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2007年4月10日 (火)

“ヤリイカ”の印籠寿司

Photo_105桜の咲く頃に、産卵のために沿岸の浅瀬近くまで群445_5れを成して近づく“ヤリイカ”。

この産卵前の、まだ卵を持っている「子持ちヤリイカ」は、春の海の味覚の中でもトップランクだ。Photo_104

細長く先の尖った槍のような体形がその名の由来だ。

鮮度の良いものは透明感のあるチョコレート色で、艶がある。時が経つほどに色が褪せ、白濁してくる。

最近では、漁の多い時は、水揚げ次第に急速冷凍して保存、不漁時やシーズンオフの出荷に備えている。

烏賊は冷凍しても味や栄養に殆ど変化が無い、料理次第では、鮮度の落ちた生烏賊を使うよりズッといい。

槍烏賊は先が尖って細長い上に、足は体の1/4ほどしか無い。つまり胴長・短足なのだ。

しかも、他の烏賊に比べ、身が薄い。その薄さを活かし“刺身”なら糸造りが向く。天ぷら・フライ・照り焼きもいいが、胴に具を詰めて“印籠煮”にするのが旨い。

加熱しすぎると、蛋白質中のミオシンと言う成分が肉をゴムのように硬く変化させてしまう。要注意・・・火が通ったら烏賊は取り出し、煮汁だけを煮詰めて絡ませるといい。

449_3新鮮なものは、やはり刺身が一番だが、子持ちは煮付けが美味しい。

天婦羅やフライもいける。

モンゴウイカやスルメイカに比べて身が薄いので、胴の中に具(米や野菜、イカの足なども)を詰めたり、具を巻いたりと細工して使うことが多い。

烏賊”で作る、長崎・五島列島の特産『剣先スルメ』は高級品、軽く炙って一杯・・・なんて、垂涎もの。

胴長・短足でも、味は天下一品。

426地方によって、ササイカ、ツツイカ、テッポウ、テナシ、シャクハチイカなどと呼ばれている。

本州の中部以西に広く分布する。

薄味にサッと煮た槍烏賊の腹に酢飯を入れ“印籠寿司”にすれば、来客も驚く、品のいい旨い一品になる。ぜひ、お試しを・・・。

ヤリイカ印籠寿司(2人分)425_1

  1. 槍烏賊(2本)の胴部分は、皮を剥き、酒(100cc)に塩少々を入れてサッと茹でる(サッとで上げないと身が固くなる)。
  2. ご飯(茶碗に軽く2杯)を好みの酢加減で調味。
  3. 干し椎茸(中2枚)を戻し、甘辛く煮たものを微塵切りして2に混ぜる。
  4. 3を等分に分け、1の胴に少し押し込むように詰める。
  5. 醤油と酒(各大1)を半量になるまで煮詰める(焦がさないように注意)。
  6. 4に5を塗って、食べ易く切る。

※烏賊の足は干し椎茸と一緒に煮付けてもいい。

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