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2007年4月18日 (水)

“蕗”の信田巻き煮

389_1 “蕗”の特徴は風味と食感にある。

蕗の薹が姿を消すと、いよいよ蕗が出番だ。

蕗の語源は、古名の「ふふき」が詰まったものとも、冬に黄色の花を付けるから「冬黄」と呼ばれて詰まったもの・・・など諸説ある。

原産地は、サハリン(樺太)、千島だという。

391 平安時代にはすでに、日本本土で栽培されていたそうだ。

いまでは、市場に出るほとんどが促成栽培のハウス物で、自生の蕗は自分で取りに行くか、“道の駅”などで求めるより無い。

自生物の最盛期は4月。

煮物によく合うが、炒めても、揚げても美味しい。

自生の細い蕗は、醤油で煮詰めて佃煮にするとお茶漬けに相性だ。

同じ自生蕗でも、北海道のラワン蕗は太さも長さも別格だろう。

蕗の信田巻き煮108_1

  1. 蕗は鍋に合う長さに切って茹で、そのまま冷ましてから、筋皮を剥き、細い部分はそのまま、太い部分は縦割りにして、水に晒しておく。
  2. 油揚げを湯通しして、油抜きをしたら、短辺両側と長辺片側に包丁を入れて、正方形に開く。
  3. 2に1を巻き込み、戻した干瓢で2箇所結んで、真ん中で二つに切る。
  4. 鍋に出汁(2カップ)、薄口醤油・酒(各大2)を入れ、3と筍などを焚き合わせる。
  5. 木の芽があれば添える(絹サヤや三つ葉でもOK)。

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