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2007年5月 1日 (火)

“新玉葱”と《鯛兜煮》

今夜のタイトル、新玉葱と鯛の兜煮の間には、何の関連もない。

旬の新玉葱を記事にしていたが、魚の煮付けを上手に作りたい希望を小耳に挟み、急ぎ《鯛の兜煮》も取り上437_1げただけのこと。

ややこしいが、まずは新玉葱の方を。

新玉葱が美味しい時期だ。 “畑の刺身”と言われるように生食に適している。

日本人の食生活が洋風化するに伴って、玉葱の消費量は右肩上がりの増え方だ。

勿論、生産量も増えてはいるのだが、それでも間に合わず、輸入量も増えている。

昭和初期から何と、50倍以上の消費量だという。

ただ、この時期に出回る平ったい形の“新玉葱”は、国内産がほとんどで、瑞々しく甘味があり、生食に適している。

この玉葱は、秋に収穫される、北海道産のボール型の玉葱とは違う品種で、水分が多く、保存には適さない。

しかし、秋の玉葱が煮込むほど、炒めるほどに旨味が出る“畑の出汁”と言われるのに比べ、辛さがなくむしろ甘く感じる爽やかさが生食向きで“畑の刺身”とまで言われる。

原産はイラン地方で、日本には昭和初期に入ってきたが、洋食ブームと相まって、一気に普及した。

一般の生活にも早々と溶け込んだために、西洋野菜という意識が少なく使われている。

食用にするのは肥厚した鱗茎部。

秋の玉葱は“畑の出汁”と言われるように、カレーやシチューなどの煮込み料理に欠かせないが、新玉葱は“畑の刺身”だけに、生のスライスでサラダや和え物がいい。

新玉葱の薄切りと茹で豚のサラダ464

  • 新玉葱は繊維を切るように横に薄切り。
  • 豚肉(塊でも薄切りでもいい)は茹でておく。
  • ケチャップ(40cc)、ソースとオリーブ油(各20cc)を混ぜたドレッシングをかけ混ぜて食べる。

※《はなまるマーケット》からのレシピだが、そこではドレッシングで和えてから供していた。

ただ、先に和えると、玉葱からの水分が直ぐに出てしまい水っぽくなる。

そこで、私はドレッシングを別添えにした。これで水っぽさは出ない。

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鯛の兜煮(2人分)514

煮魚を得意料理に加えたい・・・昨日、みえり様が“鯛の兜煮”をもっと美味しく炊きたいと書いていた。

そんなみえり様(コチラへ )や他の方に参考になればと。

  1. 鯛の頭(1匹分)は、魚屋で割ってあるものを買うか、頼んで割って貰おう(勿論、自信がある人は自分で割ろう)。
  2. 添える野菜は適宜(今日は旬の筍)。
  3. 鯛の頭は熱湯をかけ回し、汚れや鱗などを掃除する。
  4. 鍋に頭と筍を入れて、酒と味醂、醤油を同分量(今回は各1カップ)と水(2カップ)入れ、水で濡らした落とし蓋(ホイルを蓋代わりにしてもOK)をして火にかける。
  5. 時々、蓋を取って、煮汁を上からかけながら、強火のまま一気に5分ほど煮込む。
  6. 器に盛り付けたら、木の芽を飾る(粉山椒や赤唐辛子の輪切りでもOK)。

※霜降りの熱湯はかけすぎない・・・皮が剥がれ見た目が悪くなる。

魚は煮立った汁に・・・と言われるが、家庭では、魚を並べて汁を入れ、煮立たせる方が煮崩れない。味の違いも無い(土井勝先生も同意見)。

煮汁の割合や、煮かたは、ほかの魚でもほぼ同じ。

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415_1 ダブチ様、ベランダの鉢植え山椒・・・木の芽が沢山付いています。

一鉢あると便利ですよ。

買ったら、一年目は、あまり木の芽を採らず、中心木の先端を少し切って、脇枝を伸ばすようにします。

毛虫(オ~、ヤダ)に注意して、付いたら割り箸で取り、踏みつけて(?)こまめにやっつけます。

除虫薬は使えません・・・葉が使えなくなりますからね。

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