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2007年5月21日 (月)

“なまり節”とアスパラガスの卵とじ

Photo_68 カツオの季節が来ると、美味しい“なまり節”も出てくる。

“なまり節”は生利節、または生節と言うが、生のカツオを蒸したり茹でたりした加工品のことだ。

カツオの他にも、鯖やマグロも使われるが、一般的にはカツオが多く加工されている。

江戸時代頃から加工が始まったといわれ、水揚げの多い漁港周辺が生産地だ。

静岡県、鹿児島県、三重県、高知県、和歌山県、千葉県などである。

水分が40%ほど含まれているので、鰹節のように長期の保存は出来ない。

「節」とは言っても、完全乾燥ではないので、保存期間には制限がある。ただ、半生の利点でそのまま食材として使える上に、特に調理しなくても食用になるという特徴もある。

蒸すか茹でるかしただけなので、煮物、酢の物、揚げ物、味噌汁などに使える。

江戸っ子が、見栄を張ってまで買った“初鰹”。

当時は、丸ごと買うわけだから、少し大きめの鰹ともなれば、相当の食べでがある。

まず頭を落とし、三枚に下ろして、片身の中央・血合いに縦に包丁を入れ、腹側と背側の2本に分ける(ふしおろし)。

四節に分けたら、脂の乗った腹側は、銀皮が付いたままやや薄切りの刺身に。

薬味は芥子醤油か生姜醤油、大根おろしもいい。山葵醤油は野暮とされた。

脂の少ない背側は皮を剥がし、厚めに切る。タタキにするのもいい。生利節もこれで作る。

刺身にし、タタキにしても、まだ余る・・・そこで一節は“生利節”にするわけだ。

皿に乗せて酒を振りかけ、10分ほど置いたら、沸騰した蒸し器に皿ごと入れて、強火で20~25分。これを金串に刺し、周囲を直火で焙る。

一週間ほど保存できるので、いつもと違う鰹料理が出来る。

私は、丸ごとの鰹は買えないから、出来合いの生利節を使う。

なまり節とアスパラガスの卵とじ(2人分)349_1

  1. グリーンアスパラガス(1束)は根元を切り落とし、固い部分は皮を剥いて4つ切りする。
  2. 鍋に酒(50cc)と醤油、味醂(各大1&1/2)、水(100cc)を煮立てる。
  3. 2に、なまり節(4切れ、または半本)を、食べ易く手で割り解して加え、強火の中火で煮る。
  4. 3を上下を返すように混ぜ、なまり節に火が通ったら、鍋に少し空間を作って1を入れる。
  5. 再び煮立ったら、溶き卵(1個分)をなまり節の上に流し入れる。
  6. 卵が固まりかけたら、生姜汁(半片分)を回しかけ、蓋をして火を止める。

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