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2007年4月27日 (金)

“カマス”は一塩一夜干し

Photo_59

Photo_66 “カマス”の季節になった。

活きのいいものは、塩焼きでもフライでも美味しい。

ただ、元が水分が多い魚だから、一塩で一夜干しくらいが適度に水分が抜けて、より美味しくなる。

淡白なのに深みのある味わいで、「カマスの焼き食い一生飯」の諺もあるくらいだ。

生より、一夜干しが人気があるのも分かる。

カマスは漢字で書くと“魳”、魚偏に師と書くと鰤だが、魚偏に帀(めぐる)と書くのは何故か良く分からない。

細長く円筒形の魚体で、頭が尖り、口が大きく、鋭い犬歯がある。精悍な風貌だ。

主として、南日本の太平洋沿岸に棲息する。

赤カマス、青カマス、大和カマスなどの種類があるが、一般的に見るのは赤と青。

この判別は微妙で、いくらか褐色味が強いのが赤。

黄色味が強いのが青と思っていいだろう。

旬も、青が初夏から夏、赤は冬になっている。

カマスの一塩一夜干しPhoto_123

  • カマスは開いたら、軽く塩を振って、笊に乗せて一晩おく。
  • レモン汁を数滴垂らして食べると味が引き立つ。

若布と卵の澄まし汁377_1

  • 薄い醤油味に調味した出し汁は、水溶き片栗粉でゆるくトロミを付けると卵がキレイに流れる。
  • 卵が浮き上がったら、直ぐに火を止めること。

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