぜる。
  4. 3に蓋かラップをして少し蒸らす。
  5. 器に盛り分け、パセリ微塵切り(乾燥品でもOK)を散らす。

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2007年4月28日 (土)

トロピカル・フルーツ

♪君たちキウイ、パパイヤ、マンゴーだね~~~♪・・・果物の順序が違ったかな?。

ずいぶん流行った歌だが、古い歌になってしまった。

4月は国産果物の端境期で、輸入果物が一番多く出回る時季だ。Photo_130

マンゴーはフィリッピンとメキシコが主産地で、フィリッピンはあの懐かしの歌《♪モンテンルパの夜は更けて》の辺りが大産地。

黄桃に似た味が日本人に好まれている。

一説には、お釈迦様が瞑想に耽り、開眼したのは菩提樹の木の下と言われるが、印度ではその木は“マンゴー”だと信じられている。

ただ、ウルシ科Photo_70なので、ウルシに敏感な人は要注意。

パパイヤは、チチウリノキ科で、草木様の常緑小木で、果実は幹のてっぺんから乳房のように群れて下がっている。

スペイン語やポルトガル語では、パパイヤを母の乳房とみて「マモン」とか「ママオ」と言う。

ネットリした食味で低カロリー、パパイン酵素が肉質を柔らかにする効果があるそうで、消化にいいと言う。

プイリッピンでは、赤ちゃんの離乳食にも使われるそうだ。

東南アジアで「パパイヤ」と言うのは、「能無し」と言っていること・・・ご用心。

冷凍すれば気Dsc00943になるニオイが消える。

日本人に急速に親しまれ、定着したのはキウイ・フルーツ。

マタタビ科で、マタタビより大きいのでオニマタタビと呼ばれる。

北半球の原産地は中国・揚子江沿岸で、猿に似ているからと「彌猴桃(びこうとう)」。

それが南半球のニュージーランドに持ち込まれると、気候風土が合ったようで、原産地より大きく甘い実になった。

その実は、猿ではなく国鳥のキウイ(Kiwi=無翼鳥)に似ているから「キウイ・フルーツ」と。

近年では、国内栽培も盛んで、南半球と季節が逆になるだけに、切れ間無く市場に出る果物になっている。

単なる果物としてだけでなく、料理やスイーツ素材として、広まっているトロピカル・フルーツ。

国産ものも増えて、ますますシェアを広げそうだ。

本日は突然に、夫の知人のお通夜の報せがきて、夫婦で出かけることに(

雷が鳴り出して、いやだなぁ・・・、でも行かなくっちゃ)。

よって、夕食は無い。

そこで、季節的に国産果物の端境期でもあり、南国フルーツを取り上げた。

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2007年4月27日 (金)

“カマス”は一塩一夜干し

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Photo_66 “カマス”の季節になった。

活きのいいものは、塩焼きでもフライでも美味しい。

ただ、元が水分が多い魚だから、一塩で一夜干しくらいが適度に水分が抜けて、より美味しくなる。

淡白なのに深みのある味わいで、「カマスの焼き食い一生飯」の諺もあるくらいだ。

生より、一夜干しが人気があるのも分かる。

カマスは漢字で書くと“魳”、魚偏に師と書くと鰤だが、魚偏に帀(めぐる)と書くのは何故か良く分からない。

細長く円筒形の魚体で、頭が尖り、口が大きく、鋭い犬歯がある。精悍な風貌だ。

主として、南日本の太平洋沿岸に棲息する。

赤カマス、青カマス、大和カマスなどの種類があるが、一般的に見るのは赤と青。

この判別は微妙で、いくらか褐色味が強いのが赤。

黄色味が強いのが青と思っていいだろう。

旬も、青が初夏から夏、赤は冬になっている。

カマスの一塩一夜干しPhoto_123

  • カマスは開いたら、軽く塩を振って、笊に乗せて一晩おく。
  • レモン汁を数滴垂らして食べると味が引き立つ。

若布と卵の澄まし汁377_1

  • 薄い醤油味に調味した出し汁は、水溶き片栗粉でゆるくトロミを付けると卵がキレイに流れる。
  • 卵が浮き上がったら、直ぐに火を止めること。

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2007年4月26日 (木)

“アスパラガス”のベーコン巻き

425 “アスパラガス”はユリ科で、原産地は地中海東部から小アジア一帯。

ヨーロッパには紀元前から持ち込まれ栽培されていた。

ラテン語では「雀の巣」という。

日本にも江戸時代には渡来していたが、食用では無く観賞用だった。

グリーンアスパラとホワイトアスパラがあるが、実は同じ物で、栽培法が違うだけなのだ。

土を被せて、陽が当たらないようにし、白色軟化させたのがホワイトアスパラ。

ホワイトアスパラの場合は、生で出回るのは少なく、ほとんどが缶詰に加工される。

グリーンアスパラは、ホワイトアスパラとは逆で、陽の光をたっぷり浴びて育つ。

だから栄養的にもカロチン、ビタミンC・B1・B2などが豊富で、植物にしては珍しくカルシウムや蛋白質も含んでいる。

穂先にルチンを含むので、血圧を下げる効果があるとも言われる。

胡麻和え、お浸し、天婦羅などのほか、サラダやソテー、グラタンなど和・洋・中華とどうにも使える。

薄切り肉を巻いて焼いたり、茹でてサーモンを巻いたりお洒落な演出にも。

アスパラガスのベーコン巻き焼き(2人分)420_1

  1. グリーンアスパラガス(8本)は、根元の固い部分だけ皮を薄く剥く。
  2. アスパラガスの穂先の方から、ベーコン(なるべく薄切りのもの)を巻きつけて、巻き終わりは爪楊枝で止める。
  3. フライパンに薄くサラダ油を熱して、2を並べて転がしながら焼く。
  4. レモンを添える。

※焼き網があれば、網で焼いた方がアスパラガスの甘味がさらに出る。

先ほど《ダブチごはん》のダブチ様(コチラへ )のところで拝見した牛乳入りの味噌汁を、私は豆乳に代えて添えた。Photo_129

  • ジャガ芋、玉葱、ブロッコリーなどの、冷蔵庫にあった野菜を少しずつ。
  • 出汁(150cc)、味噌(大2)、豆乳(150cc)くらいの分量。
  • 豆乳は最後の煮立つ直前に入れて、直ぐに火を止める。

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2007年4月25日 (水)

“明太子”とモヤシの中華蕎麦

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冬場のスケトウダラの漁が終わると、スケトウダラから取り出した卵巣が加工されて出回る。

塩漬けされたものが“タラコ”、唐辛子などを使った調味液に漬けられたものが“明太子”と呼ばれる。

明太子(辛子明太子)は朝鮮半島で17世紀頃には作られていたという。

日本に入ってきたのは江戸時代と言われるが、一般的になったのは昭和初期に、下関と釜山の間を運行していた《関釜連絡船》からだ。

明太の語源は、朝鮮語でスケトウダラのことを「ミョンテ」と言い、それを漢字表記すると“明太”になることからだ。

だから、当初はスケトウダラも、塩漬け(タラコ)も、すべて「めんたい」と呼んでいた。

朝鮮でキムチのように漬けられたスケトウダラの卵巣「明卵漬(ミョンナッジョ)」は、下関に持ち込まれてから、さらに日持ちを良くするために、唐辛子などで再加工された。

こうして輸入再加工された“辛子明太子”は、いつしか下関、博多、福岡辺りの名物になり、いまでは原材料から加工されている。

とくに、北海道の一本釣り、虎杖浜のタラコは粒の良さが群を抜く。

明太子とモヤシの中華蕎麦 (2人分)066_1

  1. モヤシ(80g)は、出来ればヒゲ根を取り除いて使いたい。
  2. モヤシはサッと茹でて水切り、葱(10センチほど)は微塵切りにしておく。
  3. 明太子(半腹=1本)は皮付きのままで構わないから、包丁で叩いておく。
  4. 中華鍋かフライパンにサラダ油(大1&1/2)を熱し、豆板醤(大1)を炒める。
  5. ボウルに、2と3を入れ、4で和え混ぜる。
  6. 器に鶏がらスープ(大1)、胡麻油少々、塩ひとつまみ、醤油数滴を混ぜておく。
  7. 生中華麺(1玉)を茹でて、水気を切り、6に入れ、4を乗せる。
  8. 万能葱(2本)の小口切りを散らす。

※4/22【ダブチごはんコチラへ )】で紹介されていた「明太子ポテトチーズ焼きパスタ♪」を、一度そのままを作って食べ美味しかった。

ただ、改めて私がアップするとなれば、アレンジしたものを・・・と思い、中華風に使うことを考えた。

一つには、モヤシを早々に使い切りたかったので、こんな形になった。

※食べて思うに、細饂飩や素麺でも良さそう。きっとスパゲッティーでも美味しいと思う。

※中華麺はパスタのように茹で立ての熱いのにしたが、これからの季節、暑い日には冷した麺も美味しいだろう。

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2007年4月24日 (火)

“蚕豆”と海老の掻き揚げ

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この数日で、ベランダの紫蘭が咲いた。

“蚕豆”が出てくると「もう初夏だ」と思う。

今年は少し早めに旬が来たようだ。

茹でたての若い蚕豆に、パッと塩を振って、ビールをグイッ!・・・そんな瞬間が恋しDsc00531くなる時期か。

初夏の澄み切った空のように、青々としているから“空豆”と言った・・・それも一説。

蚕(かいこ)が巣を営む時期に豆が熟すから“蚕豆”という字が当てられた・・・これも一説。

豆は普通は下がって育つが、蚕豆の莢は天に向かって育つと言われ、それが名の由来と言うのもある。

九州辺りでは『唐豆』、中国地方では『夏豆』、近畿地方では『大和豆』、駿河から伊豆辺りでは『五月豆』、相模周辺では何故か『冬豆』、房総一帯では『雪割り豆』・・・と各地で、実に多様な呼び名がある。

たんぱく質、ビタミンB1・B2・Cなどが豊富で、スタミナ&活力の源と言われる。

料理の道を志す人は必ず目を通すと言う『和漢三才図会』には、蚕豆のことを“子孫繁盛草”と記している。

塩茹で、炒め物、煮豆の他、蚕豆ご飯が人気がある。438_1 Photo_122

写真左は、薄皮も剥いて塩と砂糖で“翡翠煮”にした一品。

炒めたり、揚げたりするのも甘味が出て美味になる。

蚕豆と海老の掻き揚げ(2人分)345_1

  1. 蚕豆(300g)は莢から出して薄皮を剥き、半分にしておく。
  2. 海老(3尾)は殻を剥き、背ワタを抜いて1センチに切る。
  3. ハム(2枚)は約1センチの角切り。
  4. 卵(1/2)に水を合わせて150ccにして混ぜ、小麦粉(100cc)を加えて、捏ねないようにサックリ混ぜる。
  5. 4を半分に分け、一つは1の半量+2、もう一つは1の残り半量+3をそれぞれ加え混ぜる。
  6. 揚げ油を170℃に熱し、5を大き目のスプーンですくって、一杯ずつ静かに油に入れていく。
  7. 入れても、直ぐには弄らず、周りが固まってしっかりしてから裏返す。
  8. ジックリと揚げるとカラリとする。
  9. 油を切って、山椒塩(塩に粉山椒を混ぜる)を振る。

※衣は粘りが出たらダメ。少しくらい小麦粉が解けずに粉のまま残っていてもOK。

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番外編【THE ダンナネタバトン!】

Photo_121 ナ~ンデカ?!?

《ダブチごはん》のダブチ様からの【THE ダンナネタバトン!】なるバトンが私に・・・。

結婚40年、夫婦というより、同士?。

すっかり気心の知れた身内感覚の私に、夫をノロケろってか?。

あ、ノロケじゃなくても、グチでもいいわけか・・・ダンナネタなら。

ダブチ様の顔を潰しちゃ(-"-)いかんと、プレッシャーが・・・ズ~ン!(>_<)

・・・

こんな年配カップルの話じゃ、面白くもないと思うけれど、バトンを止めるのもナンだし~ィ。

聞きたくもないだろうけど、ちょっとの間、ダブチ様に免じて付き合ってね。_5_1 _6_1

私達夫婦って、大体こんな感じ(当然、自分で自画像をブスに描くわけは無い。夫はまだしも、私は割り引いて想像して)。

Q1.  旦那さんの1番のチャームポイントは?

→昔はいっぱいあったけどね・・・、マ、深く考えるのは止そう。

Q2. 旦那さんに似ている芸能人は誰?

→ン~・・・いまは、田村高広さんかな。

Q3. ご主人との馴れ初めは?(知り合ったきっかけなど)

→父が急逝し、残された財務整理を相談したこと。当時、彼は証券関係の会社の支店長次席だった。

Q4. これだけはやめて欲しい旦那さんの行動・くせ等。

→未だに私を子供扱いする・・・年齢差9歳、私の同級生が彼の部下だったりしたので、いつまで経ってもイッチョ前に見えないようだ。それと、誰にでも、いつも丁寧語で(私は)肩が凝る。

Q5. 旦那さんから貰った初めてのプレゼントは?

→ちょっち高級なハンドバック・・・まだ美大在学中の私は、何時もデッカイ肩掛け袋。彼のお供で何処かに出かけるにもちゃんとしたバッグが無かった。

Q6.  プロポーズの言葉と、その時にあなたが感じた気持ちは?

→話せば長く、付き合いは短い・・・父が亡き後、親戚が私の縁談を進め、財務整理の相談ついでに、彼にそのことも相談。「誰でもいい結婚なら、私とでもいいんでしょう。」って言われたのがプロポーズかなぁ。「あ、この人、まだ独身だったんだ」っていうのが感想。母の了解だけ取って、彼の許に駆け込み入籍・・・結婚式も新婚旅行も無し。

Q7. 旦那さんの特技は何?

→特技とは言わないけれど【根性】あるよ。禁煙・禁酒・ダイエット・・・どんなことでも、口に出したらやり遂げる。根性無しの私は(酒、止められない。最近ちょっと体重増え気味)片身狭いなぁ。

Q8. 旦那さんが好きな女性のタイプはどんな人?

→そりゃ、当然私でしょ・・・と言いたいところ。実の理想は頭のいい女性と結婚したかったんだって・・・いまは諦めてる。

Q9. 将来どんな生活をしたい?

→この歳で、将来って聞かれてもねぇ~~。寝込まずポックリ逝きたい(暗くなるから止めようね)。あと10年、金婚式にはいっそ結婚式を挙げてみようかな。

※Qとは関係ないけれど、彼はずっと名前で呼ぶ。「ママ」と言うのは子供との会話の中だけ、私に話しかける時は名前。これって嬉しいことかも・・・だから、私も名前を呼んでいる。爺さん婆さんが名前で呼び合うってヨクナイ?。

Q10.次のバトンを渡す人

→《おひさまのレシピhttp://blog.goo.ne.jp/ohisama6262/》のみえり様。また年配者だと、そのうち行き詰るかと思い、新婚のみえり様に無理矢理お願いしちゃいます。

みえり様・・・お願い!!!

皆様、つまらないダンナネタにお付き合い頂き、ありがとう。

いつもの記事の方が気軽、疲れた~ぁ。

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2007年4月23日 (月)

“グリンピース”でご馳走ディナー

Dsc00460 “グリンピース”は、絹サヤから進んで、実の入りがしっかりしたもの。

ほとんどは、絹サヤ用とグリンピース用に畑を分けて栽培している。

豌豆は、豆科の中でも耐寒性に優れるため、品種も多い。

絹サヤのように、サヤを食用にするのとはまた違う食感と風味で好まれる。

4月中旬から5月までが出荷のピークだ。

甘味を強めた『サトウザヤ』、豆重視の『グリンピース』、最近では莢を食べる『スナップ・エンドウ』など、いずれも人気物。

青々として艶良く、ビタミンCたっぷり。炒め物・卵とじ・煮物・汁の実・裏ごしにしてのポタージュスープや青豆豆腐・・・etc、何にしても春の味だが、豆飯は歳時記的にも無視出来ない。

青豆飯としては、緑鮮やかに塩茹でした豆を炊いた飯に混ぜ込んだ方がいい。

ただし、味を重んじるなら始めから炊き込んだほうが断然旨い。

グリンピースの緑を鮮やかに仕上げるには、先に塩茹でした豆を、ご飯が炊き上がる寸前に入れるといい。

ただ、ちょっとくらい豆の色が悪くなっても、最初から生の豆を入れて炊くほうが美味しさは出る。

バター炒め、塩茹で豆、煮豆、裏漉ししてポタージュスープ、青豆豆腐、卵とじ・・・いろいろな料理で、晩春の味を存分に楽しみたい。

豚ヒレ肉のグリンピース添え(2人分)347_1

  1. 豚ヒレ肉(160g)は1センチ厚さに切り、塩・胡椒して薄く小麦粉を塗す。
  2. フライパンにバター(大1/2)を入れて火にかけ、溶けてきたら、1を並べ入れて強火で焼き、両面に焼き色が付いたら火を止め、しばらく蓋をして蒸らすように余熱で火を通す。
  3. フライパンは汚れだけを拭き取り、生クリームとグリンピース(各1/2カップ)と、缶詰のスライスマッシュルーム(小缶1/2)を缶汁(半分)ごと入れて、中火でフツフツ煮る。
  4. 塩・胡椒で調味し、皿に2を並べ、3をかける。

※お洒落感とごちそう感がいっぱい。嬉しいことがあった日の夕食に。

さっき、いつも楽しいコメントを下さるダブチ様から、Qのバトンを渡された。

先行きが行き詰ってもいけないし、このバトンをどなたに・・・男性に渡すバトンではないし、未婚でも渡せない、かなり悩んで・・・いまからこの記事を回すことになる。

回された方、お願いですから、この気持ちを汲んで、バトンを繋げてね。

バトンを回さなかった方、面白おかしく笑って読んで頂けると幸甚。

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2007年4月22日 (日)

「絹サヤ」は料理の彩り?

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若い実が入りきらない豌豆は、青々とした絹のような質感がある。

これがたくさん蔓に付いて、風に揺れ、サヤサヤと触れ合う音が、絹布を捌く音に似ている・・・だから、“絹サヤ”という。

「絹サヤ」は料理に彩りを添える格好の野菜だ。

日本料理の舞台では、名脇役と言ってもいいだろう。

絹サヤの青味と形が、料理の格上げ重宝する。

椀物や煮物に2~3本添えただけで全体がグンと引き立つ。

絹サヤは、豌豆の若莢を食用にするもので、別名“莢豌豆”という。

地中海沿岸地方が原産地で、古代ギリシャ・ローマ時代にはすでに栽培が始まっていた。

秋に種を蒔き、春に収穫する莢豌豆は、香りも歯触りも春らしい格別の味。

豆科で、耐寒性もいい豌豆の品種は多い。

甘味を強めた『サトウザヤ』、豆重視の『グリンピース』、最近では莢を食べる『スナップ・エンドウ』など、いずれも人気物。

青々として艶良く、ビタミンCたっぷり。炒め物・卵とじ・煮物・汁の実。

青味・彩りとして、ちらし寿司などには欠かせない。

通年市場にあるが、本来の旬は4~5月頃。

青々と艶が良く、ほとんど実入りしていないのがいい。

ヒゲが白くピンと張って、ポキッと折れるくらいのものが新鮮だ。

色と風合い、歯触りを残すように、火を通し過ぎないこと。

スッゴク簡単で、病み付きになりそうな一品。酒の肴にもいい。

絹サヤのオカカ炒め(2人分)354_1 絹サヤ(100g)は筋を除き、冷水に漬けてパリッとさせ、水気を切っておく。

  1. フライパンにサラダ油(大1)を熱して、1を炒め、色が鮮やかに変わったら、削り節(1パック)を加え、醤油(大1)を回し入れ、手早く炒め合わせる。

※これだけ・・・簡単過ぎる。でも、歯触りを失わずに炒めれば絶品だ。

ふだんは料理の彩りに使うのが精一杯でも、安く買えた日は、絹サヤだけ使った一品で贅沢気分。

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2007年4月21日 (土)

赤魚鯛の粕漬け

Photo_115 赤魚鯛・・・名前に鯛と付いてはいるが、鯛の仲間ではない。

日本人はことのほか鯛が好きで、タイ科とは縁もユカリもないものまで「○○鯛」と呼んでいる。

この“赤魚鯛(アコウダイ)”もそのひとつで、実は本籍はカサゴ科の魚だ。

いわば、戸籍詐称の「あやかりタイ」なのだ。

ただ、形や色=容姿が鯛に似ているのだから、マ、可愛いウソと思えるか。

赤魚鯛の特徴は、全体に鮮やかな鮮紅色で美しい。

眼や口が大きく、頭には棘が多く、ゴツゴツした魚体だ。

加工品は通年出ているが、本来は冬から春が旬で、5月には旬は終る。

脂気が多いので、湯通しして洗いにするのが美味しいと言われる。406

新鮮なものなら、刺身、照り焼き、塩焼き、寿司種にも使われる。

生姜の薄切りを入れて甘辛く煮付けるのも美味しい。

ただ、なかなか新鮮な生のものが市場には出ない。

ほとんどは冷凍され、加工されて出てくる。

粕漬けや味噌漬けが一般的だ。

赤魚鯛の粕漬け焼き409_1

粕は洗い落とさずに、拭き取る程度にし、焦げるのが気になるのなら、アルミホイルを被せて途中まで焼く。

※今夜は赤魚鯛を焼いただけ・・・ではカッコが付かないので、もう一品。

ヒジキの炊き込み飯(3~4人分)485_1 

  1. 米(2カップ)は洗って30分ほど置く。
  2. ヒジキ(20g)は水で戻し、水気を切って食べ易く切る。人参(50g)は4センチ長さの千切り、シメジ(100g)は石突きを取って小房に分ける。
  3. 剥き身の浅蜊(100g)は洗って水気を切っておく。
  4. 炊飯器に、1と出汁(2&1/4カップ)、醤油と酒・砂糖(各大1)、塩(小1/2)を入れ、2と3を乗せて普通に炊く。

※魚と炊き込み飯、あとはお浸しに吸い物。和食で落ち着く土曜日。

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2007年4月20日 (金)

“若布”は健康食品

377_2 日本人の朝食は、ご飯と味噌汁、それに幾つかオカズ。

私は、この味噌汁を、とくにこだわって作っては無いが、具沢山で必ず海藻(海草)を入れるのがこだわり?か。

若布、松藻、岩海苔は常備、少し滑りの出るフノリ、ギバサ、ガゴメやメカブ、モズクも使う。

春は陸の山野草も芽吹き成長するが、海草(海藻)も新芽が伸びる。

中でも若布は今が刈り取りの最中だろう。393_2 若布は保存法が発達、かつて主流だった乾燥法を塩蔵生保存法が上回って売れている。

年中手に入る若布だが、『若芽』『若目』『若女』といろいろな書き方があるように、春の新物が柔らかく旨い。

若い芽が伸びて『若布』だが、若返る効果があるからの銘だという説もある。

長い黒髪が命だった女性たちが、若布を常食したと言うが、それは別の効果ももたらしたに違いない・・・快便で健腸を。

昔からアルギン酸と水溶性食物繊維のフコイダンは広く知られていたが、他にも、とにかくミネラル分が多く、カルシウム・マグネシウム・ビタミンAは豊富。

注目はマニトールという甘味成分の一種は分解吸収され難いからダイエット効果あり&フコステロールがコレステロールの合成を阻止するなどの、健康効果人気だろう。

昭和40年代半ばに日本栄養食糧学会で、東京農業大学の栄養研究室が、ある動物実験の報告をして話題になった。

それは、ニコチン障害を起こさせたネズミに若布の粉末を与えたら、障害が抑制されたというもの。

日本中の愛煙家たちには聞き逃せない嬉しい実証報告だったと記憶している。

しかも味噌が癌の予防にもいいとの発表もあって、《朝一杯の若布の味噌汁を》が標語にまで・・・味噌醸造元にとってもいい話だった。

確かに海藻類を好む人に長寿は多いようだ。

長寿者が多いことで知られる沖縄にも昆布を使った料理がたくさんある。

若布の産地の人たちも肌の艶が良く年より若く見える。

近年は若布の根本にあたるメカブがブームで、若布には無いヌルリ感がうけているようだ。

生なら茎から切り離し、サッと湯に通せば鮮やかなグリーンに変わる。

包丁で細かくするのがいいが、なんたって包丁も俎板もヌルヌルになり後始末が大変。と、思う向きはフードプロセッサーで荒めにカットを。それも嫌ならパック入りの仕上がり済みでも・・・。

若布は酢の物、和え物、煮物、炒め物、天ぷら、汁の実や若布ご飯など用途は広い。

メカブはin納豆、on千切り長芋、toオクラなどの他、和風麺類、ラーメン、パスタにも合うし、丼(とくに鮪のズケor梳き身、海鮮、鰻にも)の味UPに。

葱や青紫蘇などと掻き揚げにして天丼にするとちょっとオツな味。

いま、世界が注目する日本食のなかでも、医学的にも評価が定着しているのが、大豆加工食品と海藻料理。

これまでは<海の雑草>なんていわれていたが、近年では<海の野菜>と評価が大転換している。

この、大豆と若布の関係は、まさに絶妙で理にかなっているのだ。

大豆は素晴らしい、優れた植物性蛋白質などが豊富なのだが、成分中のサポニンは甲状腺ホルモンの形成に不可欠なヨード分を搬出してしまう。

この甲状腺ホルモンが欠乏すれば、バセドウ氏病などの原因にもなり、ほかにも代謝能力の衰えなど、重大な障害をもたらす。

そのヨードは海藻類に多い・・・となれば、昔から日本人は“若布の味噌汁”を食べてきたではないか。

若布の酢味噌和えも然り、大豆加工品と若布は昔から切っても切れない仲なのだ。

となれば、大豆と若布を組み合わせた料理が健康的なことは間違いない。

しかも、若布はカルシウムやビタミンAが豊富で、嬉しいのはほとんどノンカロリーだ。

この季節には生ものが出回るが、一般的には塩蔵品、乾燥品に加工される。

戻したり、洗ったりして使う。

酢味噌和え、三倍酢、サラダ、汁の実のほか、この季節ならではの筍と焚き合わせた「若竹煮」が美味しい。

火取りした若布を揉み解して、塩味でたいたご飯に混ぜた「若布飯」もいい。

だが、ここは健康一番。

大豆と若布の組み合わせで、何か美味しい一品を考えよう。

若布と大豆の煮物(2人分)361

  1. 塩を洗い落とした若布(100g)は、2センチ程度に切る。
  2. 鍋に出汁(150cc)と、醤油(大2弱)、酒と味醂(各大1/2)、 砂糖(大1)、塩ひとつまみをいれて煮立たせる。
  3. 水煮大豆の水気を切ったもの(130~140g)を2に入れ、1を加えて5分ほど煮る。

※朝ご飯のおかずにもピッタリ。

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2007年4月19日 (木)

神経質な“スルメイカ”

Dsc01159 “スルメイカ”は、一年中出回っているように思う。

ただ、麦の穂が出る頃に出回る、少し小柄なスルメイカは、軟らかく美味しい。

この時期のスルメイカは「麦イカ」とか「新イカ」と呼ばれる。

スルメイカの漁は、灯火に集まる習性を利用して、漁船には沢山の電灯を付ける。

沖合いに集漁灯を明々とつけた漁船が並んでいるのは、初夏の風物詩。

100種以上もあるイカの種類だが、それぞれに旬がある。

春一番が“蛍烏賊”、次に出るのが“ヤリイカ”、初夏になると“スルメイカ”と“ジンドウイカ(=ヒイカ)”・・・そして秋口は“剣先烏賊”、晩秋は“甲烏賊”・・・etc。

一般的にイカの仲間は神経質で落ち着きが無い(誰かに似ている?)ので、水槽で飼うには適さない。

中でもスルメイカは、特に神経質で、小さな刺激にも敏感に反応し、墨を吐き、反射的に体色まで変える。

墨を吐き、体色を変えると、イカは急速に弱るのだ。

さて、イカの鮮度がいいのは、皮色が赤?、白?。どっち・・・!

学生時代に駅からアパートまでは、駅前商店街を抜けて直ぐだった。この商店街は、どの店も顔馴染みで、売れ残りや半端物、アラなどを取っておいて声を掛けてくれた。

ある日、「イカの鮮度がいいよ、刺身にしてね」と言うから覗いたら、イカは真っ白・・・透明感のある白なら未だ鮮度がいい方だが・・・「エッ、こんな白いイカを刺身?。赤い皮のは無いの?」と、応答してしまって魚屋を怒らせた。「Aちゃんサ、赤いイカなんて腐る手前、食えたもんじゃないんだよ」。

私の実家は網元で、イカ釣り漁の船も所属していた。小学校に上がる前から、毎日、何箱ものイカを処理していたのだ。鮮度には詳しい。

赤がいいか、白がいいか・・・これは、どっちも正解で、またどっちも不正解なのだ。

鮮度のいいものは黒味褐色で、漁師は「オォ、真っ赤で活きがいいぞ」と言った。私が思う“赤”はこの赤。

ただ、イカは触っただけでも白くなる。ちょっとの刺激でも体色を変えるのだ。

漁れたてを並べ重ねると褐色は消えて、透明感のある白に黒い胡麻粒状の斑点が出る。これはまだまだ刺身鮮度。

この白さが、やがて不透明になり、ピンクに近い赤になったら、もう生食どころか、加熱しても危ない。魚屋のイカはこの白さで、彼が思った“赤”は最終段階の赤。

色の表現は微妙で、赤にしろ白にしろ、濃度・彩度・明度・・・みな違う。誤解や勘違いも生じるわけだ。

昨日買ったスルメイカは、褐色が残った抜群の鮮度だったが、家に帰るまでに最初の段階の透明感の白になっていた(上の写真)。

一般に、イカ類は神経質だが、中でもスルメイカは特に神経質で落ち着きが無い。最近は、イカの生簀搬送も多くなり、水槽に入れて客の目の前で生きたイカを料理する店も出来たが、長時間の飼育は出来ない。

新鮮なスルメイカは、刺身。イカ素麺など生食に。

Dsc03627鮮度のいいスルメイカは刺身が一番。ワタが太っているので塩辛にも適している。

身の部分は刺身にして、耳や足を塩辛にすると、刺身も食べ易く、塩辛も歯応えあるものが出来る。

ワタを使った煮物や炒め物も美味しい。

煮物、焼き物、揚げ物・・・レパートリーは多彩だ。

イカ大根煮165(2人分)

  1. イカ(1杯)は、ワタを破らないように、胴と足に分け、胴は1センチ幅くらいの輪切りに、足はワタから離して2本くらいずつに切り分ける。
  2. 酒、味醂、醤油、水(各40cc)に、生姜(半片)の薄切りを入れて煮立て、1を入れ火が通ったらすぐ取り出す。
  3. その煮汁に大根(10センチ)を1,5センチ厚さの半月切りにして加え、落し蓋をして軟らかくなるまで煮込む。
  4. 大根も一端取り出し、煮汁をトロミが付くまで煮詰めて、2と3を戻し煮汁を絡める。
  5. 器に盛ったら、生姜(半片)を針生姜に切って添える。

※イカは火を通し過ぎると固くなるので、火が通った段階で必ず取り出すこと。

※ワタは凍らせて筒切りすれば絶妙な酒肴になるが、飲まない人は醤油と味醂を少し加えて、豆腐や葱を煮込むといい味の一品になる。

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2007年4月18日 (水)

“蕗”の信田巻き煮

389_1 “蕗”の特徴は風味と食感にある。

蕗の薹が姿を消すと、いよいよ蕗が出番だ。

蕗の語源は、古名の「ふふき」が詰まったものとも、冬に黄色の花を付けるから「冬黄」と呼ばれて詰まったもの・・・など諸説ある。

原産地は、サハリン(樺太)、千島だという。

391 平安時代にはすでに、日本本土で栽培されていたそうだ。

いまでは、市場に出るほとんどが促成栽培のハウス物で、自生の蕗は自分で取りに行くか、“道の駅”などで求めるより無い。

自生物の最盛期は4月。

煮物によく合うが、炒めても、揚げても美味しい。

自生の細い蕗は、醤油で煮詰めて佃煮にするとお茶漬けに相性だ。

同じ自生蕗でも、北海道のラワン蕗は太さも長さも別格だろう。

蕗の信田巻き煮108_1

  1. 蕗は鍋に合う長さに切って茹で、そのまま冷ましてから、筋皮を剥き、細い部分はそのまま、太い部分は縦割りにして、水に晒しておく。
  2. 油揚げを湯通しして、油抜きをしたら、短辺両側と長辺片側に包丁を入れて、正方形に開く。
  3. 2に1を巻き込み、戻した干瓢で2箇所結んで、真ん中で二つに切る。
  4. 鍋に出汁(2カップ)、薄口醤油・酒(各大2)を入れ、3と筍などを焚き合わせる。
  5. 木の芽があれば添える(絹サヤや三つ葉でもOK)。

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2007年4月17日 (火)

陸奥湾の“桜蟹=トゲクリガニ”

出た~!!!・・・ってお化けでも、鬼でもない。だ。460

青森の桜は、まだ開花には10日余もありそうだが、青森の花見に付き物の“桜蟹”はもう出てきた。

458 ご主人の仕事に付き添って、青森に行った大親友のJ子さんが、昨日送ってくれたのは、“陸奥湾の毛蟹”とか“湾内毛蟹”と呼ばれる「トゲクリガ二」だ。

この蟹はクリガ二科で、毛蟹(正式名称はオオクリガに)の仲間である。

トゲクリガニは、東北地方の太平洋側に分布しているが、中でも陸奥湾は群を抜いて多く獲れるのだ。

大きさは、1年もので甲長(頭からお尻まで)が5センチ程度。3年ものになると雄・9.5センチ、雌・7センチになるそうだ。

最も、近年では甲長7センチ未満は獲らず放流する。

春、4月半ばから5月が旬で、青森では桜の開花時期にあたるため、“桜蟹”と呼んで、花見では桜以上に主役になる。

と言うのは、この蟹が宴席に出ると、みんな「花より蟹」となり無口になってしまう。

時にはビールを飲むことさえ忘れて、蟹の身をほじくることに夢中になるため、静かで盛り上がらない花見になるそうだ。

この蟹は花見には欠かせない・・・が、蟹を出すタイミングによって席の出来不出来が問われる。

“桜蟹”の出番で、花見幹事の力量が問われる。

毛蟹よりミソが濃厚で、とくに卵を抱える雌は更に美味しい。

ミソと内子がたっぷり入った雌は、雄の倍近い値段がつけられるPhoto_109

蟹を引っくり返したとき・・・雌の蟹なので引っくり返されることに抵抗があるのか、恥ずかし気に顔を隠している・・・ように見える写真だ。

蟹さんゴメン。説明の間我慢してね。

お尻にあたる部分を覆っている蓋のようなものを「ふんどし」と言うが(雌もふんどし?)、この幅が広いものが雌。456

雌だけ送ってくれたので比較出来ないが、雄のふんどしは細く鋭角だ。

毛蟹より体が小さい分、肉量も少なく、雌で¥500~¥600くらいと買いやすい値段だが、味は毛蟹に勝るとも劣らない。

J子さんは、産地で浜茹でして送ってくれたが、蟹を茹でる時は、生の物は水(海水程度の塩分で)から茹でたほうが脚が外れず、身離れがいい。

必ず脚を縛り、甲羅を下にして茹でる・・・沸騰して15分くらいが目安だ。

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2007年4月16日 (月)

「筍ご飯」と「筍と高菜漬けの炒め物」

Dsc00653_1

出盛りの筍、13日に『新筍と鶏ツクネ煮』で薀蓄や、茹で方・用い方は書いた。

その時の筍の根元部分は、容器に水を入れて浸けてあるが、それを使って定番の“筍飯”を。

ば~ばの簡単筍ご飯457_1

筍の根元(約4センチほど)の薄く切りと、油揚げ(1枚)の細切りは、酒と三倍濃縮麺つゆ(各大1)を絡めて下味を付けておく。450 452

米(2合)は、出汁(300cc)、酒(30cc)、三倍濃縮麺つゆ(30cc)で目盛りまで不足分は水で合わせる。

  • 下味を付けておいた筍と油揚げを乗せて普通に炊く。
  • 人参を花形に抜き、薄切りして塩茹でしておく。
  • 炊き上がったご飯を混ぜ、人参を散らし、あれば木の芽や絹サヤを飾る(マ、これらは無くてもいいのだが)。

筍が本格的に伸びてくると、産地で水煮されたものが出回る。

時間を経ずに茹でられる分、いまの時期なら、生で買わなくても、新物の水煮でも充分に美味しい。

筍ご飯、オカカたっぷりの土佐煮、若布と焚き合わせた若竹煮、天婦羅・・・すでに、いろいろ楽しまれただろう。

いつも同じような食べ方では・・・そう思う頃に作りたい美味しいもう一品を。

ちょっと変わった味が、ご飯にも酒にも合う。目先の変わる一品だ。

揚げ筍と高菜炒め396_3 (2人分)

  1. 処理済みの、小さめの筍(2本)は、縦に6つ切りして、水気を良く拭き、160℃の油で色が付くまで揚げる。
  2. 鶏ガラスープ(50cc)に塩・胡椒(各少々)を混ぜて、合わせ調味料を作っておく。
  3. 葱(1/2本)は粗く微塵切り、高菜漬け(25g)は細かく刻んで水に浸け、軽く絞って塩抜きする。
  4. 鍋にサラダ油(大1/2)を熱し、3を炒め、1と2を入れて、汁気が無くなるまで炒める。
  5. 仕上げに胡麻油を数滴加えて、一混ぜする。

※筍が大きめの時には、適当な大きさに切って、同じように使う。

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2007年4月15日 (日)

“イシモチ”は何処に石を?

Photo_57 “イシモチ”は、漢字で書くと“石首魚”だ。

頭の両側に耳石(じせき=骨物質・石ころみたいなもので、体の平衡を保つ)を持つ。

と言っても、耳石は人間や他の動物にもあるのだが、この魚の耳石は特に大きいのだ。

それが“イシモチ”の名の由縁だが、漢字で書かれているように“首”ではなく“頭”・・・そういえば、魚の首ってどの辺だろう。目の後ろはもう首か?。

ニベ科の近海魚で、この科の魚はウキブクロ(鰾)で「グー、グー」と音を発することで知られる。

とくに産卵期にこの音が高くなるそうだ。

関西では、イシモチのことを“グチ”と呼ぶが、発する音が「グー、グー」と愚痴を溢っしているようだから・・・との説もある。

シログチ、シラグチ、アブライシモチ、ハダカイシモチ・・・etc。

柔らかくて、淡白な肉質で、すり身にすると弾力が出るので、蒲鉾や竹輪などの練り製品に適している。

クセがない淡白さは、濃い目の味付けに合うが、身が崩れやすいので、盛り付けは慎重に。

塩焼き、味噌漬け焼き、煮付け、丸ごと唐揚げなどの他、当然すり身もいいし、新鮮なら昆布締めで食べられる。

イシモチの塩焼きDsc00436

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2007年4月14日 (土)

町田・薬師池の枝垂桜

八重桜が満開、八重の枝垂桜も満開。Dsc00469

ソメイヨシノと違って、儚(はかな)さよりは華やかさを感じる。

Photo_106 東京・町田市の《薬師池公園》は、季節ごとに咲くいろいろな花を楽しめるところだ。

“ソメイヨシノ”はもうすっかり新緑の葉桜に変わったが、いまは八重桜と八重枝垂桜が見事に咲き誇っている。Photo_108

この池の周囲は枝垂桜がグルリと植えられ、その枝が池に垂れ下がる。Dsc00466

水面をピンクに染める散った花弁も風情がある。Dsc00468

そして、この池は、時々“カワセミ”が餌を獲りに来るので知られ、カメラを据えてジッとチャンスをまつカメラマンが大勢いる。Dsc00465

また、茶屋の甘味も名物だ。Dsc00467

この枝垂桜が終われば、牡丹園が見頃になり、その後、藤棚に1メートルを超える藤の花が下がる。

花菖蒲の畑も見渡す限りの花に埋まり、やがて夏の大賀蓮の時期に向かう。

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2007年4月13日 (金)

“新筍”とツクネの煮物

Dsc00653 新筍が出てきた。

これからもっと買い易い値段になるだろうし、新物の水煮も出て、使いやすくなる。

一般的に筍と呼ばれるのは、孟宗竹の嫩芽のことだ。

別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地。

日本には琉球~薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だという。

その後、京都では竹林を、たんなる竹薮にしておかず、竹畑として大切に作ってきた。

そのため有名な竹畑が多く残って伝えられているのだ。

こうして育つ、柔らかくて瑞々しい筍は、京都の有名な産物になっているのだ。

最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されている。

朝取りの物がいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなる。

買って来たら少しでも早く茹でるのが一番。

鮮度のいい筍を求めるなら、地域によっては新物の水煮のほうがいいこともある。

ただ、皮付き・泥付きの新しい筍の味と香りは替え難い。

そんな生の新鮮筍を買ったら、一刻も早く、たっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ、皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れてから茹でる。

穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいが、刻んで梅肉と和えるのが美味しい。

筍は、鰹節たっぷりの地カツオ煮、若芽と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅・・・筍飯もさらに良し。

新筍と鶏つくねの煮物(2人分)329

  1. まず鶏つくねを作る(他の料理にも応用できる)=鶏挽肉(150g)に葱(10センチほど)と生姜少々の各微塵切り、卵半量、小麦粉(大1&1/4)、塩ひとつまみを良く混ぜ、小さく少し平らな円形に丸める。
  2. 1をフライパンにサラダ油を敷いて両面焼く。
  3. 茹でた筍(1/2本)、人参(3~4センチ)、蕪(1個)を食べ易く切る。
  4. 鍋に出汁(1カップ)、トマトケチャップ(大1&1/2)、砂糖(小1)、醤油(大1/2)を入れ、2と3を加え、7~8分煮込む。
  5. 水溶き片栗粉で薄いトロミを付けて盛り付ける。
  6. 蕪の葉を細かく刻み、塩揉みし、サッと洗って堅く絞る・・・これをトッピング。

※煮汁にトマトケチャップを入れるのがミソ(ケチャップが味噌?)。こっくりした味が、ご飯に良く合う。蕪じゃなくても、大根でもOK。

筍は、先のほうは煮物などに、根元は筍飯などに使うといい。

使いきれない分は、密閉容器に入れ、被るだけの水に浸して冷蔵庫に・・・こまめに水を換えていれば3~4日は保存できる。

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2007年4月12日 (木)

ごつい頭の“ホウボウ”

430_1 頭でっかち、ごつい魚のトップクラスが“ホウボウ”だ。

漢字で書くと魴鯡、鯡はニシンのことでもあるが、何故この魚に鯡の字が使われたのかは分からない。

鯡はヒとも読む、そのまま字の意味だけで考えると「魚に非ず」となり、このごつさは魚らしく無いということか。

海底を這うように、方々動き回るから、這う+方々=はうぼう→ホウボウという説。

浮袋を持ち、それでボーボーと鳴き声のような音を出すから、ボーボー→ホウボウという説もある。 Photo_91

魴鯡(ホウボウ)(写真・上)と、見分けが付かないほど良く似た魚に、“金頭”(写真・下)がある。

Photo_72

どちらもホウボウ科で、金頭のほうが少し小型で背に斑紋が無く、鱗が大きめ。

特徴としては、胸鰭の両面が赤いのが金頭で、片面が青緑なのがホウボウ。

どちらも、頭が大きく、骨が太くて、食べられる部分は4割程度・・・損した気になる魚だ。

ただ、淡白な白身は美味しい。

姿・形が堅固なところから、産まれた子が健康に育つようにと、初膳に供える地方がある。

鯛と同じように、東北地方では祝い事に使うという。

殿様に献上したといわれ、「君魚」との別名があるくらい高級魚になっている。

煮付け、塩焼き、天婦羅・・・鍋物、椀種に。ブイヤベースにも使う。

薄造りの刺身は、コリッとした歯触りと上品な味が、フグやヒラメにも匹敵する。

ホウボウの薄造りPhoto_71

※アラは潮汁で。

夫は昨日は八甲田~黒石~大鰐温泉(一泊)。今日は弘前~青森(一泊・宴会)。明日は八戸に行き、新幹線で帰る予定。

一人の食事だから、適当に・・・と思っていたら、三越からの届け物が・・・なんと、夫の新しいゴルフバックと靴・・・去年のがあるのに~ィ。

何を買うのも反対したことは無いが、何にも聞かされていなかったことと、夫一人の旅行中に届いたことに、ムッ!。

ムッ!、だけれど、誰もいない、怒る相手も無い・・・好きな物たべようっと(私の不満は好きな物を食べれば、ほぼ解消する)・・お誂え向きに好きな魚“ホウボウ”を売っていた。

一人で刺身、ビール・・・美味しいんだけれどツマンナ~イ!。

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2007年4月11日 (水)

“つゆ焼きソバ”って??

春の八甲田は、深い雪の回廊の開通から始まる。2007

名だたる名所《八甲田・雪の回廊》を通って、美味しい物を食べ、温泉に泊まる・・・な~んて、腹が立つようないい旅(実は、この春で定年の元・部下たちが企画した)に、夫が一人で招待され、早朝の便で出かけて行った。

しかも、憎いことに、普段は使ったことも無く慣れていない携帯電話を「写真送って上げますから」な~んて、恩着せがましく持っていった。

その携帯写真メールで送られてきたのが、この3枚。

八甲田の雪の回廊(車の助手席からだろうね)。 今年は例年より雪が少なく、壁の高さはいつもの半分もないそうだが、それでも雰囲気は充分。

このあと、黒石で「つゆ焼きソバ」なる物を食べたという。

焼きソバに“つゆ”???。

つゆが無いから焼きソバじゃないの???。Photo_102

黒石は《こみせ通り》と言われる、古いアーケードのような雪避けの庇が有名だ。

この地は、定評ある“黒石米”の産地で、米がいいから酒もいい。

大きな米農家や、酒の醸造元が豪邸を構え、重要文化財に指定されるほどの屋敷が幾つもある。

かつてNHKの朝ドラ「いのち」の舞台にもなった。

昔の風情を残した町並みが、いまでは観光の目玉なのだが、内情は第二の夕張になりそうなくらい苦しいのだそうだ。

そして、目指す“つゆ焼きソバ”は、2軒の店が味を競っているらしい。

ただ、元祖を名乗る一軒が定休日で、別の店に入ったそうだ。

夜は、津軽三味線のライブが店内で催されるという店だという。

「つゆ焼きソバ」なる物、蕎麦つゆに入ったソース焼きソバ・・・と説明するのだが。

Photo_103

なに???、蕎麦つゆとソース?。

ゲッ、となりそう・・・焼きソバのようで、ラーメンのようで・・・だが、思ったほど違和感は無く、「ン、これはアリかも」の感想だそうだ。

この店の丼には、更に天婦羅が入っていたという・・・天婦羅入りつゆ焼きソバ・・・ますます分からない。

案内した社員によれば、元祖を名乗る店のほうには天婦羅が入っていないが、天婦羅が入っていることで、この店の方がまろやかさがあると言っていたそうだ。

写真がピント外れだが、夫は普段、携帯を持ち歩かない人間なので、お許しを。

夫はこの後、みんなと温泉に行き、ゆるり気分で風呂・宴会・バーでカラオケ(多分)になったのだろう。一本の電話もメールも来なくなった。

※ソース焼きソバを蕎麦つゆに入れて食べる・・・体験者は、是非その味をお知らせください。

夫の味の表現は、いまいち上手いとは言えないので、どうも掴めない。

いよいよなら、行ってみるしかないかなぁ。

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2007年4月10日 (火)

“ヤリイカ”の印籠寿司

Photo_105桜の咲く頃に、産卵のために沿岸の浅瀬近くまで群445_5れを成して近づく“ヤリイカ”。

この産卵前の、まだ卵を持っている「子持ちヤリイカ」は、春の海の味覚の中でもトップランクだ。Photo_104

細長く先の尖った槍のような体形がその名の由来だ。

鮮度の良いものは透明感のあるチョコレート色で、艶がある。時が経つほどに色が褪せ、白濁してくる。

最近では、漁の多い時は、水揚げ次第に急速冷凍して保存、不漁時やシーズンオフの出荷に備えている。

烏賊は冷凍しても味や栄養に殆ど変化が無い、料理次第では、鮮度の落ちた生烏賊を使うよりズッといい。

槍烏賊は先が尖って細長い上に、足は体の1/4ほどしか無い。つまり胴長・短足なのだ。

しかも、他の烏賊に比べ、身が薄い。その薄さを活かし“刺身”なら糸造りが向く。天ぷら・フライ・照り焼きもいいが、胴に具を詰めて“印籠煮”にするのが旨い。

加熱しすぎると、蛋白質中のミオシンと言う成分が肉をゴムのように硬く変化させてしまう。要注意・・・火が通ったら烏賊は取り出し、煮汁だけを煮詰めて絡ませるといい。

449_3新鮮なものは、やはり刺身が一番だが、子持ちは煮付けが美味しい。

天婦羅やフライもいける。

モンゴウイカやスルメイカに比べて身が薄いので、胴の中に具(米や野菜、イカの足なども)を詰めたり、具を巻いたりと細工して使うことが多い。

烏賊”で作る、長崎・五島列島の特産『剣先スルメ』は高級品、軽く炙って一杯・・・なんて、垂涎もの。

胴長・短足でも、味は天下一品。

426地方によって、ササイカ、ツツイカ、テッポウ、テナシ、シャクハチイカなどと呼ばれている。

本州の中部以西に広く分布する。

薄味にサッと煮た槍烏賊の腹に酢飯を入れ“印籠寿司”にすれば、来客も驚く、品のいい旨い一品になる。ぜひ、お試しを・・・。

ヤリイカ印籠寿司(2人分)425_1

  1. 槍烏賊(2本)の胴部分は、皮を剥き、酒(100cc)に塩少々を入れてサッと茹でる(サッとで上げないと身が固くなる)。
  2. ご飯(茶碗に軽く2杯)を好みの酢加減で調味。
  3. 干し椎茸(中2枚)を戻し、甘辛く煮たものを微塵切りして2に混ぜる。
  4. 3を等分に分け、1の胴に少し押し込むように詰める。
  5. 醤油と酒(各大1)を半量になるまで煮詰める(焦がさないように注意)。
  6. 4に5を塗って、食べ易く切る。

※烏賊の足は干し椎茸と一緒に煮付けてもいい。

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2007年4月 9日 (月)

山菜の代表格“蕨”のオカカ煮

Photo_63 “蕨(わらび)”は、日本中いたるところに自生している。

ゼンマイ、コゴミなどとともに、山菜の代表格だ。

アクが強く、ビタミンB1の分解酵素であるアノイリナーゼを含んでいるので、これを抜いてから食用にしたい。

新しい蕨が欲しくて、先週丹沢近くの山里の“道の駅”を探してみた。

一束¥200、マァマァPhoto_75の値段だろうか。 二束買って来た。

生の蕨が手に入ったら、なるべく早く大きな容器に並べて、藁灰か重曹を振りかけ、熱湯を注いで、落し蓋をしておく。401

冷めたら、良く水洗いをして、新しい湯でサッと茹で、水に晒してアク抜きをする。

シャキシャキした歯触り、噛んだ時の粘り気、特有の香りが“蕨”の身上。

この持ち味を活かして、三倍酢のお浸し、酢味噌和え、煮物、汁の実などにする。

根からは澱粉が採れ、《わらび餅》などの和菓子や飴の原料になる。

蕨のオカカ煮404

季節の風味を味わう一品。

  • 出汁・醤油・味醂を3:1:1で合わせる。
  • 5センチ長さに切った蕨と茸などを、2分ほど煮る。
  • 仕上がりに削り節を加える。

※このまま惣菜で美味しいが、蕎麦や饂飩のトッピングにしてもいい。

ベランダのブルーベリーが咲いた。442_4 439_6

去年は50粒ほどしか収穫が出来なかったが、今年の花数は去年の3~4倍はある。

途中で落ちずに、みんな実ってくれればいいが。

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2007年4月 8日 (日)

【あこ庵】のパン

桜はそろそろ葉が目立ち始め、中にはすっかり葉桜になったのもある。

東京は、本日《都知事選挙》の投票日。立候補者は14名、異常だと思える。

こんなに大勢の立候補者を、各々の公約を比較して選ぶ人はどのくらいいるんだろう。

Photo_99 Photo_100

夫婦で投票を済ませ、数日前に見た“南野・一本杉公園”の桜の散り具合を観に行った。

というのは、夫に車を回させる口実で、また【あこ庵】にパンを買いに行ったのだ。

ここのパンは、何故か飽きない・・・天然酵母のいい香りがクセになる。

店が大通りに面していて、車の往来が激しいので、店頭を正面から撮るのは難しい。

駐車場の横の看板も撮ったが、狭いスペースで後ろに下がるのも一杯いっぱい。

携帯で、車の行きかう隙を見てカシャッ!。

買ったパンは、初めて見た《ナッツロール》(\340)、オレンジ・ピール&ラム・レーズン&ロースト胡桃などがたっぷり巻き込まれ、セサミが周囲にビッシリ・・・美味し~い!!。445_3

そして、私が小腹が空いた時に、半分オヤツのように食べる《アカプルコ》(\160)は、煮込んだアップルとレーズンが入った、周りカリッ、中シットリのパン。439_2

《抹茶クリーム》(\120)は、シンプルな形だけれど、ガブッと口にすれば、和・洋ミックスの深い味が後を引き、 何処か懐かしさが感じられるパンだ。447_2

お奨めは《焼きカレーパン》(¥160)、一般的な揚げたカレーパンもあるが、この揚げずに焼いたカレーパンの方が、素直にカレーのコクが443_1441_1出ている。

具のカレーが美味しいんだし、パン生地が旨いんだもの・・・Very good。

そして、いつもの我が家の定番、《クレセント》《ハイジのチーズパン》《ヨモギコッペ》を買って来た。 221_3

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《ナッツロール》は2個分くらいあるので、半分だと¥170。

どのパンも、品質に拘っている割には買いやすい値段に設定されているのも嬉しい。

Photo_95439

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2007年4月 7日 (土)

名残の“赤貝”

Photo_363 貝類が美味しいのは晩冬から春まで(ただし、鮑は夏がいい)。

貝類に目の無い私には寂しい季節。

大好きな赤貝の旬もそろそろ終わる。

この赤貝、艶笑句に詠み込まれたりして、連想逞しい方には色っぽさを覚える貝なのだそうだ。

内湾の泥深い海底に棲み、貝殻は厚く脹らみを持っていて扇形、灰白色の殻の表面に42本のギザギザの溝がある。

大きさは約8~10センチで、この条件に合っているものが“本玉”と呼ばれる本物の赤貝。

良く似ているのが“猿頬貝(さるぼうがい)”、別名藻貝で、本物より身の色が少し淡く白っぽい。

肉厚で赤味の強い樺色をしているのが上物と言われる。Photo_88

千葉県富津あたりが主産地だ。

鮮度のいいものは、刺身、寿司種、酢の物で賞味する。

身の他に、紐と呼ばれる部分もコリコリした食感で好まれる。

佃煮や天婦羅、ソテーにも使う。

剥き身の市販品には、赤貝と称して、先のサルボウやハイガイが使われていることがある。

赤貝のヅケ寿司429

  • 刺身で残った赤貝。
  • 試しに醤油に数滴の酒と酢を入れた下味に漬けて30分。
  • 握りにしてみた。
  • ズケにしたらと思い付いて試したが、想像した茶褐色にならず、くすんでしまった。酢を垂らしたからだろうか。
  • しかも、写真までくすんで(?)失敗だったが、味は良かった。思いがけない発見だった。

※赤貝は身も紐も、刺身・寿司種・酢の物などに出来るが、山陰の米子あたりだと記憶しているが、剥き身に牛蒡や人参を加えて炊き上がりに芹を混ぜて蒸らす『赤貝飯』は、自己流で炊いても唸るほど旨い。

お試しあれ。

2007年4月 6日 (金)

桜花より“桜餅”

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桜はいっ時、その儚さが“桜を愛でる”要因だといわれる。

そのいっ時をスケッチしてみた。Dsc00414_2

444日本人は桜が好きだ。

桜の花を愛で、楽しむ花見は、日本人独特の文化・・・平安貴族たち以来の行楽だ。

だから桜を描いた芸術、文学、桜を模した食品、紙や布・・・生活の中にたくさんある。

で、思い出したが、私が使っている塩の一つが桜色。

268_1 どう見ても桜色だが、名前は「バラ色の塩」。ボリビアの岩塩(アンデス産)で天然のピンク色である。

天婦羅の付け塩、チップ類に振りかけ塩などに使っているが、鉄分やカルシウムなどのミネラルが多く、旨味のある塩だ。

さて、塩の話は置いて、昔から言われる通りで、桜もいいが、「花より団子」ならぬ“花より桜餅”を。

桜の花ビラが風に舞う・・・そんな中を花を愛でて歩くのもいいが、小腹が空いてくるから、ふと「花より団子」の気分にもなろうと言うもの。

“草餅”“葛餅”“蕨餅”・・・そんな餅類もいい。

でも、桜を見てきたあとだもの、やはり“桜餅”にしたいところ。

市販品が簡単に買えるのに、わざわざ自分で作ることもないかと思うが、たまには好みの甘さにお手製もいいかも。

自家製桜餅Dsc00419 (6個分)

桜餅は、一般的に関西は道明寺を蒸して餡を包むが、関東は白玉粉に小麦粉を加え、薄く焼いた皮で餡を包む。

今回は関東風に作ってみた。

  1. 桜の葉の塩漬け(6枚)は、薄い塩水に漬けて、塩抜きしておく。
  2. 水(130cc)に白玉粉(20g)を、泡だて器などを使って良く溶く。
  3. 小麦粉(40g)と砂糖(大2)をふるいにかけて、2に加え良く混ぜる。
  4. 3は30分くらい寝かせた方がいい。
  5. その間に、小豆の漉し餡(150g)を6等分して、俵型に丸めておく。
  6. 4に食紅(微量・爪楊枝の先に付いたかどうか程度)を溶かし、テフロン加工のフライパンに1/6量を楕円形になるように流し入れる。
  7. 6の表面が乾いたら、裏返してすぐ引き上げる。同じ要領で6枚焼く。
  8. 5に7を巻くように包み、1の葉の水気を良く拭いて巻きつける(写真は2枚巻いたが、1枚でいい)。

※桜の葉の塩漬けは菓子用品売り場 0r 漬物売り場などにある。

※小豆餡は市販品を使ったが、好みの餡を手作りするとなおいい。

※食紅は、微量でも思いがけず真っ赤になる。針先くらいの量を水に溶かしてみて赤さを試し、微量の加減を試してから本番に入れる(思い描く色より薄めでちょうどいい焼き上がりになるかも)。

先の“桜アンパン”と着色の要領は同じ。餡も同じなので、パン生地を作れる方はアンパンも作ってみて・・・。

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2007年4月 5日 (木)

♪桜ひらひら、舞い降りて落ちて~

桜ひらひら、舞い降りて落ちて~~。

東京・多摩周辺の桜は4月に入り、日曜日の暑さで一気に満開になり、その後は雨、風・・・そして昨日の雷雨。

風に散る桜も風情があっていいが、なぜか訳も無く哀しい、切ない。

今日は、料理も薀蓄も無く、ただただ桜風景だけをアップ。

聖跡桜が丘公園Photo_76

432 この公園の入口には、狸たちのモニュメントがある。

多摩にニュータウンの建設が始まった時・・・あの宮崎駿監督の《ぽんぽこ狸合戦》のアニメが生まれた。その舞台がこの周辺・・・狸たちは棲家を追われた。427_1

桜ヶ丘・米軍多摩ゴルフ場Photo_85

永山桜通り449_1

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武蔵小金井公園Photo_78

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南野・一本杉公園437 436_1

448

ソメイヨシノは終わったが、これからは枝垂桜、八重桜が次々に満開を迎える。

いよいよ、夫のゴルフシーズンが始まった。

冬中、近所の打ちっ放しで我慢していたのだから、張り切りようが違う。

子供が遠足に行くように嬉々として一泊ゴルフに出かけた・・・よって、今夜の私は例によって近くの【梅の花】(桜の花ではない)で食事をし、癒されてきた。

今夜は料理無しで桜だけ。で、お腹杯に・・・は無理だもの。

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2007年4月 4日 (水)

桜の時期の“桜鯛”

440_2 

Photo_86 「めでタイ・ありがタイDsc03491・たべタイ」のが、日本人と鯛の関係。

鯛を喜ばないなんて、日本人じゃないとまで言われる。

だから「あやかりタイ」も多くて、○○鯛と、名に鯛が付く魚は100以上もある。

しかし、本当に鯛を名乗れる分類上タイ科に属すのは、真鯛、血鯛(花鯛)、黄鯛(連子鯛)、ヒレコダイ、印度鯛(台湾鯛)くらいなのだ。

普通にタイと呼ぶのは真鯛で、とくに桜の時期の「目の下一尺もの(体長約40センチ)」は、“桜鯛”と呼ばれて珍重される。

この時期の鯛は、産卵を控えて、体色が桜色の婚姻色に染まり、脂の乗りも良くて味がいいのだ。

刺身、昆布締め、塩焼き、煮付け、蒸し物、酢の物・・・どう料理しても旨い魚である。

目の下一尺・・・なんて大きなものでなくてもいい。

小振りの鯛のほうが扱い易いこともある。お手頃価格で買えたら、食べたいご飯。

鯛の炊き込みご飯Dsc00425_2

  1. 鯛は3枚下ろしにして、(頭は兜煮でも)骨などのアラで出汁を煮出す。
  2. 身は焼いてから、腹骨と小骨を抜き1枚は残して、1枚は身を解す。
  3. 米を洗い、1の出汁で水加減をして、解した鯛の身、シメジ、千切り人参などを入れ、塩少々で調味して炊き上げる。
  4. 炊き上がりに、刻み海苔や青紫蘇を散らし、2で取っておいた片身を乗せる。

※鯛などを、魚屋さんに「三枚おろしにして」と頼んだら、ついでに「頭は兜煮用に割ってね」と笑顔で頼もう。

頭を割るのは大変な作業。女手では出刃包丁と金槌・・・コワイ場面が展開される。

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♪桜、いま咲き誇る「桜アンパン」

♪桜、桜、いま咲き誇る~~。442_2 Photo_84

今日4月4日は「アンパンの日」だ。

何故か、というと明治8年4月4日に、【銀座・木村屋】が天皇陛下に初めてアンパンを献上した日だからだ。

【銀座・木村屋】の創業は明治2年、当時は芝の辺りで「文英堂」というパン屋だった。

その後、尾張町に移り、店名も店主の木村安兵衛の苗字のまま「木村屋」とした。

さらに明治7年には店を銀座に移転。酒種のアンパンが話題になっていた。

翌明治8年に、明治天皇が向島の旧水戸藩下屋敷に桜見物にお出ましになることが決まり、侍従の山岡鉄舟が、木村屋に酒種アンパンのPhoto_82献上を勧めた。Photo_83

店主の安兵衛と息子の英三郎は、酒種アンパンをさらに花見に相応しく、かつ日本的にしたいと考え、アンパンの真ん中に桜の塩漬けを詰めることに。

献上するアンパンは、酒種を2週間かけて仕込んだパン生地に、奈良・吉野山の八重桜の塩漬けを使い焼き上げた。

このアンパンは明治天皇に好評だったそうだが、特に皇后(昭憲皇太后)のお気に入りとなって、その後毎年の献上となった。

一般にも話題となり、人気を呼んで、この時季は“桜アンパン”の袋に入れて販売されている。

桜形アンパン424_1

パン生地を薄く食紅で染め、臍に桜の塩漬けを詰めたアンパン。

木村屋の桜アンパンではないが、桜の形が可愛い。

※昨日は、メンテナンスの時間を忘れていて、記事入稿が出来なかった。

これが本来は3日の記事だ。

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2007年4月 2日 (月)

“桜海老”も桜の時季に

445_1

満開の桜に、雨。

気温が低いのは花が長持ちしてくれるからいいのだが、明日も雨の予報。

雨に打たれる花を見ながら、せめて風が強まらないように祈る。

桜、桜、なぜに心が騒ぐ。

385_1 この季節ならではの、生もしくは釜揚げの“桜海老”。

身そのものは透明なのだが、甲(殻)に赤色の色素を多く持っているので、体色が透き通ったピンク色に見える。

“桜海老”の名はこの色に由来する。

また、主要な漁期が4~6月で、桜の季節とバッティングしているのも名のイメージになる。

そんな名のイメージからも、旬は春・・・と思われている。

が、実は6月11日~9月30日までは禁漁になっているが、10月~11月にも漁期があるのだ。

エビ目サクラエビ科の小型エビで、駿河湾と近接する東京湾、相模湾に棲息するが、漁獲対象になっているのは駿河湾だけだ。

その水揚げも、静岡・由井漁港と大井川漁港が中心。

深海の中層辺りを群れを成して泳いでいるが、昼間は水深20センチ程度まで浮上してくる。

駿河湾のサクラエビは宇治川、大井川、安部川の淡水が混入する河口付近に群れる。

これを狙い、由比、大井川、蒲原の漁師が船を出すのだ。

深海性のサクラエビが如何にして発見されたかは、一つの伝説になっている。

明治27年、駿河湾由比の二人の漁師がいつものように夜間のアジ漁に出た。漁場に着いて網を下ろしたが、うっかり、浮き樽を付けるのを忘れたのだとか・・・・・。

網は海深く沈み、これに気付いた漁師が、あわてて網を引き上げたところ、何と大量の見たこともない小エビがぎっしり入っていた。

これがサクラエビの発見になったわけだ。

生の桜海老は、静433岡県中部の市場以外では入手困難だ。

一般的には、釜揚げか干し海老として出回る。

生なら刺身のように山葵醤油で食べたり、丼飯に乗せるのもいい。

釜揚げも生に近い食べ方で・・・素揚げや掻き揚げも美味しい。

干し海老には、生とはまた違う独特の香り・食感・味わいがあり、お好み焼きや掻き揚げに使う。

桜海老と大根の炒め物(2人分)400

  1. 大根(1/4本)は短冊切りにして、塩少々で揉み、水気を絞っておく。
  2. 桜海老は、料理の前に軽く空煎りして使うと香りが断然良くなると、かつてNHKの《ためしてガッテン》で言っていた。
  3. 中華鍋かフライパンに胡麻油(大1/2)を熱し、2の桜海老(20gくらい)を入れ、1を加えて炒めていく。
  4. 塩・胡椒各少々で調味し、葱(1/4本)の小口切りを加えて、ザッと炒め合わせる。

※これで料理と言えるのか!、と言われそうだが、簡単で美味しい肴になる。

いくらでも食べられちゃう。

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2007年4月 1日 (日)

桜花の塩漬けで“桜飯”

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446_1 桜が満開。

LDKのベランダの前は「桜のトンネル」。

料理しながら、食べながら、跡片付けしながら、窓越しに花見をしている。

惜しいのは、ライトアップされていないので、一杯飲みながらの夜桜は見えない。

さて、この時期に一度は食べたい、桜色で桜の香りのご飯。

桜の塩漬けを使うが、この桜の塩漬けは、お目出度い席に出される“桜湯”に使われるもの。

“桜湯”は、花梗で繋がった二つの花を茶碗に入れ湯を注ぐが、美しい花が開いたところを飲むのが《風雅》だ。Dsc00430

八重桜の開花したてを白梅酢で洗い、塩に一週間ほど漬ける。

見合いや結納、婚礼の時は花二つのもの。それ以外の祝い事なら花は一つだ。

(→こんなに三つも花を入れるのは、いけません)

銀座・木村屋のアンパンの臍に385使われている。

今日炊く“桜飯”も、桜塩漬けを使うが、梅干を漬けた梅酢をほんの少量入れると、ほんのり桜色が美しく出る。

他には、桜海老(しらすでも)や青菜(青紫蘇、絹サヤ、万能葱でも)があればなおOK。

香りが命の春ご飯。

桜飯393

  1. 米(2合)に、桜塩漬けは10花ほど、梅酢は溶いた水がホンノリとピンクになる程度。
  2. 桜海老も少量加え、水加減を普通にして炊く。
  3. 青菜は塩茹でして、細かく刻んでおく。
  4. ご飯が炊き上がったら、青菜を混ぜ込む。

※桜の塩と、梅酢の塩分で、特に調味は不要。

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