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2007年4月22日 (日)

「絹サヤ」は料理の彩り?

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若い実が入りきらない豌豆は、青々とした絹のような質感がある。

これがたくさん蔓に付いて、風に揺れ、サヤサヤと触れ合う音が、絹布を捌く音に似ている・・・だから、“絹サヤ”という。

「絹サヤ」は料理に彩りを添える格好の野菜だ。

日本料理の舞台では、名脇役と言ってもいいだろう。

絹サヤの青味と形が、料理の格上げ重宝する。

椀物や煮物に2~3本添えただけで全体がグンと引き立つ。

絹サヤは、豌豆の若莢を食用にするもので、別名“莢豌豆”という。

地中海沿岸地方が原産地で、古代ギリシャ・ローマ時代にはすでに栽培が始まっていた。

秋に種を蒔き、春に収穫する莢豌豆は、香りも歯触りも春らしい格別の味。

豆科で、耐寒性もいい豌豆の品種は多い。

甘味を強めた『サトウザヤ』、豆重視の『グリンピース』、最近では莢を食べる『スナップ・エンドウ』など、いずれも人気物。

青々として艶良く、ビタミンCたっぷり。炒め物・卵とじ・煮物・汁の実。

青味・彩りとして、ちらし寿司などには欠かせない。

通年市場にあるが、本来の旬は4~5月頃。

青々と艶が良く、ほとんど実入りしていないのがいい。

ヒゲが白くピンと張って、ポキッと折れるくらいのものが新鮮だ。

色と風合い、歯触りを残すように、火を通し過ぎないこと。

スッゴク簡単で、病み付きになりそうな一品。酒の肴にもいい。

絹サヤのオカカ炒め(2人分)354_1 絹サヤ(100g)は筋を除き、冷水に漬けてパリッとさせ、水気を切っておく。

  1. フライパンにサラダ油(大1)を熱して、1を炒め、色が鮮やかに変わったら、削り節(1パック)を加え、醤油(大1)を回し入れ、手早く炒め合わせる。

※これだけ・・・簡単過ぎる。でも、歯触りを失わずに炒めれば絶品だ。

ふだんは料理の彩りに使うのが精一杯でも、安く買えた日は、絹サヤだけ使った一品で贅沢気分。

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