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2007年5月10日 (木)

“レタス”の春巻サラダ&舞茸牛肉巻き焼き

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これから夏にかけてのレタスは、一番美味しい時期だ

レタスの和名は『チシャ』または『チサ』。

茎を切ると乳のような液が出てくるから、“乳草”と呼ばれ、チチクサ→チチサ→チシャ(チサ)と呼ばれた。

英名でのレタスは、茎の切り口から滲出する乳色の液汁・・・乳を出す草=“ラクトウカ”の英語訛りと言われる。

この汁は、舐めてみるとビックリするほど苦い、色こそ乳色だがとんでもない。苦さで動物に食い荒らされるのを避けていると思われる。

キク科で、原産地のヨーロッパから、中国を経て日本に伝来。

チシャと呼ばれていた原種は、奈良時代から栽培されていたが、玉レタスは、明治維新直前にアメリカから入ってきた。

しかし、なかなか普及しなかったのだ。

それが、東京オリンピックで、外人選手の食事用に栽培したものが、一気に広まって、そのまま日本の食生活にも定着した。

一般に“レタス”といえば玉レタスのことで、他には結球しないサニーレタスやプリーツレタスがあり、サラダ菜もレタスの仲間だ。

生で手軽に使えることや、シャキッとした歯触りが日本人にも受けて、サラダには欠かせない人気野菜の一つになっている。

淡緑色の玉レタスには、ビタミンもミネラルもさほど多くはない。

ただ、食物繊維は豊富だ。

市場に出回るレタスの大半は、長野県の高冷地栽培物だ。

選ぶ時は欲張って重い物・・・と思わないで、少しくらい軽くても柔らかな巻きの物・葉色は色白より青いめがいい。

切り口は大きく新鮮で“ラクトウカ”の白い液汁が残っていれば申し分なしのバッチリ。

包丁で芯を刳り抜き、そこに水道からの水を注ぐと、容易に巻きが解ける。

盛り付ける直前まで冷水に浸けておくとパリッとした歯触りが楽しめる。

栄養分が流れ出る心配は無用だ。ただし、千切った後は水に浸けないように・・・。

サラダはもちろんだが、茹でて挽肉を巻き込んだ《ロールレタス》、《レタススープ》など、熱を通した味もいける。

吉祥寺に『葡萄屋』と言う、しゃぶしゃぶ屋があり、もう30年も前から白菜ではなくレタスを使ったしゃぶしゃぶを出していた。

これに病みつきになり、我が家もしゃぶしゃぶはレタスを使っている。一人で一玉くらいはわけなくいけちゃう、怖いくらいの旨さだ。

挽肉・筍賽の目きり・葱(あればザーサイや慈姑など)を濃い味に炒め、素揚げした春雨などと、レタスで包んで食べるのも、ちょっとしたパーティー向き。

外側の葉は炒め物や、煮込み、スープなどに使うが、加熱は過ぎないように。

たいした材料ではないけれど、スッゴク高級に見えて、来客用にもなる、お洒落なサラダだ。

イクラ乗せ海老とレタスの春巻風サラダ(3人分)1311

  1. 1313 春巻の皮(1枚)は霧を吹いて、ラップで包んで、サッとレンジで蒸す。
  2. 卵(1個)を溶き、フライパンで薄焼き卵を作る。
  3. 海老(3尾)は解凍して、背ワタを取り、軽く茹でて細く切る。
  4. レタス(2~3枚)は千切りし、3と合わせて、塩・胡椒・酢各少々とマヨネーズ(大3)を加えて混ぜ調味する。
  5. 春巻の皮を広げ、薄くマヨネーズを塗り、薄焼き卵を乗せて、4を並べて巻き込む。
  6. 5は3cm程度に切って、器に切り口を上に乗せ、イクラを飾る。

※正月料理にもなる一品・・・今のうちに練習だ。

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