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“新ジャガ”と鶏肉の味噌タレ絡め

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小 粒で愛らしい、新ジャガ芋の季節。

未熟なうちに収穫するため、本来のジャガイモのホクホクした味わいとは異なる。

季節感を楽しむことと、いかにも初夏が近づいた爽やかで新鮮な味わいが愛される。

ジャガ芋は、南米アンデス山系中部の高地が原産で、ヨーロッパに持ち込まれた。

当初は食用というより、花の観賞用で、小さな花束にして、マリー・アントワネットたちがドレスの胸に飾ったという。

日本には、約380年余も前に、オランダ船がジャガタラ(いまのジャカルタ)から持ち込んだ。

それで、ジャガタラ芋と呼ばれ、やがて詰まってジャガ芋になった。

ジャガ芋には、春に植え付ける“春作”と、夏に植え付ける“秋作”がある。春作の代表は男爵やメークイン&紅丸と、近頃人気の北アカリ。秋作は、農林1号・出島・タチバナなどになる。

新ジャガ芋は、長崎や鹿児島などで、春から初夏にかけて採れる小型の芋で、主に“出島”が中心だ。最近では、沖縄の新物が1月ころから出始め、北海道のハウス物が追いかける。

秋に収穫されるジャガ芋は、澱粉含有量が多くホクホクした味が愛されるが、元々の原産地は南アメリカ・ペルーとボリビアに跨るアンデス山地。

高地・低温・荒地などの悪条件でも育つ『お助け芋』として、飢饉対策に奨励された。

寒冷地に強い上に寒冷地ほど澱粉の含有率が多くなり、北海道には打って付けの作物だった。

明治40年頃に、函館在住の川田龍吉男爵がアメリカから取り寄せた“アイリッシュ・コブラ(恐ろしげな品種名だこと)”が広まり『男爵』と呼ばれた。間もなくイギリスから“メークイン”が入り、この2品種が長いこと中心を占めた。

ジャガ芋は、澱粉質が多い糖質食品なのだが、ビタミンCの補給にもなる野菜で、しかも葉物野菜と違って保存がきく上、加熱しても壊れ難い特色がある。

フランスでは“大地のリンゴ”とも呼ばれるが、これは形が丸いからだけではなく、ビタミンCを含んでいることもあるのだ。

保存がきくと、春が遅い国の人々にとっては、壊血病を防ぐためにも不可欠の野菜になる。

しかも、保存肉などは塩分や毒性物質も多いのだが、これらの解毒にも欠かせないのがビタミンCやカリウムで、北欧の国には保存肉とジャガ芋を組み合わせた料理がたくさんある。

煮物、炒め物、フライ、シチュー・・・とにかく使い道は広い。

新ジャガ芋は、なまじ凝った料理をするより、皮つきのまま茹でて、熱いうちに布巾などを当てて皮を剥き、塩かバターでシンプルに食べるが一番。次はナイフなど使わず手でグズグズッとほぐして、ドレッシングかマヨネーズで。

煮物・フライ・炒め物・シチュ-などもいいが、サラダなどはサッと茹でて、シャキッとした歯触りを残すのが新ジャガ芋の、らしい味わいだ。

細切りのシャキッをタラコと和えるのは、ホクホクの『タラモサラダ』とは違う、初夏限定の味かも。

薄皮は布やスポンジのタワシで泥・土を落とす程度に洗い、丸ごとを薄味の甘辛出汁で煮込む。

または、皮付きのまま丸ごと蒸かして、熱々に塩かバターを添えて食べるシンプルな食べ方が、新ジャガ芋の風味が生きる。

新ジャガ芋と鶏肉の味噌絡め(2人分)576

  1. 新ジャガ芋(200g)は良く洗い、小粒なら丸ごと、大きめなら一口大に切る。
  2. 鶏腿肉(1/2枚)の黄色い脂は取り除いておく。
  3. 一口大に切って、生姜汁(1/2片分)と醤油少々を振り掛けて下味を付けておく。
  4. ボウルに味噌タレ=赤味噌と酒(各大1/2)、味醂と溶き芥子(各少々)をあわせておく。
  5. 鍋に油を入れて火にかけ、油がぬるいうちに1の水気を拭いて入れる。
  6. 少しずつ油の温度を上げ、新ジャガ芋に串が何とか刺さるところで、3に片栗粉を塗していれ、中までしっかり火を通す。
  7. 新ジャガ芋も鶏肉もカラリと揚がったら、油を切って、熱いうちに4に入れる。
  8. 充分に混ぜ和えて、味噌タレを馴染ませ、器に盛ったら白胡麻を振る。

※一見、手間そうだが、ジャガ芋も鶏肉も一緒に揚げて、作っておいたタレを絡めるだけなので、見た目より・思ったより簡単。

このタレは、名古屋名物“揚げ手羽先”の味に近い。鶏肉に限らず応用できる。

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