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2007年5月

2007年5月31日 (木)

「セロリ」が好きになる

いつも、私のブログにコメントを入れてくれる《おひさまのレシピ》のみえり様も、“トップバリュー”のミックスナッツのファンだそうだ。

先日、これとシメジで美味しそうなパスタを作っていらした 015_2

実は私も同様で、この手の食材はサラダ・パスタ・チャーハン・お菓子・・・使い道が広いから常備している。

017_1今日は、主菜が肉を使ったスープ系なので、ポテトサラダを添えたが、それに使ってみた。

そして、主菜に使ったのは“セロリ”。

213 “セロリ”は、その独特の強い香りが、好きと嫌いを分けるようだ。

セロリは、レタス同様に、東京オリンピックで栽培が急増した野菜だ。

オリンピック選手団のための栽培だったが、オリンピックの健康・ヘルシーイメージの流れで、日本の食生活に定着した。

中国料理に使われる、芹くらいの大きさの“芹菜”は、スープセロリという名で日本でも普及し始めた。

また、欧州の寒い地域の冬野菜“根セロリ”はセロリアックと呼ばれるが、これはまだ日本では一般にまで広まっていない。

ただ、これから春本番、“セロリ”が一番美味しくなる時季だ。

好みと言えなかった人も、きっと「あ、美味しい。食べられる」と思う一品。

セロリと牛肉のワイン煮 (2人分)Dsc03558_1

  1. 牛の脛肉(300g、シチュー用でいい)に塩・胡椒・おろしニンニクを揉み込み、15分ほど置いておく。
  2. フライパンに油を熱して、1を強火で焦げ目が付くように焼き、赤ワイン(1/2カップを加える。
  3. 木ベラでフライパンに焼き付いた肉汁をこそげ、ワインごと鍋に移す。
  4. 3に湯(2カップ)を注ぎ、固形スープ(1/2個)を崩し入れ、ローリエを1~2枚入れて強火で煮る。
  5. 煮立ったら、火を弱め、アクを取りながら4~5時間煮込む。途中で、煮汁が少なくなったら、肉が出ないように湯を足す。
  6. セロリ(2本)の筋を引き、10センチ長さに切って、牛肉が軟らかくなったら5に加える。
  7. 赤ワインを更に1/2カップ加えて、一煮立ちさせ、塩・胡椒で調味。セロリの葉も加えてサッと煮る。

セロリは肉の臭みを消す香味野菜として、古代ローマ・ギリシャ時代から薬用として利用されていた。

肉と一緒に煮ると、肉の臭みも消すが、逆にセロリは独特の香りが薄れて、味が良くなる。

芹科の野菜なので、春先からが美味しい時季。073

セロリの葉や細くて使いにくい軸は、細かく刻んで、味噌で油炒めし胡麻を加えておく。

これは美味しいご飯の友として常備菜になる。

原産は南ヨーロッパ、日本には豊臣秀吉が朝鮮出兵の時に持ち帰ってきたと言われている。

白い部分より、葉の部分がカロチンやビタミン、ミネラルが豊富なので、葉も無駄なく使おう。

味噌炒めのほか、葉の天婦羅もいける。

利尿、整腸作用があり、強壮効果もあるそうだ。

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2007年5月30日 (水)

甘い帆立貝柱

Dsc01681 今からが帆立が一番美味しい時期だ。

帆立貝の漁獲は、7月から本番に入る。

いつも美味しい物を送ってくれる、親友J子さんの息子嫁さんの実家が、陸奥湾の大きな帆立養殖業家なのだ。

直径15セン以上(4~5年物)の帆立を送って頂いた。

帆立の産卵は、春先なので、早いうちの帆立は生殖巣がペタンコで、身(貝柱)も痩せている。Dsc00479

初夏になると、そろそろ身も味も充実してくる。

漢名では『海扇』と呼ばれ、日本でも『扇貝』と言う美称もある。

西洋料理では、“サン・ジャック(太陽乗っ取り?)”・・・。

かつて、銀座《資生堂パーラー》の、レストラン【ロウジエ】料理長だった、フランスの勲章シェフ、ジャック・ボリー氏も「HOTATEは、MUTUWANNね」と言った。

気を良くして、「陸奥湾のサン・ジャックは大きいでしょ」と、フランス語訛り(?)の日本語で応えてから、何度か通勤途中に地下鉄・四谷駅で会って、銀座までご一緒したりして、すっかり意気投合した(と、私は勝手に思っている)。

つまり、フランス料理のシェフにとっても、いい素材だったのだ。

そして、私の主催した食事会のために作ってくれた《帆立貝のムース》がこれ。Dsc03699

陸奥湾帆立の、貝柱の大きさと甘さを活かしたフランス料理。

こんなお洒落な料理は家庭の惣菜料理では無理だが、いつかは正月料理にでも挑戦してみたいと思い続けている。

帆立については、日本の古書『和漢三才図』には、「平らな方の殻を帆にして海上を走る」とある。

平らな方・・・つまり、赤茶色の方の殻が帆になるのだ。

ただ、実際には、海上は走らず、二本の噴射口から水を噴出し、その反動で海底を1~2メートルくらい吹っ飛ぶ。一晩で500メートルは移動するらしい。

波の静かな内湾の推進15~30メートルくらいの砂地に半ば埋もれるように棲息。

成長すると、殻は径・20センチ、貝の厚さは4センチにもなる。通常は25本の放射筋が見られるはずだ。

貝柱が立派なので、貝柱の料理が知られる。

優しい甘味を活かした刺身、酢の物、吸い物、揚げ物、旨煮、バター焼き、コキーュ、など・・・etc。

貝柱を塩茹でして乾燥したものは、中国では“乾貝(かんぺい)”と呼ばれ、料理の素材・出汁として欠かせない。

この乾し貝柱を水で戻し、身を崩して、油揚げや人参など加え、薄口醤油で調味、戻し汁で炊いた炊き込み飯は絶品。

帆立貝は、その柱が大きいのが特徴で、立派な柱は独特の甘味があり、刺身にするとその甘味が活きる。

甘味・旨味の成分、アミノ酸やグルタミン酸が豊富で、本当に甘味と旨味の宝庫といってもいい柱は、嫌いと言う人が居ないほど広く人気がある。

刺身はもちろん、酢の物、天婦羅、フライ、コキーユ・・・和・洋・中華と、どう料理しても合う。

ところで、料理素材としては、一般的ではない内臓も、これまた捨てがたい珍味。

紐は歯応えが身上、ぶつ切りして山葵醤油で食べるのが合うが、甘辛い煮つけも、刻んで掻き揚げも、マリネやサラダもイケる。

これから充実してくる生殖巣も使い途いろいろ。

赤いのは雌の卵巣、白いのは雄の精巣。煮付け、焼き物、空揚げ・・・ちょっと人に教えたくない美味しい一品になる。

帆立の殻付焼きDsc00480

  • 帆立は、いったん殻から外し、生殖巣と紐以外の、黒い肝などを取る。
  • 白い方の殻が深いので、それに入れてオーブンに。
  • 片面が焼けたら、引っくり返して、醤油&酒(半々)を垂らして焼く。
  • 柑橘汁、または七味など掛けて食べる。

※貝柱以外にも、料亭並みの一品が出来る。

(1) 柱や生殖巣を茹でて裏漉し、出汁&卵で茶碗蒸し。

(2) 同様に裏漉した物を下ろした山芋と混ぜ、片栗粉少々で繋いで丸めて揚げる(または蒸す)。

(3) 柱や紐はグラタンも喜ばれる。

春先から殻付きで出回るが、卵巣や精巣が大きくなって、身も肥る初夏がいい。

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2007年5月29日 (火)

山葵も人間もピリッとがいい

今日は10日前に行った、近くの天然温泉、【スーパー銭湯・極楽湯】に、また出かけた。

理由はこれ、“バラ湯”、湯が見えないほどのバラの花が浮かべてある。Photo_338 Photo_339

浴場内は、マナーとして撮影禁止だ。

だから全体を写すわけにはいかない。

入浴中の方に断って、人が写らないように一部分だけを、急いで撮らせて貰った(焦ってブレた)。

この風呂の中に入る気分・・・花が背中や首にくすぐったい・・・ツマンナイ感想(香りは期待したほど無くて、うっとり出来なかった)。

今日は、私は昼から生ビール。運転する夫は、その間マッサージに。

昼食は、もちろん蕎麦付きのミニ丼(本日は梅オクラトロロ丼)。Photo_340 Photo_341

ここの蕎麦はこの手の施設で出すものとは思えない美味しさだ。

日替わり小鉢も、いつも味がいい。

さて、今日の旬の食材は生の“山葵(わさび)”。

Dsc01185山葵にも旬がある。

清流が無ければ育たないが、環境が良ければ結構増える。

チューブ入り、瓶入りなどの練り山葵や、おろし山葵が当たり前のように使われ、山葵の旬や、本当の味が分からない人が多くなっている。

『3年山葵』と言う言葉がある。

これは、3年経った(育った)山葵がいい、と言う他に、山葵を上手に使い分けるようになるまでには、3年の修業が要ると言う意味。

山葵は、ただ辛ければいい・・・と言うのはNO。

目から鼻に抜ける、のはシャキッとした人間だけでいい。

涙が出て慌てて鼻に手を・・・までいかずに効いている。そんな使い方がプロ流。

上等の山葵を、魚に合わせて量の加減をする、寿司職人の腕はそこに出るそうだ。

刺身を食べるときの山葵も、皿の醤油に溶いてしまうのはNO。

刺身に乗せて使うほうが、魚の味も活きる。因みに山葵の量は、海老<白身<赤味<トロ・・・と、魚介の脂肪分が多くなるほど増やす。

山葵は清流の、12~13度くらいの水温を好むので、伊豆・天城、信州・穂高&木曾福島、東京・多摩川上流あたりが主産地になっている。507

アブラナ科の多年草。皮の瘤を落とし、葉の付け根から摩り下ろす。力を入れて回すように下ろし金に当てるのがコツ。

おろして保存せず、必要量だけおろしたら、残った分は、濡らした新聞などに包みラップ巻きして冷蔵庫に入れる。

我が家は山葵好き(刺身・寿司好き)なので、出来ればいつも生の山葵を用意していたいが、そうもいかない。

結局は、チューブ入りを買うことになるが、なるべくは国産本山葵(無添加)を選んでいる。

手間無く、いつでも使えるから、山葵マヨネーズなども気軽に作れる。鰯や鯵のフライにもちょっと塗ってから揚げるとイケる。

旬は過ぎたが、山葵の葉を湯通しして刻み、三倍酢や和え物にするのは、季節ならではの、辛味と風味で堪えられない。

私は、生本山葵を細切りして、海苔巻きの具にした“涙巻き”が好きなのだが、変?。

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2007年5月28日 (月)

“納豆”でサラダ風中華そば

今日の気候は、熱い料理でも冷たい料理でも、どちらも良さそうだったが、昨日のような気温の日が多くなると、383 サッパリした麺が美味しくなってくる。

今日は納豆を使った麺で昼食・・・これは紹介する度に、すごく好評な一品だ。

ところで、納豆は何頃から食べられているのか・・・弥生時代には大豆が栽培されていた。

となると、すぐに煮たり、粉にしたり、煎ったり・・・そんな工夫があっただろう。

大豆の利用の仕方にも、祖先の知恵は溢れている。

味噌、醤油、豆腐、黄な粉、モヤシ、納豆・・・その一つ一つにバリエーションがあるから、加工品は無限だ。

アジア・モンスーン地帯に位置する日本は、先進諸国の中では最も湿気が高い。

しかし、この湿気のおかげで、何処よりいい米が出来、味噌・醤油・漬物などの発酵食品が生まれた。

湿気は微生物の天国で、稲作国だったから稲藁に付く納豆菌の天国にもなった。

こんなに恵まれた偶然って、作ろうとして出来るものではない。

納豆の誕生も、この偶然からと言われている。

弥生時代の住居は竪穴式、真ん中に炉があって暖かかった。

床には藁が敷き詰められていた。

そう・・・納豆菌の繁殖に最良の状態、常食にしていた煮大豆が、床に落ちたら発酵して“納豆”になったとしても当然。

拾い上げて食べてみたら「あら!美味しい」。

翌日のお腹も快調・・・で、作り方を工夫してみたのだろう。

“納豆”という言葉が文献に登場するのは平安時代になってからだ。

藤原明衡の『新猿楽集』の中で、生活や風俗を描写した中に出てくる。

戒律厳しい僧侶たちの貴重な蛋白源・保存食として登場する“納豆”は、いまの納豆とはすこし違う。

この時の“納豆”は寺納豆と言われるもので、今では《大徳寺納豆》が名残を伝える。

発酵させて作られた納豆なのだが、糸は引かない。納豆の一般的イメージからは遠い。

現在の納豆が何時頃から登場するかは、数日後に改めて書くことに・・・。

毎日一食は取りたい食品、生活習慣病の予防にと変化を付けて取り入れて、楽しく食べれば美味しく健康的だ。

納豆でサラダ風中華そば (1人分)

シンプルなのにまろやか、簡単なのに美味しい。313

  1. まずタレを作る=挽き割り納豆(1パック)、添付の醤油タレと芥子、甜麺醤(大1/2)、サラダ油(大1弱)、下ろしニンニク&葱油各少々、塩&胡椒各一つまみ、赤唐辛子&万能葱(各1/2本)の小口切り、鶏がらスープ(1/2カップ)をボウルで良く合わせておく。
  2. 生中華麺(1玉)を茹でて、水気を切り、熱いうちに1のボウルに入れ、タレを絡める。
  3. 器に盛ったら、ハム(1枚)細切りと白髪葱少々を飾る。
  4. 食べる時は、卵黄(1個)を落として総て混ぜ合わす。

※麺は茹で立て熱々のうちにタレを絡めること。

私は、食文化研究家として知られる、永山久夫先生から、《納豆道》の秘伝書を伝授され、免許皆伝された身(かなりエコヒイキの噂が)だ。

納豆は、毎晩いろんな薬味、調理、料理法食べているが・・・実のところは、結局好きなメニューの数点が繰り返されている・・・先生、ごめんなさい。

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2007年5月27日 (日)

“ビワ”と超簡単“ジャコすし”

Photo_151 私の好物・枇杷(びわ)が出てきた。

皆様、枇杷は好きかしら?。

枇杷は、その葉が楽器の琵琶に似ているから付いた名だ。

昔は『庭先に枇杷を植えると病人が出る』と忌み嫌われたことがあった。

これは、枇杷は、葉が大きくて沢山茂る常緑樹なので、庭先に植えると日当たりが悪くなり、健康に悪影響があるということ。

だから、よく家の裏手などに植えられた。無花果も同様だ。

枇杷とか無花果って、何だか懐かしい果物だ。

でも、案外に値段は高くて、見た目よりは高級品かも。

1パック\500だと、アンデスメロンの\480を上回る値段、その割りに食べデが無い。

その高値感は、食用部分が少ない=種が大きいことにもある。

卵型の可愛らしい姿の割りには大きな種が多い。

黄金色の果肉は、柔らかくてジューシー。

つい、二つ・三つと皮を剥きながら食べていると、目の前にゴロゴロと種が・・・。

皮は花止り(お尻)から剥くと、スルッと剥ける。

種無し西瓜・種無し葡萄など、種無し果物に成功した日本の農業技術を以ってしても、枇杷は未だに種無しを作れない。

それどころか、種が大きくなったりする始末。

然し、一年中出回る果物の種類が増える中、5月初旬~約一ヶ月だけ店頭に並ぶ枇杷は、季節感からも希少な果物だ。Photo_152

枇杷は、殆どが無農薬栽培の安全性保障付き。農薬をかけずに栽培出来る果物は、昨今では極めて稀だ。

ブランド品で知られる長崎原産の『茂木枇杷』、関東での市場を占める『房州枇杷(田中)』、この二大品種が主流だが、瑞穂(みずほ)、戸越(とごし)、九十九(つくも)などの品種も少量ながら出る。

これらは、見た目もあまり美しくなく、量が少ないから、手に入り難いが甘味は強い。

今夜は所要で出かけなければ・・・で、夕飯はそこで頂くので、昼食を。

簡単×簡単なジャコすし(3~4人分)480_1

美味しい果物があるし、簡単な“ジャコすし”で、お昼を。

  • 米(2カップ)は、炊く30分前に洗い、酒少々を入れて、分量の水加減で、昆布を乗せて炊く。
  • 炊き立てのご飯に、酢(大3&1/2)、砂糖(大1&1/2)塩少々を混ぜて酢飯にする。
  • ちりめんジャコ(2/3カップ)、実山椒佃煮(大2)を混ぜ、器に盛ったら、3センチくらいに切った貝割れを散らす。

こんなに簡単なのに、病み付きになる美味しさ。実山椒のピリッ!が、大人の寿司だ

お吸い物と、香の物を付ければ立派なランチだ。

栄養的にもいいと思うよ。

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2007年5月26日 (土)

あのフジツボは高級食材?

今日は、変わった物を二つ・・・。

まずは花。「タキタス・スーパー・スター」というサボテンの類。Photo_282 Photo_283

小さな鉢植えながら、なかなか見事な花を見せる。

右は去年の6/20日頃のもの。

左が今日現在、いまはサボテンの花の風情だが、一ヶ月もすると右のようにサボテンっぽくなくなる。

Photo_304

その中間、見頃の状態がこれ!!。

花がアクリルっぽく見えないだろうか。

まるで造花の用だが、こうして咲いていく様子は活き活きしている。

サボテンの花は、宇宙のように未知の部分が多いから、それも楽しみのうち。

次は、魚介類だ。

船底に付着すると、嫌われる“フジツボ”だが、これが岩などに付いて大きくなると珍重される食材なのだ。

千葉の館山で一度、海女さんにご馳走になったことがある。Dsc01250

そして、去年は青森の小料理屋で食べた。

味をしめて送っても貰った。

陸奥湾に面する、浅虫温泉や下北半島の川内町などは、いまでは“フジツボ料理”が観光客の人気になり、養殖もしている。

しかし、まだ完全に養殖成功とは言えず、希少な珍味だから、相当に高価である。

フジツボは、貝の仲間ではなく、海老や蟹と同じ仲間だ。

だから、味は極めて蟹に近い。というより、海老と蟹を合わせた味を濃縮したような濃厚さ。

だから、余計な味付けや、料理は要らない・・・塩茹で!・素蒸し!・炭火焼き!のみ。

陸奥湾で食べられているのは“ミネフジツボ”という、大型のものだ。

旬は6~8月。殻は火山の噴火口のようだが、底に亀の手(爪?)のような黒い突起がある。

地元では「亀の手」とそのまま呼んでいる人もいるが、ちゃんと通じる。

ボイルしたフジツボから、この爪をグイッと引き出すと、蟹の身のような白い身が現れる。

この身がなんとも絶品。蟹より数段旨い。

ただ、殻の大きさの割りに身が少なく、さらに希少感がある。2_9 Photo_162

見た目は悪いし、船底や、帆立の養殖筏に付着する嫌われものだが、食べるとその味の濃厚さに填まる。

夏の青森に行く機会があるなら、食べてみる価値大だ。

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2007年5月25日 (金)

自家製のガンモドキ

Photo_284

今日から3日間、マグロ君様の会社【吉川水産】創業祭がある。

通常より目玉が多いようなので、近くの「三越・多摩センター店」へ駆けつけた。

“本日のおすすめ”と赤い紙が貼ってある食材をねらって、カートに次々入れていく。

まずは、千葉沖の鰹(23日の漁なら、まだ初鰹か)、北海道の特大貝柱、博多のたらこ、キングサーモンの西京味噌漬け、甘塩紅鮭、赤貝紐、小名浜の599秋刀魚開き・・・etc。

 写真を撮り忘れたものもある。

そして、昼食用には“魚河岸寿司”、¥990×2。海胆、イクラ、インドマグロなどネタがいい。597_1

今夜は、新玉葱や茗荷、浅葱、生姜など薬味たっぷりの鰹の刺し身、“自家製ガンモドキ”、韮の卵とじなど。

“ガンモドキ”も、自分で作ると、市販品よりずっと美味しく感じる。

ご承知のように、ガンモドキは豆腐の加工品で、漢字では「雁擬き」と書く。

略して“ガンモ”とも言うが、水気を絞った豆腐に、擂った山芋を加え、人参や牛蒡、椎茸、木耳、昆布、銀杏などの具材を入れて混ぜ、丸めて油で揚げたもの。

一般的にはおでんや煮物に使うが、自分で作った出来立てなら、そのままで美味しい。

名前の由来は、諸説あり、特定できないが、元は精進料理のひとつで、雁(鴨など鳥類)肉の代用品として作られ、使われたという説が有力。

他には、鶏肉のすり身を卵の形に丸めるので「○=丸→ガン=雁」という説。

今では木耳が使われるが、昔は昆布だったので、それが豆腐を丸めた中に雁が飛んでいる様子に見えた・・・雁擬きの説。

関西では、同様の料理は「飛竜頭(ひりゅうず・ひろうす)」と呼ばれる。

これは、日本語ではなく、ポルトガル語のFilhos(フィリョース=小麦粉と卵を混ぜ、油で揚げたお菓子)が語源だ。

しかも、「雁擬き」と言うと、癌を連想して縁起も気分も悪いから、“飛竜頭”がいいと言う向きもある。

中部地方では“イワマ”と言うことがあるが、名古屋で初めてこれを作ったのが、岩間権三郎なる料理人だったからだ。

因みに、江戸時代までは、蒟蒻を油炒めしたものが“雁擬き”という料理だった。

いまでも、ダイエット用に蒟蒻のステーキや、唐揚げが使われるが、江戸時代に既に先駆者はいたのである。

お手製ガンモドキ521 (2人分)

  1. 木綿豆腐(半丁)は、熱湯で充分に茹でて、水切りしたら笊に上げて冷ましておく。
  2. 人参(2~3センチ)は摩り下ろし、木耳(数枚)は水に戻して細かく刻む。
  3. 擂鉢に1を入れて、滑らかに擂り、2と塩少々を加えて混ぜる。
  4. 卵(全卵の半量)と小麦粉(大1強)を加えて混ぜる。
  5. 170℃の揚油に、玉杓子ですくいながら、静か入れて、しばし弄らず周りがシッカリしてきたら裏返す。
  6. 中まで火が通り、キツネ色になったら、油を切って器に盛り、大根おろしを添える。
  7. 醤油で食べる。

※中に入れるものは、いろいろ工夫して多くなっても構わない。

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2007年5月24日 (木)

入梅イワシの美味しさ

Photo_150 そろそろ梅雨になるようだ。

梅雨の頃は、マイワシが“入梅イワシ”と呼ばれて、美味しい時季とされる。

鰯の主流は、ニシン目ニシン科のマイワシだが、かつて大衆魚=下魚とまで言われた鰯が、最近では漁獲量の減少で高級魚になりつつある。

ほかに一般的なのはウルメイワシ(潤目鰯)、カタクチイワシなど。

鰯の語源には、幾通りもの説がある。

※陸揚げすると直ぐに弱る=弱い魚=弱し(よわし)の訛化説。

※稚魚が他の魚の餌になる=小さくて弱い=弱し(よわし)の訛化説。

※身分が低い(卑しい)人が食べた=卑しい魚=卑し(いやし)の訛化説。

いろいろあるが、漢字は前者の説から出来ている。

平安時代、身分が高い人は食べないと言われた“鰯”を日常的に食べて、夫との諍いが絶えず、結局“鰯”が原因で離婚したのが、かの紫式部

イワシを食べていることを咎めた夫の藤原宣孝に、紫式部は反撃の和歌を。

日の本に はやらせ給う いわし水

     まいらぬも あらじとぞ想う

<いま一番人気の【石清水八幡宮】に参拝しない人はいないでしょう>と、石(岩)清水とイワシを引っ掛けたもの。

因みに、この清水は、女性の肌をきれいにすると評判だったそうで、「イワシは肌艶を良くするのよ」と言ったも同じ・・・亭主としては、反論出来まい。

また、江戸時代に質素倹約を奨励・実践して、玄米一椀+糠みそ+目刺し一本の生活をしたのは、なんと春日の局

彼女は当時にしては、健康で長生きした女性としても知られる。

卑しいといわれようと、鰯は美味しくて栄養のある魚。

DHE・APEなどの講釈が無くても、昔から知的な女性は鰯を食べていたのだ

痛みやすい魚だから、目刺しやつみれ、蒲鉾に加工されることが多いが、鮮度のいいマイワシは刺身が美味しい。

『イワシコ、七へん洗えば、鯛の味』と言われ、人によっては鯛より美味だとも言う。

塩焼き、フライ、酢の物や酢締め、煮付けもいい。

マイワシの照り照り焼き(2人分)163

  1. イワシ(4匹)は、頭と内臓、中骨を取り小麦粉を塗す。
  2. エノキ茸(1/2袋)は根元を切り落とし、分葱(2~3本)は5センチくらいに切る。
  3. フライパンに油少々を熱し、2を炒め、塩・胡椒で調味して取り出す。
  4. そのフライパンに油を少々足して、1を皮目を上に身から焼き、両面を焼いたら取り出す。
  5. フライパンを良く拭いて、醤油と水(各大1/2)、酒とケチャップ(各大1)を入れ、熱くなったら4を入れて味を絡める。

※フライパン1個で出来ちゃう、誰でも好きになる一品。

こってり味がご飯に良く合うので、丼にしてもいいかも。

**********************************

梅雨の季節になると、忘れられない思い出が蘇る。

その時に書いた詩だが、評価が高く、詩集が【文部科学省・推奨図書】【小中学校・夏休み推薦図書】に選ばれた。

      《雨》

昼間の好天気を 引っくり返して大粒の夕立

窓を叩く雨に 

私の刻(とき)が 過ぎた日に戻っていく

.

母であることに鍵をかけ

家を出た足は

毎日時間と競争していた

突然降り出した雨が

傘の迎えも無く ずぶ濡れで

重くなったランドセルに

肩を落として学校から帰る

小さな息子の涙に思えて

私も 傘を注さずに歩いた日

.

いまなら 傘を届けてもやれるのに

十四歳になった息子は

もうそれを望みはしない

.

私は 追憶の中で

息子を迎えに走る

.

*******************************

ご感想をいただければ嬉しいです。

また、こんな詩が詰まった詩集ですが、当時は、メディアの新刊紹介や、各地の地方紙の評論で、かなり好意的に取り上げられました

少し、残部があります。オフレコでご住所を頂ければ、無料で差し上げます。

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2007年5月23日 (水)

自家製「豚バラハム」

423 豚バラ肉で自家製のハムを作ることにした。

日本で食用にされる豚肉の65%は国内産、残る35%が輸入肉だ。

国内飼育の豚の品種は、ランドレース種、大ヨークシャー種、ハンプシャー種、デュロック種、バークシャー種などの純粋種がほとんどで、肉豚はこれらの交配種だ。

人気の黒豚は、黒毛で中型のバークシャー種で、通常の肉豚が6ヶ月で市場に出荷出来るのに、黒豚は8~10ヶ月かかる。

その肥育期間の長さが肉のキメ細かさを作るのだそうだ。

また、話題のSPF豚(清浄豚)は、帝王切開で取り出した仔豚を無菌室で育てたもの。

この豚から生まれた仔豚も病原菌が少なく、病気になり難い・・・つまり、薬の投与が無く、安全性が高いという。

肉類の脂身は、ヘルシーを考えると、気になる部位ではあるが、旨味の多い部位でもある。

とくに、脂の多いバラは、肩ロースと並んで一番豚肉らしい旨味のある部位だ。

それを、時間をかけて、塩に浸け、重石で漬け、蒸すことで、余分な脂を抜いて旨味だけを残そうと思っている。

豚の塩漬けハム296_1

  1. 豚バラ肉(900~1000g)を縦半分に切る。
  2. ボウルに1と、生姜(1片)の薄切り、葱(10センチ)を縦半分に切ってブツ切り、塩(100g)、粒山椒(大1)を入れて揉み込む。
  3. 2に平らな皿か蓋を乗せ、さらに重石(もう一つのボウルに、水を入れたもの)を乗せて、冷蔵庫で2週間ほど置く(豚肉から出た水が肉にかぶるくらい)。
  4. 漬け上がった肉を針金に吊るして、風通しのいいところで、さらに2週間風干し。
  5. 仕上げは、蒸し器で約20分、皮部が透明になるまで蒸す。

※薄く切って食べても良し、ハムの塩気で野菜との炒め物にも良し、豆腐とスープ仕立てもいい。

ハムとベーコンのいいとこ取りのようで、使い道が広い。適当な大きさに切って冷凍保存しておける。

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2007年5月22日 (火)

「海胆」と「雲丹」

Dsc01248_2

「海胆」と「雲丹」はどう違うのか。

栗のイガのような鋭い棘を持つ「海胆」、瓶詰めのラベルには「雲丹」と書いてある。

つまり、加工されると海胆は雲丹になるのだ。

生の海胆の写真は去年の6月末に青森駅前の新鮮市場で撮ったものだ。461_1

海胆の食用部は、Dsc01249_4固い殻のなかの卵巣だ。

ただ、精巣も見分けが付かないほど良く似ているので、売られる時は混在していることが多い。

卵巣を食べるのだから、卵巣が成熟する時期が一番美味しいわけだ。

海胆の種類によって、産卵期が少しずれるが、紫海胆の場合は、夏が産卵期なので、春から夏までが美味しいPhoto_58時期になる。

北海道が主産地で、次いで三陸、下関・・・紫海胆の質の良さでは、越前海胆がいいと言われる。

ただ、海胆の中では一番味がいいとされるのは、北海道の馬糞海胆で、旬は春。

最近は、外国からの輸入ものが増えているが、国産のものは小粒で味もいいが値段もいい。

海胆は、やはり生の濃厚な味わいが格別だ。

かすかな海の香りと仄かな甘味が好まれるが、この旨さはグリシンなど六種類のアミノ酸による。

生の海胆は日持ちが悪いので、ほとんどは塩漬けしアルコールを少し加えた粒雲丹などに加工される。

三陸産の焼き海胆014

最近では、焼き海胆という珍味が好評だが、三陸産の海胆を鮑の貝殻にビッシリ詰めて焼いた“焼き海胆”を、マグロ君のブログを伝に【吉川水産】で買った。

海胆と若布の山葵醤油Dsc00422_1

塩を洗い落とし、サッと湯通しした若布と海胆を盛り合わせ、山葵醤油をかけて、混ぜるように和えながら食べる。

若布をホウレン草に代えてもいい。

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2007年5月21日 (月)

“なまり節”とアスパラガスの卵とじ

Photo_68 カツオの季節が来ると、美味しい“なまり節”も出てくる。

“なまり節”は生利節、または生節と言うが、生のカツオを蒸したり茹でたりした加工品のことだ。

カツオの他にも、鯖やマグロも使われるが、一般的にはカツオが多く加工されている。

江戸時代頃から加工が始まったといわれ、水揚げの多い漁港周辺が生産地だ。

静岡県、鹿児島県、三重県、高知県、和歌山県、千葉県などである。

水分が40%ほど含まれているので、鰹節のように長期の保存は出来ない。

「節」とは言っても、完全乾燥ではないので、保存期間には制限がある。ただ、半生の利点でそのまま食材として使える上に、特に調理しなくても食用になるという特徴もある。

蒸すか茹でるかしただけなので、煮物、酢の物、揚げ物、味噌汁などに使える。

江戸っ子が、見栄を張ってまで買った“初鰹”。

当時は、丸ごと買うわけだから、少し大きめの鰹ともなれば、相当の食べでがある。

まず頭を落とし、三枚に下ろして、片身の中央・血合いに縦に包丁を入れ、腹側と背側の2本に分ける(ふしおろし)。

四節に分けたら、脂の乗った腹側は、銀皮が付いたままやや薄切りの刺身に。

薬味は芥子醤油か生姜醤油、大根おろしもいい。山葵醤油は野暮とされた。

脂の少ない背側は皮を剥がし、厚めに切る。タタキにするのもいい。生利節もこれで作る。

刺身にし、タタキにしても、まだ余る・・・そこで一節は“生利節”にするわけだ。

皿に乗せて酒を振りかけ、10分ほど置いたら、沸騰した蒸し器に皿ごと入れて、強火で20~25分。これを金串に刺し、周囲を直火で焙る。

一週間ほど保存できるので、いつもと違う鰹料理が出来る。

私は、丸ごとの鰹は買えないから、出来合いの生利節を使う。

なまり節とアスパラガスの卵とじ(2人分)349_1

  1. グリーンアスパラガス(1束)は根元を切り落とし、固い部分は皮を剥いて4つ切りする。
  2. 鍋に酒(50cc)と醤油、味醂(各大1&1/2)、水(100cc)を煮立てる。
  3. 2に、なまり節(4切れ、または半本)を、食べ易く手で割り解して加え、強火の中火で煮る。
  4. 3を上下を返すように混ぜ、なまり節に火が通ったら、鍋に少し空間を作って1を入れる。
  5. 再び煮立ったら、溶き卵(1個分)をなまり節の上に流し入れる。
  6. 卵が固まりかけたら、生姜汁(半片分)を回しかけ、蓋をして火を止める。

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2007年5月20日 (日)

“ラディッシュ”を添えたカジキソテー

Dsc03211 サラダに、ラディッシュを飾っただけで、スッゴイお洒落になる。

ソテーもラディッシュを添えると、豪華に見える。

ラディッシュは、日本では“二十日大根(はつかだいこん)”と呼ばれている。

種子を撒いてから、30~40日で収穫できる洋種大根だ。

姿・形・色・・・いずれも愛らしいので、オードブルやサラダ、他にも料理のアクセサリーとして人気がある。

と言っても、サクサクした歯触りは、食味としても楽しく、爽やかさも味わいたいところだ。

酢の物、糠漬けにも使う。

アクセサリーなら、葉付きのままや丸ごとでも使うが、サラダには薄切りが食べ易い。

カジキのハーブ焼きラディッシュ添え(2人分)591

  1. フライパンに油を熱し、ロリエ(2~3枚)を入れて塩・胡椒・粉末タイムを振ったカジキ(2切れ)を、フライパンを揺すりながら両面をこんがりと焼く。
  2. 皮ごと茹でたジャガ芋(2個)は、熱いうちに皮を剥き塩・胡椒を振る。
  3. ラディッシュ(4~5個)は、叩いて割り、刻んだ葉と塩で軽く揉んでおく。
  4. 皿に、それぞれ盛り合わせる。

※カジキに限らず、白身魚や鮭もいい。鶏や豚のソテーでも。

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2007年5月19日 (土)

お茶を飲んだら、茶殻で惣菜

584_2 新茶の季節に、先日はナベショー様の丹精したお茶を分けて貰った。

『茶初穂を飲むと憎まれる』という諺がある。

初穂とは、元来はその年に初めて実った稲の穂のことだが、他の農作物にも使われることがある。

だから“茶初穂”といえば、当然ながら新茶のことだ。

新茶は貴重で美味しいから、こんな諺が生まれたのだろう。

お茶の本当の旨味は、それぞれに御茶屋がブレンドした物を“蔵出し茶”とか“口切り茶”として売り出す9月だという茶通もいる。Dsc02398

そうは言っても、こんな諺があるくらいなのだから、新茶の味わいは貴重に違いない。

お茶は、日本人の生活に欠かせないものだった。

『日常茶飯事』という言葉は、日常(ふだんの日々・毎日)に茶飯(茶を飲み、飯を食べる)、そんな当たり前の事という意味だ。

“水飯事”でもなく、“湯飯事”でもない。ましてや“酒飯事”などありえない。

生きていくために食べる。そんな大事な行為に、お茶がくっ付いているところが重要なのだ。

日本人が三度三度の食事のあとに、お茶を欠かさなかったのは、とても科学的なことだった。

まずは、①過食防止=食事を腹八分で止めても、満腹感が得られる。

次に、②お茶のタンニンが、解毒作用をして、食中毒予防になる。

そして、③口中が爽やかになる。

また、④虫歯の予防、茶葉のフッ素がが歯を強化し、タンニンが殺菌する。

締めは、⑤茶葉にもサポニンが含まれるが、この成分は石鹸効果で脂肪汚れを落とす。

子供にお茶うがいを奨めるのは、この④と⑤の効果による。

茶祖と呼ばれる栄西の著『喫茶養生記』のはじめに、「茶は養生の仙薬であり、人の寿命を延ばす妙術をそなえたものである」と・・・。

北大路路山人は「料理とは、理(ことわり)を料(はかる)ことなり」、つまり道理を守り、従ってこそ美味しい料理だと。

この言葉を借りれば、栄西曰く「茶とは、生(いのち)を養(やしなう)ものなり」ということだろう。

そんな薬効のある茶葉を、出がらしだからと、捨てるのも勿体無い。

まして、新茶の葉は柔らかい・・・そこで、新茶を二煎ほど楽しんだあとの茶殻で惣菜を作ってみた。

静岡焼き

こんな名の料理は無い、無いが“茶葉+桜海老+鰹節(けずり)”と、静岡産の素材を組み合わせたので、私が勝手に命名。090_1

茶殻と桜海老、おかか、胡麻、卵、醤油と酒少々、小麦粉適宜を混ぜてフライパンで両面焼く。

微かにほろ苦さはあるが、お茶の香りも残って、桜海老とオカカ、胡麻の香ばしさがいける。

茶葉とゴーヤ、ホウレン草茎の胡麻マヨ和え092

マヨネーズに、醤油と胡麻を加え、茶殻とゴーヤ少々、ホウレン草の茎部(朝のスープに葉部を使った残り)、炒った卵白(納豆に卵黄だけを使ったので、その残り)・・・残り物ばかりだが、ちゃんと和え物として美味しかった。

お茶で作った寒天590_1

昨日作ったお茶寒天も、白く濁った。

それは煮立てすぎて、細かい泡が消えないのかと思ったが、今日のお茶寒天も少し、白濁している。

固まる前は、ちゃんと薄緑で透明だったのに・・・。

お茶だと分かるように、茶葉を残してある・・・味はしっかりお茶なのだが、色が薄緑だとキレイなんだけど。

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2007年5月18日 (金)

“隠元とブロッコリー”で胡麻納豆和え

近所に、最近できたスーパー銭湯【極楽湯】。087 Photo_158

いつも、行くパン屋やケーキ屋、映画館などと、同じ行動圏内にあって、とにかく広いのがいい。

檜の香りが濃く漂う大浴場、岩から湯が吹き出る露天風呂、シェイプ効果がありそうなジェット風呂各種、サウナ、蒸し風呂、寝湯・・・眩暈しそうだ。Photo_159

それと、食堂が充実している。

豊富なメニューのなかで、麺類が特にいい。

中でも、蕎麦がかなりいい。手打だから歯触りと喉越しが違う。

今日のランチは、海鮮ミニ丼とミニざる蕎麦、小鉢(筑前煮)・・・これで¥920。

10分ほどの範囲に、リーズナブルなスーパー銭湯があるのも、既に生活の一部になり、日常になりつつある。

さて、今日の献立に使った旬素材は“隠元”。

Dsc00822_1“隠元”もマメ科の一年生草本。

蔓性種で、鈴生り隠元、房隠元、ドジョウ隠元などがあり、蔓無し隠元(ウズラ豆)も仲間だ。

一般的なのは、ケンタッキーワンダー種のドジョウ隠元で、莢が丸みを帯びて、筋取りの必要が無く軟らかい、美味しい品種。

隠元禅師が中国から種を持ち帰ったので“隠元”の名が付いた。

と言われるが、実はその豆は“フジ豆”で、いまの“隠元”とは違う品種であると、牧野富太郎博士の説。

青味が身上だから、熱湯に塩ひとつまみ入れて、サッと茹で、すぐに笊に上げて団扇であおぎ急いで冷ますのがBEST。

茹でてから調理するのが色よく仕上がる。

バター炒め、胡麻和え、芥子酢味噌、お浸し、天婦羅などにする。

隠元とぶろっこりーの胡麻納豆和え(2人分)315_1

  1. 隠元(5本)は根元を切って4センチほどに切る。
  2. ブロッコリー(50g)は小房に分け、人参(4センチ)は4センチ長さに棒状切りする。
  3. 熱湯に塩少々を入れて、2と1を茹で、笊に上げて水気を切り、広げて冷ます。
  4. 醤油、砂糖(各小1)と、擂り胡麻(大1)を合わせる。
  5. 挽き割り納豆(1パック)は添付のタレと芥子で混ぜ、4に加える。
  6. 5で茹でた野菜を和える。

※野菜などを納豆で和えると、ちょっと目先の変わった一品になり、ボリューム感のある和え物になる。

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2007年5月17日 (木)

初鰹で和風カルパッチョ

目に青葉、山不如帰、初鰹』(元禄時代の俳人、山口素堂の句)・・・生の鰹が美味しい季節になった。Photo_111

早いものでは3月末頃から店頭に並んでいたが、この時期の生鰹を“初鰹”だと思っている人もいるようだ、が、それはブーッ!。

厳密には、旧暦の四月朔日(1日)、つまり今日から一週間以内に、関東沖で獲れたものだけを“初鰹”と呼ぶのだ。

そして、この“初鰹”は江戸時代には、とてつもない高級魚だった。

「女房を質においても---」と、江戸っ子たちは目の色を変えてもてはやしたが、その値段はベラボウで、『俎板に、小判一枚、初鰹』(其角)、『初鰹、銭と芥子で、二度泪(なみだ)』・・・小判一枚なら米が約450kg、いい着物が1枚や2枚は買えたという。

「初鰹を食わなきゃ男がすたる」って言う見栄っ張り亭主は、やっと買った鰹を『井戸端で、見せびらかして、刺身をし』と長屋中に見せ付ける。

「そんな金が有るくらいなら」って女房はムッとする。『その値では、袷が、新しくできる』と小言も、一度では治まらない。

初鰹、女房に、小一年いわれ』となるのだ。

初鰹の一週間を我慢すれば、『初鰹、俄かに安く、なる魚』と、一気に安値になるのだが・・・人より早く食べたい江戸っ子の性はしょうがなく、川柳だけで一冊本が出来そうだ。

怒り心頭で『意地づくで、女房鰹をなめもせず』の、女房の仏頂面に、『その面で、芥子を掻けと亭主言い』なんて古川柳がたくさんある。

怒りに任せて掻く芥子は良く効いた・・・初鰹の刺身には芥子だったのだ。

それにしても、江戸っ子が異常なまでに初鰹に狂喜したのには訳がある。

北大路魯山人はその著『料理天国』の《いなせな初鰹》に、「冬から春にかけて、シビ鮪に飽き果てた江戸人、酒の肴に不向きな鮪で辛抱してきてであろう江戸人、肉のいたみやすいメジ鮪に飽き果てた江戸人・・・が、眼に生新な青葉を見て爽快となり、何がなと望むところへ、サッと外題を取り換え、いなせな縞の衣を付けた軽快な味の持ち主、初鰹君が打って出たからたまらない。何はおいても、となったのではなかろうか」と書いている。

当時の江戸前は、冬から春先は魚不足で、刺身大好きな江戸っ子は、たいして美味しいと言えないシビマグロやメジマグロで我慢している。

そんな我慢にも飽きた頃、藍縞の衣装で身を包んだ、シャキっと粋でイナセな姿で颯爽と登場するのが“初鰹”。

待ってました~!!、旨い刺身で旨い酒。

まして頃は新緑の風薫る季節。バッチグーッのタイミングだ。

池波正太郎の『梅安料理ごよみ』の《鰹の刺身と鰹飯》には「「梅安さん、まず刺身にしようね?」「むろんだ」「それから夜になって、こいつ(鰹)の肩の肉を掻き取り、細かにして、鰹飯にしよう」「それはいいなぁ。よく湯がいて、よく冷まして、布巾に包んで、丁寧に揉み解さなくてはいけない」「分かってるとも」「薬味は葱だ」「飯にかける汁は濃目がいいね」」と書いてあり、高価な鰹、美味しい鰹を刺身にしたあとの、粗や骨から梳いた身も無駄なく使ったことが分かる。

Photo_160 この鰹飯は、炊き込みではなく、粗や骨から梳いた身を、丁寧に解してご飯に乗せ、濃い目の出汁醤油で、葱を薬味にお茶漬け風に食べたのではないだろうか。

(写真は、粗ではないが、鰹身の漬け丼)

鰹はサバ科の回遊魚で、常に黒潮の水温が20℃くらいの深海上層部を群游している。

だから鹿児島では初春、四国沖で春、関東近海は初夏、三陸は夏・・・その頃が海岸近くに接近しているわけだ。

そして、北海道南方辺りからは、遠い沖合いの中層を南下し始め、再び南の海に向かって群游していく(戻り鰹)。

つまり、土佐沖では、まだ脂が乗っていないから、鰹節にはピッタリ・・・薬味たっぷりのタタキで食べると美味しいのもその訳だ。

それが、関東沖だと脂が乗って、鰹節には向かないが、刺身ならこんな旨い魚は無いとなる。

鰹の和風カルパッチョ2_7

  • 大葉と新玉葱の薄切りを皿に敷き、鰹の刺身を並べて、万能葱の小口切り、茗荷千切り、ニンニク薄切りなどを散らす。
  • オリーブ油に醤油と酢を加え、芥子を溶いて回しかける。

※鰹や野菜を切るだけ(刺身に切った鰹ならもっと簡単)で豪華に見える。

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2007年5月16日 (水)

新茶で~す。そしてエシャロット

ブログを始めた初日から、交流していただいている、『ナベショーのシニアライフナベショー様は、定年後に美味しいお茶作りを目指している方だ。

584_1 今年の販売用新茶が出来たとのことなので、早速送って頂いた。

一度に多く頂いても、と思い、取り敢えず2袋だけお願いしたが、好評で直ぐに完売したとのこと。

去年から支援していたフアンとしては寂しい、が喜ぼう。

日本の茶摘は、4月下旬から始まり、一番茶~二番茶~三番茶までを常とする。

中でも、八十八夜(立春から88日目)に摘まれた新芽は、“長命新茶”と呼ばれて珍重される。

新茶の特徴は、旨味成分のテアニンというアミノ酸が多く、甘味と香りが豊かなことだ。

茶はツバキ科の常緑灌木で、日本にも原種はあったらしいのだが、使い方を知らなかったようだ。

桓武天皇の頃に、最澄や空海によって、中国(唐)から茶の種が持ち帰られたてから広まったが、それ以後385年ほどして、栄西が茶種と新しい製茶法(現代行われているような方法)を伝えた。

この製茶法によって、いまに伝わる煎茶の飲法が広まった。

この栄西は、宋への留学で得た、禅と茶と医学の知識体験を『喫茶養生記』(上下2巻)にまとめ、そのことで名を上げ“茶祖”と称されるようになった。

当時から、薬効は知られていたが、近年になり、それは科学的にも立証されている。

茶は、ミネラルを豊富に含むアルカリ度の高い飲み物で、体の酸性化を防ぐ。

また、緑茶に多いカフェインは、中枢神経に働きかけ、作業能力や運動能力の向上、疲労回復に効果があるという。

タンニンという成分は、細胞の老化を抑制。

茶のビタミンCは、熱で壊れ難い・・・いいこと尽くめ。

よって、栄西の書に曰く「養生の仙薬、延命の妙術」なる薬効は確かなようだ。

新茶の風味を楽しむには、熱湯は禁物で、暫し湯冷ましした60℃くらいの湯がいい。

急須に適量の茶葉を入れ、湯を注いだら、茶葉が開くまでおいて、人数分の茶碗に均等に少量ずつ注ぎ分ける。589 585

これからの季節は、涼しげなガラスの急須もよさそう。587_1 586_1

初夏の実感を味覚と香り、そして鮮やかな新緑のような色で満喫した。

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ところで、『ダブチごはん』のダブチ様が、庭でノビルを見つけたそうだ。

このノビルは、『kooのひ・み・つ』のkoo様がこの春ズッと、話題を広げていたが、スーパーにも滅多には出ない。

何時だったか、koo様のブログに、「私は、ノビル代わりに、西洋ノビル(エシャロット)に味噌を付けて食べてます」と書いた。582_1 580

このエシャロットを“西洋ノビル”と言ったのは、私のシャレ。正式名では無い。

アップするまでも無かったか?。

味噌で食べても美味しいんだけど、本来は刻んで魚介料理やパスタなどにも使う・・・という事は、ノビルを刻んでパスタはどうかな?、ダブチ様。

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2007年5月15日 (火)

舌鮃のムニエル

ずっと開けてなかった古いダンボール・・・昔のアルバムだけが入っていると思い込んでいた。

何度かは開けたはずなのに、中身の詳細を忘れて・・・幾らなんでも整理しなきゃ、と開けてビックリ玉手箱。273

私が結婚前、19歳か20歳の頃、フォークソングが流行り始めた頃かなぁ。

ヒッピーファッションが懐かしい人形が出てきた。

これは、私と、当時付き合っていた彼かな?(もっとスマートでカッコよかったけど)。

学生運動が激化していく中で、美大も少しずつ感化されていた時代。

しばらくは、夫に思い出話をしながら、若き日の熱き血が戻ったようにドキドキしていた。

でも、いつまでも、思い出に浸ってはいられない・・・夕食の支度をしなくっちゃ。

今夜は、“舌鮃(したびらめ)”を買ってある。

Photo_141 靴底・・・なんて呼ぶ地域もあるくらい、ベッタッと平たい形が特徴だ。

舌鮃は、舌平目と書くこともある。

ぺロリと出した牛の舌に似ているから付けられた名だが、分類もウシノシタ科なのだ。

ウシノシタ科の魚は、楕円形の平ったい姿が共通していて、体の片面が黒っぽいのが“クロウシノシタ”、赤茶っぽいのが“アカウシノシタ”。

日本近海では、アカウシノシタが一般的で、美味しいとされる。

関東では“シタビラメ”というが、関西では“ゲタ”なんて呼ぶこともある。

“クツゾコ”という地方もあるが、見た目はゲタよりクツゾコかも。

太平洋側では銚子以南、日本海側では新潟以南の沿岸に棲息する。

和風に塩焼きや煮付け(煮凝りが出来る)いいが、洋風にムニエルやフライにして、レモン汁を振りかけて食べるのが一般的だ。

クリーム煮、洋酒煮なども美味しい。

フランス料理では、日本の鯛に匹敵する高級魚として扱われる。

舌鮃のムニエルPhoto_142

  • 細かい鱗があるので、軽くこそげ落として、両面に切り目を入れ、塩・胡椒をする。
  • フライパンにバター(サラダ油でもOK)を熱し、黒い皮を下にして入れ、引っくり返さずに油を掛けながら焼く。

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2007年5月14日 (月)

時を駆ける“レイシ”&“シロウオ”

Photo_143 茘枝・・・レイシ、ライチ、レーシーなど呼び方はいろいろだから、漢字を使うことにした。

この果実は、かの楊貴妃がこよなく愛し好んだといわれる。

彼女は、玄宗皇帝の目に止まり、愛妾となって華やかな生活をしていたが、玄宗失脚と同時に殺された。

よって“亡国の美女”と言わせるのだが、その楊貴妃があまりに好んだから、荔枝までが“亡国の美果”と呼ばれる。

いい迷惑だろう。

竜眼という果実の仲間で、じつに良く似ている。

楊貴妃が、何より好んだのも当然で、熱帯果実としては、繊細で上品な甘味と香りがある。

ただ、繊細なのは、味や香りだけじゃなく、果実そのものが極めてデリケートなのだ。

中国古書に「枝を離るるや、一日にして色変じ、二日にして香気失せ、三日にして色・香・味 ことごとく尽く」と記述がある。

また、「剥けば凝りて水晶の如く 食えば消えて降雪の如し」と漢詩に詠まれている。

そんな傷み易い荔枝を、楊貴妃は、権力にもの言わせ、中国の華南辺りから早馬で運ばせたのだ。

華南から、宮廷がある長安までは、馬も人も乗り継いで、寝ずに走って8日8晩・・・腐っていようモンなら首が飛ぶ。

いや、腐ってなくても、労苦と責め苦で死者が続出。

荔枝を楊貴妃の手元に届ける道には、多くの民の犠牲が積もっていった。

秘かに『荔枝歎』という人民の怨嗟歌が流れていた。

そんなことが、やがて安禄山の乱を起こし、栄華を誇り、贅の限りを尽くした《唐》国を滅亡させたのだ。

もし、楊貴妃がこの荔枝の味を知ることが無かったら・・・少しは歴史が変わっていたのだろうか。

冷凍物がほとんどだが、初夏には、生の荔枝が店頭に出る。

時間が勝負の食品も、空輸が発達し、その恩恵で、犠牲者の恨みを買うことなく、新鮮な荔枝を味わえることは幸せだ。

荔枝(れいし)は、その堅い皮を剥けば、甘く香って、ツルリと艶やかな丸い麗姿(れいし)を現す。

*****親友J子さんが、飛行機で運んだ《活きシロウオ》*****

空輸といえば、今日は飛行機で、思いがけない珍味が運ばれてきた。

私は、2月15日に「シロウオ」の記事を書いたが、そのシロウオは、いま青森で旬を迎えている。

いつも、いろいろと美味しい物を届けてくれる、親友のJ子さんが、ご主人(町並みデザイナー)とともに、青森に出かけて、シロウオの簗がある、市郊外・野内川で“踊り食い”をして来たと言う。 Photo_146

そこまでなら「あら、いいわね、羨ましい」だけだが、なんと、大きな袋の生簀情態で急ぎ、飛行機に乗せ、そのシロウオを“活きシロウオ”のまま運んできたのだ。

よくシロウオはシラウオと混同されるが、シロウオはハゼ科で、シラウオは鮭や鱒の仲間。

青森県は、太平洋側の小川原湖ではシラウオが有名だが、陸奥湾に面する野内川ではシロウオが有名なのだ。

シラウオに関しては『世の中のうまい話』のマグロ君様が書いておられる。

シロウオとシラウオ、大きな違いはハゼ科のシロウオには脂鰭が無く、腹鰭が左右癒合してお猪口型にくっ付いている。つまり、鰭が双方ではまるで形が違う。Photo_149

主に“踊り食い”するのはシロウオの方だが、シロウオは生きていないと生臭みが出る。

だから、地元以外で“踊り食い”するには、時間が勝負となるのだ。

小鉢に入れ過ぎて、黒っぽく見えるが、実は透明。スプーンに3匹くらい、掬い難いなぁ・・・。 

酢醤油をかけたら、暴れることしきり。泡でシロウオが見えなくなるくらいだ。Photo_148

ピチピチと喉を流れ落ちる。美味しいと言うより、命を頂く荘厳な儀式のようだ。

当然ながら、卵とじも頂かなければ・・・。

ビックリのスゴイ土産げ、久しぶりに食べた“踊り食い”だった。

“レイシ”も“シロウオ”も、飛行機が時を駆け抜けるおかげで、何処にいても鮮度良く味わえる。

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2007年5月13日 (日)

母の日・気どった“ハッシュ・ド・ビーフ”と“フリアン”

《母の日》と言っても、夫婦だけの生活では、だれも祝っても、労わってもくれない。

しょうがないから、自分で「母の日」を作り出さなければならない。

そこで、お洒落な“ハッシュ・ド・ビーフ”を作って、自分用の“フリアン”も焼いた。

フリアンは、フランスの素朴な焼き菓子。

バターと微塵切りのアーモンドが入った、シットリした口当たりの食べ易いケーキだ。

貝(シェル)型に入れて焼かれることが多いが、ここは、後始末を簡単に(何しろ、母の日だから、自ら“ラクチン”を作り出さねば・・・)アルミカップで焼く。

簡単フリアンPhoto_138

  1. まず、準備として、微塵切りのアーモンド(65g)を、170℃のオーブンで5分ほど焼く。
  2. カップの内側にバターを薄く塗る。
  3. 薄力粉(70g)は2回篩う。
  4. オーブンは、1の後、温度を170~180℃に保っておく。
  5. 1と3に砂糖(150g)を加え、ボウルで混ぜ合わせる。
  6. バター(125g)を湯煎で溶かし、36℃(体温)くらいに冷まし、5に加える。
  7. バニラエッセンス少々を垂らして混ぜたら、カップに7~8分まで流し入れる。
  8. オーブンで10~12分ほど焼き、表面がキツネ色になったら、温度を160℃に下げてさらに5分焼く。

小さめのアルミカップなら、ちょっと欲しい時につまめて、けっこう嬉しいのだ。

真っ白なハッシュ・ド・ビーフ(2人分)533

まろやかな味が、大人にも子供にも好評。

  1. 牛肉(赤身厚めの薄切り・150g)は、繊維に添って7ミリくらいの細切りにして、薄く小麦粉を塗しておく。
  2. ピーマン(赤&緑・各1個)はヘタと種を取って、縦5ミリ幅に切る。
  3. 鍋にバターを溶かし、2をザッと炒め、全体に油が回ったら、1を入れて中火で炒める。
  4. 肉の色が変わったら、マッシュルーム(スライス・1/2缶)を缶汁ごと加えて混ぜ、塩・胡椒で調味する。
  5. 白ワイン(大2)を加えて伸ばし、全体が熱々になったところで、生クリーム(1/2カップ)を入れ火を止める。
  6. 炊き立てのご飯に、バターを適宜混ぜたバターライスを作り、好みの形のカップに入れ、皿に「エイッ!」と返し、5を横に盛る。

※即席のコンソメスープと、簡単なサラダを添えて、フリアンがデザートなら、満点ディナー。

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2007年5月12日 (土)

ウルメ鰯の昆布締め&漬物イタリアン

577 このところ、ウルメ鰯が買い易い値段だ。

鰯は、傷みやすい魚の代表のようなものだが、中でも、ウルメイワシは特に傷み易い。

ウルメイワシの薀蓄は3月6日の記事を参照していただければありがたい。

このイワシは、目が脂瞼(しけん)という透明な脂肪膜に覆われているために、いかにもウルウルと眼が潤んでいるように見える。

だから漢字では潤目鰯と書く。

イワシの中でも、丸みを帯びた体形で、一般的には目刺しにすることが多い。

ただ、鮮度がいいものは刺身や塩焼きが美味しい。582 Photo_131

今回は昆布締めにしてみたが、昆布のネットリした旨味が入り込み、水分も適度に抜けてかなり上等の味になった。575 569

骨を抜くのがちょっと手間だが、魚の小骨抜き用のピンセットがあれば簡単に抜ける。

背中心と腹の骨だけ抜けば、極めて細い骨は気にならなくなる。

昆布締めのいいところは、数日は鮮度が保たれること。塩も何もしなくても美味しくなることだ。

昆布締めも、日本人の食生活から生まれた知恵・・・漬物も日本の祖先の偉大な知恵(大袈裟だなぁ)、現代風に食べてみよう。

漬物で簡単にイタリアンな一品542 (2人分)

火を使わないから、オリーブ油のエキストラ・バージンの香りが活きる。

  1. 生のエノキ茸は茹でて、水気を切り、冷ましておく。
  2. 白菜漬け(150g)は約5センチ幅に切り、タクアン(7~8センチ)は5ミリ幅に切る。
  3. 器に1と2を盛り合わせ、エキストラ・バージンオイルを適量かけ回し、好みで醤油を垂らす。
  4. 食べる時に、全体をサッと和える。

※「ン?、ナンじゃこりゃ!」とビックリ・・・漬物がイタリアンなサラダのように美味しい。

漬物をこんな食べ方していいの?=美味しきゃいいんじゃないの!。

漬物の組み合わせは、好みでどうぞ。

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2007年5月11日 (金)

ホッケのいろいろな食べ方。

訂正・・・昨日の記事で、トビッコがシシャモの卵と書いた。

正しくは、トビッコは飛魚の卵の塩漬けである。

ただ、シシャモの卵の塩漬けも《三陸・海宝漬》に見られるように、同じような色・大きさで、同じような使い方をされている。

敢えて言うなら、シシャモの卵のは希少だが、飛魚の卵のほうは一般的で、回転寿司などで使われているのはこちら。

***************本日の記事****************

ホッケは鮮度が落ち易い魚なので、関東以南に生丸ごとで出回ることは497ほとんど無い。

輸送手段が発達した昨今も、多くは現地で干物などに加工されてから出荷される。

獲れたての鮮度のいいホッケは刺身でも美味しく、その味はヒラメにも匹敵する。

生なら、フライやムニエルが一般的だ。500

醤油味の漬け焼きも美味しい。502_1

北海道や青森などでは、かつてホッケの保存法に糠漬けという方法も使われた。Photo_126

かなり塩気がキツイものだったが、ホッケの身が締まって味が良かったという。

焼きたての干物も逸品だ。

その美味しさは、ホッケを漢字で書くと分かるのだが、魚偏に花と書く字(魚花)がPCで出ない。

アイナメ科で、地味な体色をした40センチほどの魚。

ホッケの加工品はたくさんあり、干物はポピュラーだし、飯寿司もかなり知られてきた。Photo_144 Photo_145

身欠きの燻製はどうだろう。

216

軽く、本当にサッと焙って毟りながら食べる。

桜のチップの香り218が香ばしく、身に含まれる若干の脂が甘さを感じさせる。

ワインもビールも、いくらでも進みそうだ。

それよりなお珍味は、身欠きにして塩漬けし、干してから熟れ寿司にしたもの。 462

これは、まるでお466近江の“鮒寿司”のようだ。

極端に好みが分かれるだろうが、“鮒寿司”も“クサヤ”も、“ホヤ”だって“フニュウ”でさえ平気な私には、格好の珍味だった。

ただ、気をつけなければならないのは、ちょっと箸が進むと塩分の摂り過ぎになりかねない。

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2007年5月10日 (木)

“レタス”の春巻サラダ&舞茸牛肉巻き焼き

502_2

これから夏にかけてのレタスは、一番美味しい時期だ

レタスの和名は『チシャ』または『チサ』。

茎を切ると乳のような液が出てくるから、“乳草”と呼ばれ、チチクサ→チチサ→チシャ(チサ)と呼ばれた。

英名でのレタスは、茎の切り口から滲出する乳色の液汁・・・乳を出す草=“ラクトウカ”の英語訛りと言われる。

この汁は、舐めてみるとビックリするほど苦い、色こそ乳色だがとんでもない。苦さで動物に食い荒らされるのを避けていると思われる。

キク科で、原産地のヨーロッパから、中国を経て日本に伝来。

チシャと呼ばれていた原種は、奈良時代から栽培されていたが、玉レタスは、明治維新直前にアメリカから入ってきた。

しかし、なかなか普及しなかったのだ。

それが、東京オリンピックで、外人選手の食事用に栽培したものが、一気に広まって、そのまま日本の食生活にも定着した。

一般に“レタス”といえば玉レタスのことで、他には結球しないサニーレタスやプリーツレタスがあり、サラダ菜もレタスの仲間だ。

生で手軽に使えることや、シャキッとした歯触りが日本人にも受けて、サラダには欠かせない人気野菜の一つになっている。

淡緑色の玉レタスには、ビタミンもミネラルもさほど多くはない。

ただ、食物繊維は豊富だ。

市場に出回るレタスの大半は、長野県の高冷地栽培物だ。

選ぶ時は欲張って重い物・・・と思わないで、少しくらい軽くても柔らかな巻きの物・葉色は色白より青いめがいい。

切り口は大きく新鮮で“ラクトウカ”の白い液汁が残っていれば申し分なしのバッチリ。

包丁で芯を刳り抜き、そこに水道からの水を注ぐと、容易に巻きが解ける。

盛り付ける直前まで冷水に浸けておくとパリッとした歯触りが楽しめる。

栄養分が流れ出る心配は無用だ。ただし、千切った後は水に浸けないように・・・。

サラダはもちろんだが、茹でて挽肉を巻き込んだ《ロールレタス》、《レタススープ》など、熱を通した味もいける。

吉祥寺に『葡萄屋』と言う、しゃぶしゃぶ屋があり、もう30年も前から白菜ではなくレタスを使ったしゃぶしゃぶを出していた。

これに病みつきになり、我が家もしゃぶしゃぶはレタスを使っている。一人で一玉くらいはわけなくいけちゃう、怖いくらいの旨さだ。

挽肉・筍賽の目きり・葱(あればザーサイや慈姑など)を濃い味に炒め、素揚げした春雨などと、レタスで包んで食べるのも、ちょっとしたパーティー向き。

外側の葉は炒め物や、煮込み、スープなどに使うが、加熱は過ぎないように。

たいした材料ではないけれど、スッゴク高級に見えて、来客用にもなる、お洒落なサラダだ。

イクラ乗せ海老とレタスの春巻風サラダ(3人分)1311

  1. 1313 春巻の皮(1枚)は霧を吹いて、ラップで包んで、サッとレンジで蒸す。
  2. 卵(1個)を溶き、フライパンで薄焼き卵を作る。
  3. 海老(3尾)は解凍して、背ワタを取り、軽く茹でて細く切る。
  4. レタス(2~3枚)は千切りし、3と合わせて、塩・胡椒・酢各少々とマヨネーズ(大3)を加えて混ぜ調味する。
  5. 春巻の皮を広げ、薄くマヨネーズを塗り、薄焼き卵を乗せて、4を並べて巻き込む。
  6. 5は3cm程度に切って、器に切り口を上に乗せ、イクラを飾る。

※正月料理にもなる一品・・・今のうちに練習だ。

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2007年5月 9日 (水)

鮑にソックリ“トコブシ煮”

568_1 小さな鮑?。鮑の稚貝?

どちらでもない、別のものなのだ。

今日、病院の帰りに駅前の【西友】で見つけた。

鮑を小さくしたようなトコブシ、常節と書く。

鮑に比べると貝殻がいくらか長めで平たい。

鮑のように、螺塔部も突き出ていないし、給水孔も小さくて6~7個と多い。

雌雄異体で、初夏から夏が旬だ。

ナガレコ、フクダメ、センネンガイなどと地方によって呼び名が違う。

漢字も、常節のほか、小鮑とか鰒魚と書くこともある。

鮑に比べると安価で、いろいろな料理に使われるが、鮑のように生食はしない。

乾燥品は“灰鮑(ホイパオ)”として中華料理に使われる。

塩蒸し、含め煮、酢貝などに料理するが、かつて仲間たちが開いてくれた私の誕生パーティーで、銀座の【清月堂】のシェフが作った特製オードブルは絶品だった。510

春の山菜がいろいろ使われている。

オヤ?、koo様~ァ、お奨めの“野蒜(のびる)”もありますよ。

一流店がオードブルに野蒜です・・・やはり、あなた様はセレブでした。

でも、こんなオードブルは、家庭料理には無理。

山菜と一緒に煮物にしよう。

トコブシと春の山菜との煮物584

いい出汁が出て、野菜が美味しくなり、トコブシも柔らかく美味しかった。

トコブシの栄養は、アワビと大差ない。

アワビを食べたような気分で納得。

※今日の検査は、誕生日検診ではなく、定期検査だ。

正確な結果が出るのには一週間ほどかかるが、一般的検査では内視鏡もエコーも異常は無かった。

ただ、体重増加はちょっと困ったなぁ(医師は何にも言わなかったけれどね)。

再発の手術をして丸二年、もういいんじゃないの~ぉ。

腸の検査って、空っぽにするのに時間が要るんだもの・・・仕方ないのか。

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2007年5月 8日 (火)

春人参など春野菜の煮物

二日、続けて、美味501しいシャコ、とくに昨日は堪能した。

そこで、今日は野菜中心の献立・・・メインも頂き物の薩摩揚げ。

新が付く春野菜は甘味があって美味しい。

アフガニスタンを中心とした地域が原産で、セリ科の人参も、春に収穫されるものは香りもよく柔らかで美味しい。

正月料理に使われる“金時人参”と呼ばれる濃紅色の東洋種とは違って、春に収穫されるのは、太くて短い西洋種。

人参は、野菜の中でもカロチン含有量が抜群に多い。

ビタミンAの供給源となっているが、ビタミンBやミネラルも豊富。

貧血や強壮に効果があるといわれる。

そんな人参と、春野菜たっぷりの煮物(4人分)467_1

  • 人参(上半分)、キャベツ(3枚)、玉葱(1個)、グリーンアスパラ(4本)。
  • 水(2カップ)、薄口醤油(大2)、酒(大1)を鍋に入れ、出汁昆布(10センチ)を敷いて、野菜を煮る。

※多い目に煮て、翌日も美味しい。

にんじんとホウレン草の胡麻和え495 (2人分)

  • 上で残った人参(下半分)は拍子木切りにして柔らかく茹でる。
  • ホウレン草(1/2束)は茹でて水に取り、水気を絞って4センチに切る。
  • 半擂りにした炒り白胡麻(大2)と醤油(大1)を合わせ、人参とホウレン草を和え混ぜる。

今夜は、野菜たっぷりの食事、健康的~ィ!、ヘルシーィ!。

明日は定期健診だもんね。血液サラサラでバッチシだ・・・と思う。

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2007年5月 7日 (月)

もう一度、蝦蛄(しゃこ)

029 春子の鶯が、ちゃんと上手に♪ホ~ホケキョ、ケキョ、ケキョ、ケキョ・・・と鳴けるようになった。

ベランダを開けても快適、満開(をちょっと過ぎた)ジャスミンが咽るほど香る。

昨日、蝦蛄(しゃこ)=ガサエビはいま青森辺りが旬、という記事を書いた。

その思いが通じたのか、親友J子さんが、青森に行ったからと「ガサエビが食べたいって言ってたでしょ、遅くなったけれど誕生祝い」と、活き蝦蛄を送ってくれた。

市場で蝦蛄を売っていた親父さんが、「こいつは、あまりに動きが良すぎて、東京に着くまでに痩せちゃうかもな」と言ったそうだ。033

近頃、動かないからか、急に体重が増えて、ダイエットを考え始めた私には耳が痛い。

幸い、あまり痩せた様子も無く、ピチピチ元気に到着。

昨日も、カツブシ(卵)を抱えたメスが食べたいと書いた。

雌雄の見分け方は、まずはオスの方が大きい。035

そして、メスは胸に3本線が入っている。

かの魯山人も太鼓判を押した、念願の“具足煮”を真っ先にしよう。

活きシャコの具足煮038 037

  • 醤油だけで煮るのが本格だと思うが、私は酒と半々で煮た。
  • 同量の酒と醤油を煮立て、シャコを041入れて、約5~6分。
  • シャコの色が変わり、胴体が堅くなったらOK。
  • 頭と後足を切り落とし、殻の両側に鋏を入れ、殻の腹側と背側を開くように剥がしていく。

※ツメという部分から身を出すのは、細かい作業だが、この部分は珍重されるので、明日はゆっくり、この身を出して掻き揚げでもしよう。

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2007年5月 6日 (日)

“蝦蛄=ガサエビ”

蝦蛄は、英名では蟷螂海老(カマキリエビ)というが、奥羽地方ではガサエビという。

確かに、餌を捉える手は、ノコギリのようにギザがあり、カマキリの手にも似ているが、夜の海底をガザゴソと捕餌に動き回る姿は、そのままガサエビだ。

ゴールデンウィークが花見に当たる青森では、先月17日に紹介した“トゲクリガ二”とこの“ガサエビ”が宴席のメインになる。461_3 Dsc01252_1

写真は昨年、青森・駅前の新鮮市場で撮ったもの。

どちらの名前も、それなりに体形や生態を表している。

形は少しはエビに似ている、ザリガニにも似ている?。

そりゃぁそうだ、口脚目に属す甲殻類だからエビやカニと親戚筋に当たる。

それなのに、お世辞にも容姿端麗と言われることが無い。それどころか「気味悪~い」「怖~い」と、不当な扱いを受けている。

茹でて殻を剥かれて、寿司種にされていると、結構人気があるのに、生だと「これが蝦蛄~ッ、いやだぁ」なんて、そりゃ無いよ。カワイソウ。

体長は15~20センチ、沿岸の浅瀬の泥砂に棲息、夜行性で、主に小魚、小海老、貝類などを捕食するが、手当たり次第に何でも餌にする悪食家だ。

Photo_116 ただ、悪食は旨いの通りで、味はいい。五月の産卵前のメスは、首から尾にかけての腹側にオレンジ色の卵が一本バ~ンと入っている。

この固い棒状の卵は“カツブシ”と呼ばれ、コリコリした歯応えと特有の甘味で珍重される。

蝦蛄は痛みが早いので、ほとんどはボイルされ、殻を剥いた状態で店頭に出る。

山葵醤油で食べたり、酢の物にしたり、煮浸しも美味しい。

茹で蝦蛄と鮪など刺身の盛り合わせ586

今日のは、残念ながらカツブシ(卵)は抱えていなかったが、身は仄かな甘さがあった。

天婦羅にも使うし、イタリア風のドレッシングで食べたり、パスタに使うのもお奨めだ。

Photo_128 ただ、本当にお奨めは『具足煮』で、殻付きのまま醤油で甘辛く煮たものは、魯山人も好物だったそうだ。

シンプルな塩茹でや、小振りのものは丸ごと味噌汁もいい。

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2007年5月 5日 (土)

我が誕生日に「バラの巻き寿司」

Dsc00875 私の誕生日は5月5日、《こどもの日》という祝日だ。

この祝日は、かなり昔からある・・・つまり、私は誕生日をいつも《こどもの日》とタイアップされてきた。

私には弟が居たから、《こどもの日》に鯉幟を上げて“端午の節句”を祝えば、まるで弟の祝いのようになり、私の誕生日が霞んでしまった。

とにかく、いつも誕生日なのか何だか、ちゃんと祝ってもらった記憶が無い。015

結婚して二回だけは夫が祝ってくれた。

三回目には娘が産まれ、やがて息子が産まれて、誕生日はまた《こどもの日》に戻った。

いまは、なんだか“母の日”とタイアップされてしまったようなのだ。

娘や息子が集まれるのは、正月とお盆休み、そしてGWくらいのもの。

今回は、息子(インテリア・デザイナー)が地方の大型店舗のプロジェクトに加えてもらい、集まれそうもないと言っていた・・・が、急遽、今朝帰京して、来てくれた。

***************************************

本日の料理

毎度のことながら、自分の誕生日でも母の日でも、料理を作るのは私。

今回は二品ほど手抜きをして、マグロ君様の紹介していた、吉川水産の取寄せを出した。013 002

まずは鹿児島からの無添加餌育ちの鰻。

小さめな鰻と聞いていたので、10枚買った(大人も子供も平等に1枚ずつ×9人)。

そして、三陸産の鮑殻型容器にビッシリ詰めた焼き海胆(これも10個買ったが、子供は別料理にして大人だけ×6人)。

私が作ったのは、アスパラガスの生ハム巻きと、鶏の唐揚げ、茹で枝豆。003 004

子供用に笑顔(目は茹でた枝豆、口はミニトマト、髪はスパゲッティー)のハンバーグ。006 005

本日、力を入れたのは、ご飯で、私が好きなバラの花を巻き寿司にしてみた。

バラの(金太郎飴的)巻き寿司

  1. 酢飯を半分に分け、片方にタラコを混ぜてピンクにしておく。
  2. 薄焼き卵を焼く。
  3. 2に、タラコを混ぜた酢飯を広げ、クルクルと巻き込む。
  4. 巻きスに海苔をおき、白い酢飯を広げて横に四等分、その分割線3箇所に、上下互いにした野沢菜漬けを2本ずつ並べ置く。
  5. さらに3を手前端に乗せて、巻きスで巻き込んでいく。
  6. 海苔巻きの切り口がバラのように見える・・・はず。009 008

012 デザートはイチゴ、お持ち帰り用のケーキは、【マロニエ】のロールケーキ“高幡ロール”。001Dsc03831

今日は「こどもの日」というので、高幡不動に行く手前の【多摩動物園】【多摩テック】などが、無料なのだそうだ。

知らずに出かけて、大渋滞に巻き込まれ、30分足らずの往路に80分近くかかった。

ケーキを買いに行くのに時間がかかりすぎて、汁物を作る時間が無くなった。

このケーキ、いままでは【グランクリュ】のロールケーキが定番だったが、先日マグロ君様が「【マロニエ】の方が美味しい」と仰っていたので、今回買ってみた。

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2007年5月 4日 (金)

“新ジャガ”と鶏肉の味噌タレ絡め

386_1

小 粒で愛らしい、新ジャガ芋の季節。

未熟なうちに収穫するため、本来のジャガイモのホクホクした味わいとは異なる。

季節感を楽しむことと、いかにも初夏が近づいた爽やかで新鮮な味わいが愛される。

ジャガ芋は、南米アンデス山系中部の高地が原産で、ヨーロッパに持ち込まれた。

当初は食用というより、花の観賞用で、小さな花束にして、マリー・アントワネットたちがドレスの胸に飾ったという。

日本には、約380年余も前に、オランダ船がジャガタラ(いまのジャカルタ)から持ち込んだ。

それで、ジャガタラ芋と呼ばれ、やがて詰まってジャガ芋になった。

ジャガ芋には、春に植え付ける“春作”と、夏に植え付ける“秋作”がある。春作の代表は男爵やメークイン&紅丸と、近頃人気の北アカリ。秋作は、農林1号・出島・タチバナなどになる。

新ジャガ芋は、長崎や鹿児島などで、春から初夏にかけて採れる小型の芋で、主に“出島”が中心だ。最近では、沖縄の新物が1月ころから出始め、北海道のハウス物が追いかける。

秋に収穫されるジャガ芋は、澱粉含有量が多くホクホクした味が愛されるが、元々の原産地は南アメリカ・ペルーとボリビアに跨るアンデス山地。

高地・低温・荒地などの悪条件でも育つ『お助け芋』として、飢饉対策に奨励された。

寒冷地に強い上に寒冷地ほど澱粉の含有率が多くなり、北海道には打って付けの作物だった。

明治40年頃に、函館在住の川田龍吉男爵がアメリカから取り寄せた“アイリッシュ・コブラ(恐ろしげな品種名だこと)”が広まり『男爵』と呼ばれた。間もなくイギリスから“メークイン”が入り、この2品種が長いこと中心を占めた。

ジャガ芋は、澱粉質が多い糖質食品なのだが、ビタミンCの補給にもなる野菜で、しかも葉物野菜と違って保存がきく上、加熱しても壊れ難い特色がある。

フランスでは“大地のリンゴ”とも呼ばれるが、これは形が丸いからだけではなく、ビタミンCを含んでいることもあるのだ。

保存がきくと、春が遅い国の人々にとっては、壊血病を防ぐためにも不可欠の野菜になる。

しかも、保存肉などは塩分や毒性物質も多いのだが、これらの解毒にも欠かせないのがビタミンCやカリウムで、北欧の国には保存肉とジャガ芋を組み合わせた料理がたくさんある。

煮物、炒め物、フライ、シチュー・・・とにかく使い道は広い。

新ジャガ芋は、なまじ凝った料理をするより、皮つきのまま茹でて、熱いうちに布巾などを当てて皮を剥き、塩かバターでシンプルに食べるが一番。次はナイフなど使わず手でグズグズッとほぐして、ドレッシングかマヨネーズで。

煮物・フライ・炒め物・シチュ-などもいいが、サラダなどはサッと茹でて、シャキッとした歯触りを残すのが新ジャガ芋の、らしい味わいだ。

細切りのシャキッをタラコと和えるのは、ホクホクの『タラモサラダ』とは違う、初夏限定の味かも。

薄皮は布やスポンジのタワシで泥・土を落とす程度に洗い、丸ごとを薄味の甘辛出汁で煮込む。

または、皮付きのまま丸ごと蒸かして、熱々に塩かバターを添えて食べるシンプルな食べ方が、新ジャガ芋の風味が生きる。

新ジャガ芋と鶏肉の味噌絡め(2人分)576

  1. 新ジャガ芋(200g)は良く洗い、小粒なら丸ごと、大きめなら一口大に切る。
  2. 鶏腿肉(1/2枚)の黄色い脂は取り除いておく。
  3. 一口大に切って、生姜汁(1/2片分)と醤油少々を振り掛けて下味を付けておく。
  4. ボウルに味噌タレ=赤味噌と酒(各大1/2)、味醂と溶き芥子(各少々)をあわせておく。
  5. 鍋に油を入れて火にかけ、油がぬるいうちに1の水気を拭いて入れる。
  6. 少しずつ油の温度を上げ、新ジャガ芋に串が何とか刺さるところで、3に片栗粉を塗していれ、中までしっかり火を通す。
  7. 新ジャガ芋も鶏肉もカラリと揚がったら、油を切って、熱いうちに4に入れる。
  8. 充分に混ぜ和えて、味噌タレを馴染ませ、器に盛ったら白胡麻を振る。

※一見、手間そうだが、ジャガ芋も鶏肉も一緒に揚げて、作っておいたタレを絡めるだけなので、見た目より・思ったより簡単。

このタレは、名古屋名物“揚げ手羽先”の味に近い。鶏肉に限らず応用できる。

また作りたい・食べたいと、マイ・レシピにお気に入りの登録決定!?!

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2007年5月 3日 (木)

藤の花を観て、コゴミを食べる。

藤の花を見て回った・・・「見事な」と書きたかった。

去年は、私が楽しみにしている公園はことごとくダメ。

藤が有名な多摩地区の名所は、ほとんどがダメで、何処も紹介できなかった。

だから、今年こそはと勇んで出かけたが、お奨めNo,1の【薬師池公園】は、剪定の時期を間違った(プロだろうが!)とかで、藤花は寂しい。キブシ(かな?)だけが見事だった。447_4 445_7

そこで、一本杉公園へ→ダメ。

桜ヶ丘公園に回って→チョボチョボ。

武蔵小金井公園が何とか八割がたの見栄え・・・今年もガッカリだ。455453 456_1 452_1450_1   

家に帰ると、親友J子さんから、採れたての“コゴミ”が送られて来た。 Photo_137Photo_136

一般的に“コゴミ”と言われるのは、青コゴミのこと。

北海道から九州まで、各地の山野に自生する多年草で、蕨やゼンマイと同じように羊歯(しだ)の仲間だ。

形はゼンマイと良く似ているが、綿毛が無くて、薄緑の茎や葉が特徴的だ。

そのまま成長すると1メートル近く伸び、ソテツのような葉を広げることから、別名“クサソテツ”とも呼ばれる。

コゴメとか、クグミと呼ぶ地方もあるが、これは新芽の先がクルンと丸まって、屈んでいるように見えるので、「カガム or コゴム→コゴメ or クグミ」と呼ばれ、コゴミになったと言われる。

クセも、アクも無く、アクヌキなども要らないので、万人向けの山菜と言える。

サッと茹でたら、色が変わりやすいので、直ぐに水に取るといい。

歯応えと、噛んだ時のかすかなヌメリが特徴で、お浸しや和え物にする。

油炒め、天婦羅、煮物、汁の実など使い道が広い。

コゴミの胡麻和えコゴミの天婦羅(奥はヨモギ)Photo_132 Photo_133

コゴミの芥子マヨ和えPhoto_135

  1. コゴミは根元の固い部分は切り落とし、塩少々を入れた熱湯でサッと茹でて冷水に晒す。
  2. マヨネーズに味噌(醤油でもOK)と芥子を加えて溶き混ぜる。
  3. 1の水気を切って、3センチ程度の長さに切り、食べる直前に2で和える。

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2007年5月 2日 (水)

旨い“イサキ”のソテー

Photo_112 イサキは初夏から夏の代表的な魚だ。

タイやスズキに匹敵するほどの味があり、釣り魚としても人気がある。

九州あたりまでの南日本に分布し、海藻の多い岩礁地帯に棲息する。

スズキ科イサキ目で、黒褐色にやや黄色味を帯びた体色で、腹側が淡色になる。

25センチくらいのものなら塩焼きが一般的だが、30センチを越す大型のものは味もいいので、刺身にするのが美味しい。

鮮度のいい大型のイサキが買えたら、氷水にサッと潜らせて、姿造りや細造りにしたい。

中程度のイサキなら一塩の一夜干しにすると、塩焼きとは違う旨味が出る。どちらもレモン汁を1~2滴落として大根おろしを添えると美味しい。

小振りなら唐揚げもいいだろう。

ただ、イサキの間神経棘(背鰭)は鋭く固いので、飲み込んだりしないようにくれぐれも注意が必要だ。。

『イサキは北を向いて食え』との諺は、骨の危険を言ったものだが、北を向いて食べても、刺さらないという保障は無い。

和歌山県の辺りでは“カジヤゴロシ”なんて物騒な名で呼ばれることがあるが、これは昔、イサキの骨が喉に刺さって死んだ鍛冶屋が居たからだという。

関西では“イサギ”、四国では“イセギ”とも呼ぶ。

イサキは一般的には伊佐木と書くが、鶏魚と書くことも多い。

イサキの背鰭が鶏の鶏冠に似ているとのことらしい。

鋭く固い骨と棘に気をつければ、爽やかで旨さ上々の白身は美味だ。

イサキのソテーPhoto_113

  • 三枚おろしにしたイサキに塩・胡椒して、バター(オリーブ油でも)で焼く。
  • 野菜を適宜薄切りして、オリーブ油で炒め、塩・胡椒で調味。
  • 皿に炒めた野菜を敷き、ソテーしたイサキを乗せ、レモンを添える。

急にケーキが食べたくなって、大好きなモンブランを買いに行くことにした。

以前、マグロ君様が、モンブランなら【にんじんハウス】が美味しいと奨めてくれていたので、夫に車を出してもらう。

夫はケーキ(に限らず、甘味類)は食べないので、買うのは私の分だけ。489 488

右は洋栗モンブラン、左が和栗モンブラン・・・値段も良かったが、味も良かった。美味しかった。

シュークリームも買ったが、これは途中で知人に出会って、子供さんの土産に渡してしまった。

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2007年5月 1日 (火)

“新玉葱”と《鯛兜煮》

今夜のタイトル、新玉葱と鯛の兜煮の間には、何の関連もない。

旬の新玉葱を記事にしていたが、魚の煮付けを上手に作りたい希望を小耳に挟み、急ぎ《鯛の兜煮》も取り上437_1げただけのこと。

ややこしいが、まずは新玉葱の方を。

新玉葱が美味しい時期だ。 “畑の刺身”と言われるように生食に適している。

日本人の食生活が洋風化するに伴って、玉葱の消費量は右肩上がりの増え方だ。

勿論、生産量も増えてはいるのだが、それでも間に合わず、輸入量も増えている。

昭和初期から何と、50倍以上の消費量だという。

ただ、この時期に出回る平ったい形の“新玉葱”は、国内産がほとんどで、瑞々しく甘味があり、生食に適している。

この玉葱は、秋に収穫される、北海道産のボール型の玉葱とは違う品種で、水分が多く、保存には適さない。

しかし、秋の玉葱が煮込むほど、炒めるほどに旨味が出る“畑の出汁”と言われるのに比べ、辛さがなくむしろ甘く感じる爽やかさが生食向きで“畑の刺身”とまで言われる。

原産はイラン地方で、日本には昭和初期に入ってきたが、洋食ブームと相まって、一気に普及した。

一般の生活にも早々と溶け込んだために、西洋野菜という意識が少なく使われている。

食用にするのは肥厚した鱗茎部。

秋の玉葱は“畑の出汁”と言われるように、カレーやシチューなどの煮込み料理に欠かせないが、新玉葱は“畑の刺身”だけに、生のスライスでサラダや和え物がいい。

新玉葱の薄切りと茹で豚のサラダ464

  • 新玉葱は繊維を切るように横に薄切り。
  • 豚肉(塊でも薄切りでもいい)は茹でておく。
  • ケチャップ(40cc)、ソースとオリーブ油(各20cc)を混ぜたドレッシングをかけ混ぜて食べる。

※《はなまるマーケット》からのレシピだが、そこではドレッシングで和えてから供していた。

ただ、先に和えると、玉葱からの水分が直ぐに出てしまい水っぽくなる。

そこで、私はドレッシングを別添えにした。これで水っぽさは出ない。

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鯛の兜煮(2人分)514

煮魚を得意料理に加えたい・・・昨日、みえり様が“鯛の兜煮”をもっと美味しく炊きたいと書いていた。

そんなみえり様(コチラへ )や他の方に参考になればと。

  1. 鯛の頭(1匹分)は、魚屋で割ってあるものを買うか、頼んで割って貰おう(勿論、自信がある人は自分で割ろう)。
  2. 添える野菜は適宜(今日は旬の筍)。
  3. 鯛の頭は熱湯をかけ回し、汚れや鱗などを掃除する。
  4. 鍋に頭と筍を入れて、酒と味醂、醤油を同分量(今回は各1カップ)と水(2カップ)入れ、水で濡らした落とし蓋(ホイルを蓋代わりにしてもOK)をして火にかける。
  5. 時々、蓋を取って、煮汁を上からかけながら、強火のまま一気に5分ほど煮込む。
  6. 器に盛り付けたら、木の芽を飾る(粉山椒や赤唐辛子の輪切りでもOK)。

※霜降りの熱湯はかけすぎない・・・皮が剥がれ見た目が悪くなる。

魚は煮立った汁に・・・と言われるが、家庭では、魚を並べて汁を入れ、煮立たせる方が煮崩れない。味の違いも無い(土井勝先生も同意見)。

煮汁の割合や、煮かたは、ほかの魚でもほぼ同じ。

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415_1 ダブチ様、ベランダの鉢植え山椒・・・木の芽が沢山付いています。

一鉢あると便利ですよ。

買ったら、一年目は、あまり木の芽を採らず、中心木の先端を少し切って、脇枝を伸ばすようにします。

毛虫(オ~、ヤダ)に注意して、付いたら割り箸で取り、踏みつけて(?)こまめにやっつけます。

除虫薬は使えません・・・葉が使えなくなりますからね。

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