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2007年4月 9日 (月)

山菜の代表格“蕨”のオカカ煮

Photo_63 “蕨(わらび)”は、日本中いたるところに自生している。

ゼンマイ、コゴミなどとともに、山菜の代表格だ。

アクが強く、ビタミンB1の分解酵素であるアノイリナーゼを含んでいるので、これを抜いてから食用にしたい。

新しい蕨が欲しくて、先週丹沢近くの山里の“道の駅”を探してみた。

一束¥200、マァマァPhoto_75の値段だろうか。 二束買って来た。

生の蕨が手に入ったら、なるべく早く大きな容器に並べて、藁灰か重曹を振りかけ、熱湯を注いで、落し蓋をしておく。401

冷めたら、良く水洗いをして、新しい湯でサッと茹で、水に晒してアク抜きをする。

シャキシャキした歯触り、噛んだ時の粘り気、特有の香りが“蕨”の身上。

この持ち味を活かして、三倍酢のお浸し、酢味噌和え、煮物、汁の実などにする。

根からは澱粉が採れ、《わらび餅》などの和菓子や飴の原料になる。

蕨のオカカ煮404

季節の風味を味わう一品。

  • 出汁・醤油・味醂を3:1:1で合わせる。
  • 5センチ長さに切った蕨と茸などを、2分ほど煮る。
  • 仕上がりに削り節を加える。

※このまま惣菜で美味しいが、蕎麦や饂飩のトッピングにしてもいい。

ベランダのブルーベリーが咲いた。442_4 439_6

去年は50粒ほどしか収穫が出来なかったが、今年の花数は去年の3~4倍はある。

途中で落ちずに、みんな実ってくれればいいが。

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