“新筍”とツクネの煮物
新筍が出てきた。
これからもっと買い易い値段になるだろうし、新物の水煮も出て、使いやすくなる。
一般的に筍と呼ばれるのは、孟宗竹の嫩芽のことだ。
別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地。
日本には琉球～薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だという。
その後、京都では竹林を、たんなる竹薮にしておかず、竹畑として大切に作ってきた。
そのため有名な竹畑が多く残って伝えられているのだ。
こうして育つ、柔らかくて瑞々しい筍は、京都の有名な産物になっているのだ。
最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されている。
朝取りの物がいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなる。
買って来たら少しでも早く茹でるのが一番。
鮮度のいい筍を求めるなら、地域によっては新物の水煮のほうがいいこともある。
ただ、皮付き・泥付きの新しい筍の味と香りは替え難い。
そんな生の新鮮筍を買ったら、一刻も早く、たっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ、皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れてから茹でる。
穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいが、刻んで梅肉と和えるのが美味しい。
筍は、鰹節たっぷりの地カツオ煮、若芽と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅・・・筍飯もさらに良し。
❤新筍と鶏つくねの煮物（２人分）
- まず鶏つくねを作る（他の料理にも応用できる）＝鶏挽肉（150ｇ）に葱（10センチほど）と生姜少々の各微塵切り、卵半量、小麦粉（大１＆1/4）、塩ひとつまみを良く混ぜ、小さく少し平らな円形に丸める。
- １をフライパンにサラダ油を敷いて両面焼く。
- 茹でた筍（1/2本）、人参（３～４センチ）、蕪（１個）を食べ易く切る。
- 鍋に出汁（１カップ）、トマトケチャップ（大１＆1/2）、砂糖（小１）、醤油（大1/2）を入れ、２と３を加え、７～８分煮込む。
- 水溶き片栗粉で薄いトロミを付けて盛り付ける。
- 蕪の葉を細かく刻み、塩揉みし、サッと洗って堅く絞る・・・これをトッピング。
※煮汁にトマトケチャップを入れるのがミソ（ケチャップが味噌？）。こっくりした味が、ご飯に良く合う。蕪じゃなくても、大根でもＯＫ。
筍は、先のほうは煮物などに、根元は筍飯などに使うといい。
使いきれない分は、密閉容器に入れ、被るだけの水に浸して冷蔵庫に・・・こまめに水を換えていれば３～４日は保存できる。
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