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2007年5月22日 (火)

「海胆」と「雲丹」

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「海胆」と「雲丹」はどう違うのか。

栗のイガのような鋭い棘を持つ「海胆」、瓶詰めのラベルには「雲丹」と書いてある。

つまり、加工されると海胆は雲丹になるのだ。

生の海胆の写真は去年の6月末に青森駅前の新鮮市場で撮ったものだ。461_1

海胆の食用部は、Dsc01249_4固い殻のなかの卵巣だ。

ただ、精巣も見分けが付かないほど良く似ているので、売られる時は混在していることが多い。

卵巣を食べるのだから、卵巣が成熟する時期が一番美味しいわけだ。

海胆の種類によって、産卵期が少しずれるが、紫海胆の場合は、夏が産卵期なので、春から夏までが美味しいPhoto_58時期になる。

北海道が主産地で、次いで三陸、下関・・・紫海胆の質の良さでは、越前海胆がいいと言われる。

ただ、海胆の中では一番味がいいとされるのは、北海道の馬糞海胆で、旬は春。

最近は、外国からの輸入ものが増えているが、国産のものは小粒で味もいいが値段もいい。

海胆は、やはり生の濃厚な味わいが格別だ。

かすかな海の香りと仄かな甘味が好まれるが、この旨さはグリシンなど六種類のアミノ酸による。

生の海胆は日持ちが悪いので、ほとんどは塩漬けしアルコールを少し加えた粒雲丹などに加工される。

三陸産の焼き海胆014

最近では、焼き海胆という珍味が好評だが、三陸産の海胆を鮑の貝殻にビッシリ詰めて焼いた“焼き海胆”を、マグロ君のブログを伝に【吉川水産】で買った。

海胆と若布の山葵醤油Dsc00422_1

塩を洗い落とし、サッと湯通しした若布と海胆を盛り合わせ、山葵醤油をかけて、混ぜるように和えながら食べる。

若布をホウレン草に代えてもいい。

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