“なまり節”とアスパラガスの卵とじ
カツオの季節が来ると、美味しい“なまり節”も出てくる。
“なまり節”は生利節、または生節と言うが、生のカツオを蒸したり茹でたりした加工品のことだ。
カツオの他にも、鯖やマグロも使われるが、一般的にはカツオが多く加工されている。
江戸時代頃から加工が始まったといわれ、水揚げの多い漁港周辺が生産地だ。
静岡県、鹿児島県、三重県、高知県、和歌山県、千葉県などである。
水分が４０％ほど含まれているので、鰹節のように長期の保存は出来ない。
「節」とは言っても、完全乾燥ではないので、保存期間には制限がある。ただ、半生の利点でそのまま食材として使える上に、特に調理しなくても食用になるという特徴もある。
蒸すか茹でるかしただけなので、煮物、酢の物、揚げ物、味噌汁などに使える。
江戸っ子が、見栄を張ってまで買った“初鰹”。
当時は、丸ごと買うわけだから、少し大きめの鰹ともなれば、相当の食べでがある。
まず頭を落とし、三枚に下ろして、片身の中央・血合いに縦に包丁を入れ、腹側と背側の２本に分ける（ふしおろし）。
四節に分けたら、脂の乗った腹側は、銀皮が付いたままやや薄切りの刺身に。
薬味は芥子醤油か生姜醤油、大根おろしもいい。山葵醤油は野暮とされた。
脂の少ない背側は皮を剥がし、厚めに切る。タタキにするのもいい。生利節もこれで作る。
刺身にし、タタキにしても、まだ余る・・・そこで一節は“生利節”にするわけだ。
皿に乗せて酒を振りかけ、10分ほど置いたら、沸騰した蒸し器に皿ごと入れて、強火で20～25分。これを金串に刺し、周囲を直火で焙る。
一週間ほど保存できるので、いつもと違う鰹料理が出来る。
私は、丸ごとの鰹は買えないから、出来合いの生利節を使う。
❤なまり節とアスパラガスの卵とじ（２人分）
- グリーンアスパラガス（１束）は根元を切り落とし、固い部分は皮を剥いて４つ切りする。
- 鍋に酒（50ｃｃ）と醤油、味醂（各大１＆1/2）、水（100ｃｃ）を煮立てる。
- ２に、なまり節（４切れ、または半本）を、食べ易く手で割り解して加え、強火の中火で煮る。
- ３を上下を返すように混ぜ、なまり節に火が通ったら、鍋に少し空間を作って１を入れる。
- 再び煮立ったら、溶き卵（１個分）をなまり節の上に流し入れる。
- 卵が固まりかけたら、生姜汁（半片分）を回しかけ、蓋をして火を止める。
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