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2007年4月30日 (月)

“春キャベツ”で豚肉と重ね煮

柔らかくて甘味がある“春キャベツ”が出盛りだ。302_1

生で食べても美味しいし、一夜漬けも・・・。

春先から初夏にかけて穫れる“春キャベツ(新キャベツ)”は、巻きが緩く、葉が柔らかいのが特徴。

日本では、キャベツは大根に次いで多く食べられている野菜だ。

ビタミンCが豊富で、外葉なら陽を浴びた分、カロチンもある。ビタミンB1、カルシウムも含まれる。

何よりは、胃腸障害に効果があるビタミンUが含まれていることだ。

胃が大きく、腸が長い日本人は、元来は穀物と野菜中心の生活で、それが便通を整えて体調を維持してきた。

それが、とくに戦後は食生活が欧米化し、肉食比率が急増したために、胃や腸は懸命なる消化運動をしなくても良くなり、働きが弱まっている。

結果は、大腸癌、心筋梗塞や脳梗塞などを招く“動脈硬化民族”になりつつあるのだ。

日本人の腸には、肉と野菜の摂取比率が1:2がいいと言われるが、現在は1:1にも満たないという。

野菜の中でも、キャベツは昔から日本の肉料理・揚げ物料理には付き物で、トンカツやフライにキャベツの千切りという組み合わせは、日本で生まれたものだが絶妙といえる。

ロールキャベツも美味しい、キャベツたっぷりのポトフーもいい。

焼肉にもキャベツが付き物だ。

このキャベツは、戦争中は“敵国野菜”と言われて、栽培を禁止されたそうだ。

が、体にいいことを知っていた人たちは、人里離れた高原で作付けをした。

それが、世界でも有数の柔らかさと甘味を持った《高原キャベツ》を生んだのだ。

迫害によって美味しい品種が出来た・・・皮肉なことだ。

キャベツはアブラナ科で、原産地は南ヨーロッパ。

日本に導入されたのは、江戸時代だと言われるが、当初は観賞用植物だった。

食用としての栽培が始まったのは、明治時代に入ってからのこと。

壊れ易いといわれるビタミンCだが、キャベツだと、丸ごとなら一週間程度の保存では、ビタミンC含有量にほとんど変化が無い。

買うなら、割ったものより、丸ごとを買って、葉を剥がしながら使うのがいいということになる。

キャベツと豚肉の重ね煮(4人分)043_2

  1. 豚薄切り肉(ロースorモモ、300g)に塩。胡椒しておく。
  2. キャベツ(約1個分ほどの葉だけ、中心部は使わない)は芯のそばに包丁を入れ、葉を一枚ずつ剥がす。
  3. キャベツの芯は、包丁で削いでおくといい。
  4. 直径18~20センチの鍋に水100ccを入れ、一番外側のキャベツ葉を1枚敷く。
  5. 次に小さめの葉を2枚ほど重ね、豚肉を2~3枚並べる。
  6. キャベツ葉は小さめから順に使い、キャベツ~豚肉と重ねていく。
  7. 最後に大きめなキャベツ葉2枚くらいになるように重ねる。
  8. 固形スープの素を1個入れて、鍋に蓋をし、強火で煮る。
  9. 煮立ってきたら、弱火にして、約15~20分蒸し煮する。
  10. 蓋で押えるように汁を別の鍋に移し、一番上のきれいな葉を取っておく。
  11. そこで、エイッと中身を大皿に受け、さっきのキレイな葉を被せ、形を整える。
  12. 汁はもう一度塩・胡椒で調味し、水溶き片栗粉でトロミを付けて11の上にかける。

※ロールキャベツより簡単で、切り分け方次第で、人数の対応も応変。

かなりのご馳走に見えるから、内心では「手間は掛かってないのに、豪華で美味しくてごめんなさい」の一品。

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昨日の「簡単・韮料理」にコメントを頂いたkoo様へ。

韮が少し余った時に間違いなくおいしい軽食・・・つまみに、夜食に、子供のスナックに・・・韮のチジミ風or韮のお好み焼き風or韮のキッシュ風をご紹介。573

  • 韮が少なければ、ホウレン草の根元や小松菜の根元、小葱など、残り物になりそうな部分を少し足す。
  • 野菜を総て微塵切り、小海老やシラスorジャコなど適宜。
  • 卵は一人1個見当、小麦粉(大2)、塩・胡椒少々を良く混ぜ合わす。
  • ミニフライパンにサラダ油(小2)を温め、具を均等に流し入れ、蓋をして弱火で焼く。
  • 八部通り火が通ったら、裏返して、中まで火を通し、切り分ける。

※少し焦げ目が付くくらいコンガリ焼くと、本当に美味しく食べられる。

今では、韮が残った時の料理から、わざわざ韮を買って来て作る定番になっている。

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